Stoccafisso all’anconetana (Marche)

Lo stoccafisso all’anconetana è una delle preparazioni più rappresentative della cucina marchigiana e, in particolare, della tradizione gastronomica di Ancona. È un piatto sostanzioso in cui lo stoccafisso, dopo una lunga reidratazione, cuoce lentamente insieme a patate, pomodoro, vino bianco, olio extravergine d’oliva ed erbe aromatiche. La cottura dolce permette al pesce di diventare tenero e alle patate di assorbire il fondo saporito. È una ricetta che richiede tempo, soprattutto se si parte dallo stoccafisso secco, ma gran parte della preparazione può essere organizzata in anticipo.

Ingredienti

• 1 kg di stoccafisso già ammollato e pronto per la cottura
• 800 g di patate
• 500 g di pomodori pelati
• 1 cipolla media, circa 120 g
• 2 spicchi d’aglio
• 100 ml di vino bianco secco
• 80 ml di olio extravergine d’oliva
• 80 g di olive nere
• 25 g di capperi sotto sale
• 1 piccolo mazzetto di prezzemolo fresco
• 1 rametto di rosmarino
• 250–300 ml di acqua calda
• pepe nero q.b.
• sale q.b., solo se necessario

Preparazione

1. Preparate lo stoccafisso. Se acquistate stoccafisso secco, deve essere reidratato in abbondante acqua fredda per circa 48–72 ore, conservandolo in frigorifero e cambiando l’acqua più volte al giorno. Se invece acquistate stoccafisso già ammollato, sciacquatelo e asciugatelo. Controllate attentamente la presenza di eventuali lische e tagliatelo in pezzi regolari di circa 6–8 cm.
2. Preparate gli altri ingredienti. Dissalate i capperi sciacquandoli più volte sotto acqua corrente, quindi lasciateli in acqua fresca per circa 10 minuti e scolateli. Tritate finemente cipolla, aglio, prezzemolo e gli aghi del rosmarino. Schiacciate grossolanamente i pomodori pelati con una forchetta.
3. Preparate il fondo aromatico. In una casseruola larga scaldate circa 50 ml di olio extravergine a fuoco medio-basso. Aggiungete cipolla e aglio e lasciate appassire per 6–8 minuti, senza farli bruciare. Unite parte del prezzemolo e il rosmarino e lasciate insaporire per circa 1 minuto.
4. Aggiungete il pomodoro. Versate i pelati con il loro succo e cuocete per circa 10 minuti a fuoco medio. Aggiungete i capperi e le olive. Non salate ancora: stoccafisso, olive e capperi possono apportare già una notevole sapidità.
5. Sistemate pesce e patate. Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi piuttosto grandi, di circa 4 cm. Sistemate nella casseruola uno strato di patate, quindi adagiate sopra i pezzi di stoccafisso senza sovrapporli eccessivamente. Distribuite il pomodoro e il condimento tra gli ingredienti.
6. Aggiungete vino e liquido. Versate il vino bianco e lasciatelo evaporare per 2–3 minuti. Aggiungete circa 250 ml di acqua calda, senza sommergere completamente gli ingredienti. Irrorate con i restanti 30 ml di olio extravergine e aggiungete una macinata di pepe.
7. Cuocete lentamente. Coprite parzialmente e lasciate sobbollire a fuoco basso per circa 60–75 minuti. Evitate di mescolare energicamente con un cucchiaio, perché il pesce potrebbe rompersi. È preferibile scuotere delicatamente la casseruola. Se il fondo si asciuga troppo prima che le patate siano tenere, aggiungete poca acqua calda.
8. Controllate la cottura. Il piatto è pronto quando le patate possono essere attraversate facilmente dalla punta di un coltello e lo stoccafisso si divide in grosse lamelle senza disfarsi completamente. Il fondo deve essere denso e ben legato, non acquoso. Assaggiate soltanto ora e aggiungete sale se realmente necessario.
9. Fate riposare e servite. Spegnete il fuoco, aggiungete il prezzemolo rimasto e lasciate riposare coperto per 10–15 minuti. Servite caldo o ben tiepido, accompagnando con pane casereccio.

