Tartellette Salate con Porcini, Robiola e Nocciole – Piemonte

Le tartellette salate con porcini, robiola e nocciole sono piccoli rustici dal sapore autunnale, perfetti come antipasto caldo, per un aperitivo elegante o per arricchire un buffet. Il guscio friabile e dorato racchiude una farcia morbida e cremosa, nella quale il gusto intenso dei funghi porcini incontra la delicatezza della robiola e la nota tostata delle nocciole.

Il contrasto tra pasta croccante, ripieno cremoso e nocciole rende queste tartellette particolarmente invitanti. Servite ancora tiepide, sprigionano tutto il profumo dei funghi e mostrano un interno ricco e morbido.

Scheda pratica

• Porzioni: 6 persone
• Quantità: 8 tartellette
• Preparazione: 35 minuti
• Riposo: 30 minuti
• Cottura: 25-30 minuti
• Difficoltà: media
• Costo: medio-alto
• Forno: 190 °C statico
• Portata: antipasto caldo

Attrezzatura

• 8 stampini per tartellette da 8-10 cm
• padella
• ciotola capiente
• mattarello
• tagliere
• coltello
• frusta a mano
• pennello da cucina

Ingredienti

Per la pasta brisée

• 250 g di farina 00
• 125 g di burro freddo
• 60 ml circa di acqua fredda
• 5 g di sale

Per il ripieno

• 350 g di funghi porcini freschi
• 250 g di robiola
• 1 uovo
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 60 g di nocciole tostate
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
• sale
• pepe nero

Per completare

• 30 g di nocciole tostate
• 20 g di Parmigiano Reggiano
• qualche foglia di prezzemolo
• poco burro per gli stampini

Preparazione

1. Preparare la pasta brisée

Versate la farina in una ciotola e aggiungete il sale.

Unite il burro molto freddo tagliato a piccoli cubetti. Lavorate rapidamente con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso con piccoli pezzi di burro ancora visibili.

Versate gradualmente l’acqua fredda e impastate soltanto il tempo necessario per ottenere un panetto omogeneo.

Avvolgetelo e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Evitare di lavorare troppo la pasta è importante per ottenere tartellette friabili dopo la cottura.

2. Preparare i porcini

Pulite delicatamente i porcini eliminando la terra con un pennellino o un panno leggermente umido. Evitate di lasciarli immersi nell’acqua perché tendono ad assorbirla facilmente.

Tagliate i funghi a fettine oppure a piccoli pezzi.

Scaldate l’olio extravergine d’oliva in una padella con lo spicchio d’aglio.

Aggiungete i porcini e cuoceteli a fuoco medio-alto per circa 7-8 minuti. Devono perdere l’acqua in eccesso e risultare leggermente dorati.

Eliminate l’aglio, aggiungete il prezzemolo e regolate di sale e pepe.

Lasciate raffreddare completamente.

3. Preparare la crema di robiola

Trasferite la robiola in una ciotola e lavoratela con una spatola.

Aggiungete l’uovo e il Parmigiano grattugiato, quindi amalgamate fino a ottenere una crema uniforme.

Tritate grossolanamente 60 g di nocciole tostate e incorporatele al composto.

Aggiungete infine circa due terzi dei porcini ormai freddi, conservando i pezzi più belli per decorare la superficie delle tartellette.

Mescolate delicatamente.

4. Formare le tartellette

Imburrate leggermente gli stampini.

Riprendete la pasta brisée e stendetela con il mattarello fino a uno spessore di circa 3 mm.

Ricavate dei dischi leggermente più grandi degli stampini e sistemateli all’interno, facendo aderire bene la pasta sul fondo e sui bordi.

Eliminate la pasta in eccesso e bucherellate il fondo con una forchetta.

5. Farcire

Distribuite la crema di robiola, porcini e nocciole all’interno dei gusci di pasta.

Non riempite gli stampini fino al bordo perché il composto aumenterà leggermente di volume durante la cottura.

Disponete sulla superficie i porcini tenuti da parte.

Aggiungete le nocciole rimaste, tagliate grossolanamente, e una piccola quantità di Parmigiano.

Le tartellette sono ora pronte per il forno.

6. Cuocere

Preriscaldate il forno statico a 190 °C.

Disponete gli stampini su una teglia e cuocete le tartellette per circa 25-30 minuti.

La pasta dovrà risultare ben dorata sui bordi e sul fondo, mentre il ripieno dovrà apparire compatto e leggermente gratinato.

Se la superficie dovesse colorarsi troppo velocemente, copritela delicatamente con un foglio di alluminio durante gli ultimi minuti.

7. Lasciare riposare e servire

Sfornate le tartellette e lasciatele riposare negli stampini per circa 5-10 minuti.