Consigli per un ottimo stoccafisso all’anconetana

Controllate bene l’ammollo

Se partite dallo stoccafisso secco, la reidratazione è fondamentale. Tenetelo sempre in frigorifero durante l’ammollo e cambiate regolarmente l’acqua. La carne pronta per essere cucinata deve risultare reidratata e flessibile.

Non confondete stoccafisso e baccalà

Entrambi derivano generalmente dal merluzzo, ma sono conservati in modo diverso: lo stoccafisso viene essiccato, mentre il baccalà viene conservato mediante salatura. Questa ricetta è pensata per lo stoccafisso.

Tagliate le patate abbastanza grandi

Pezzi troppo piccoli rischiano di sfaldarsi durante la lunga cottura. Cubi o spicchi di circa 4 cm resistono meglio e assorbono gradualmente il sapore del condimento.

Mescolate il meno possibile

Durante la cottura lo stoccafisso diventa delicato. Invece di utilizzare continuamente un cucchiaio, afferrate i manici della casseruola e muovetela delicatamente per distribuire il fondo.

Lasciate riposare il piatto

Dieci o quindici minuti di riposo permettono al fondo di addensarsi ulteriormente e ai sapori di armonizzarsi. Il piatto non deve quindi essere servito necessariamente appena tolto dal fuoco.

Varianti e sostituzioni

Senza olive

Le olive possono essere omesse. Il sapore sarà più delicato e meno sapido; controllate il condimento soltanto verso la fine della cottura.

Con meno pomodoro

Per un risultato più chiaro e delicato, riducete i pomodori pelati a circa 300 g e aumentate leggermente l’acqua calda. Il gusto del pesce risulterà più evidente.

Con peperoncino

Aggiungete un piccolo peperoncino secco al soffritto per una nota piccante. Usatelo con moderazione per non coprire il sapore dello stoccafisso.

Senza vino

Potete sostituire i 100 ml di vino bianco con altrettanta acqua calda. Il piatto avrà un profilo aromatico leggermente più semplice, ma la cottura rimarrà invariata.

Con pomodori freschi

In stagione, i pelati possono essere sostituiti con circa 600 g di pomodori maturi, spellati e tagliati a pezzi. Potrebbe essere necessario prolungare leggermente la cottura iniziale del pomodoro per far evaporare l’acqua in eccesso.

Conservazione

Lasciate raffreddare rapidamente gli avanzi e trasferiteli in frigorifero in un contenitore ben chiuso. Lo stoccafisso all’anconetana si conserva per 1–2 giorni.

Per riscaldarlo, sistematelo in una casseruola con uno o due cucchiai d’acqua, coprite e scaldate dolcemente fino a quando pesce, patate e salsa saranno ben caldi anche al centro. Evitate di mescolare troppo per non rompere i pezzi.

La congelazione è possibile, ma le patate possono diventare più farinose e acquose dopo lo scongelamento. Per questo motivo è preferibile consumare il piatto fresco o conservarlo brevemente in frigorifero.

Domande frequenti

Quanto tempo deve stare in ammollo lo stoccafisso?

Se è completamente secco, generalmente occorrono circa 48–72 ore in acqua fredda, conservandolo in frigorifero e cambiando frequentemente l’acqua. Lo spessore del pesce può influire sui tempi.

Posso usare stoccafisso già ammollato?

Sì. È la soluzione più pratica. Controllate che sia pronto per la cottura, eliminate eventuali lische e procedete direttamente con la ricetta.

Perché non bisogna salare subito?

Capperi, olive e lo stesso pesce possono rendere il piatto già sufficientemente sapido. È più sicuro assaggiare verso la fine e aggiungere sale soltanto se necessario.

Posso prepararlo in anticipo?

Sì. Potete prepararlo alcune ore prima, conservarlo correttamente e riscaldarlo dolcemente prima di servirlo. Il breve riposo aiuta inoltre il condimento a distribuirsi meglio.