Sformatele delicatamente e trasferitele su una griglia.

Completate con qualche nocciola tostata e poco prezzemolo fresco.

Servitele tiepide, quando il guscio è ancora croccante e la robiola mantiene una consistenza morbida e cremosa.

Come ottenere un guscio friabile

Il segreto è mantenere freddi sia il burro sia l’acqua utilizzati per preparare la pasta.

Non lavorate eccessivamente l’impasto: il calore delle mani scioglie il burro e può rendere la brisée meno friabile.

Anche il riposo in frigorifero è fondamentale. Permette alla pasta di rilassarsi e riduce il rischio che si ritiri durante la cottura.

Se la cucina è particolarmente calda, potete mettere gli stampini già rivestiti in frigorifero per altri 15 minuti prima di aggiungere il ripieno.

Porcini saporiti senza eccesso di acqua

I funghi devono essere cotti prima di entrare nella farcia.

Aggiungerli crudi significherebbe introdurre troppa umidità nelle tartellette, con il rischio di ottenere una base morbida.

Cuoceteli quindi in una padella ben calda e senza sovraccaricarla. In questo modo l’acqua evapora rapidamente e i porcini sviluppano un gusto più concentrato.

Lasciateli sempre raffreddare prima di unirli alla robiola.

Il ruolo delle nocciole

Le nocciole aggiungono un importante contrasto di consistenza alla cremosità della robiola.

Tostarle prima dell’utilizzo intensifica notevolmente il loro profumo. Bastano circa 5-7 minuti in forno a 170 °C, controllandole frequentemente.

Una parte viene incorporata nel ripieno, mentre quella distribuita sulla superficie rimane più croccante.

Consigli

Utilizzate porcini freschi sodi e integri quando disponibili.

La robiola deve essere cremosa ma non eccessivamente liquida.

Tagliate i funghi in pezzi abbastanza grandi da renderli chiaramente riconoscibili anche dopo la cottura.

Non riempite eccessivamente le tartellette.

Lasciatele riposare alcuni minuti prima di estrarle dagli stampini: appena sfornate sono più delicate.

Varianti

Potete aggiungere qualche cubetto di Toma piemontese al ripieno per ottenere un cuore ancora più filante.

Se non avete porcini freschi, potete utilizzare porcini surgelati, cuocendoli accuratamente fino a eliminare l’acqua in eccesso.

Per intensificare l’aroma dei funghi, potete aggiungere una piccola quantità di porcini secchi precedentemente ammollati, strizzati e tritati.

La pasta brisée può essere sostituita con pasta sfoglia, ottenendo tartellette più leggere e sfogliate.

Come servirle

Servite le tartellette come antipasto caldo o tiepido, calcolandone una a persona se fanno parte di un menu con più portate.

Per un aperitivo potete utilizzare stampini più piccoli e realizzare delle mini tartellette.

Sono ottime accompagnate da un’insalata fresca leggermente condita, che bilancia la ricchezza della robiola e della frutta secca.

Conservazione

Le tartellette possono essere conservate in frigorifero per circa 2 giorni all’interno di un contenitore ben chiuso.

Prima di servirle nuovamente, riscaldatele in forno a 170 °C per circa 8-10 minuti. Il forno permette alla pasta di recuperare parte della sua croccantezza.

Evitate invece il microonde se volete mantenere il guscio friabile.

Potete preparare la pasta brisée il giorno precedente e conservarla in frigorifero ben avvolta.

Anche i porcini possono essere cotti qualche ora prima e conservati separatamente.

FAQ

Posso preparare le tartellette in anticipo?

Sì. Potete preparare separatamente la pasta e il ripieno il giorno precedente. È preferibile assemblare e cuocere le tartellette poco prima di servirle.

Posso utilizzare funghi diversi dai porcini?

Sì. Champignon, finferli o un misto di funghi possono essere utilizzati, ma il sapore finale sarà diverso.

Come evitare che il fondo rimanga morbido?

Cuocete bene i funghi eliminando l’acqua in eccesso e utilizzate una robiola non troppo umida. Anche una pasta ben fredda prima della cottura aiuta a ottenere una base più friabile.

Posso preparare una torta salata grande?

Certamente. Utilizzate uno stampo da circa 24 cm e mantenete gli stessi ingredienti. Sarà necessario aumentare leggermente il tempo di cottura, controllando la doratura.

Come rendere il ripieno ancora più goloso?

Aggiungete piccoli cubetti di Toma o un poco di Parmigiano in più. Al taglio, la tartelletta avrà così un interno ancora più cremoso, mantenendo il contrasto con i porcini e le nocciole croccanti.