Tonno di Coniglio alla Piemontese con Erbe Aromatiche – Piemonte

Il Tonno di Coniglio alla Piemontese è una preparazione tradizionale dal nome curioso: non contiene tonno, ma deve questa denominazione alla consistenza della carne di coniglio che, dopo una cottura delicata e un lungo riposo sott’olio, diventa tenerissima e si sfalda in modo simile al tonno conservato.

È un piatto profondamente legato alla cucina piemontese contadina. Il coniglio viene lessato lentamente con verdure e aromi, quindi disossato e sistemato a strati con aglio, salvia, rosmarino e abbondante olio extravergine d’oliva. Il riposo in frigorifero è fondamentale: permette alla carne di assorbire i profumi delle erbe e acquistare la sua caratteristica morbidezza.

Si serve generalmente freddo o a temperatura ambiente, come antipasto oppure come secondo piatto accompagnato da verdure e pane rustico.

Ingredienti

Per la cottura del coniglio:

• 1 coniglio da circa 1,2-1,4 kg, già pulito
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 foglia di alloro
• 5-6 grani di pepe nero
• 1 cucchiaino di sale grosso
• circa 2 litri di acqua

Per la marinatura:

• 250-300 ml di olio extravergine d’oliva
• 4 spicchi d’aglio
• 10 foglie di salvia
• 2 rametti di rosmarino
• 3 rametti di timo
• pepe nero macinato al momento
• sale, se necessario

Preparazione

1. Preparare le verdure

Pelate la carota e tagliatela in pezzi grossi.

Pulite il sedano e dividetelo in due o tre parti. Sbucciate la cipolla e tagliatela a metà.

Trasferite tutte le verdure in una pentola capiente insieme all’alloro e ai grani di pepe.

2. Preparare il brodo aromatico

Versate circa 2 litri d’acqua nella pentola.

Aggiungete il sale grosso e portate lentamente a ebollizione.

Lasciate sobbollire le verdure per circa 10 minuti, in modo da creare una base aromatica delicata.

3. Cuocere il coniglio

Immergete il coniglio nel liquido caldo.

Quando l’acqua riprende il bollore, abbassate la fiamma. La cottura deve essere molto delicata: il liquido dovrebbe appena sobbollire.

Cuocete per circa 50-60 minuti.

Il tempo esatto dipende dalle dimensioni del coniglio. La carne deve risultare molto tenera e staccarsi facilmente dalle ossa, senza diventare asciutta.

4. Lasciare intiepidire

Spegnete il fuoco e lasciate riposare il coniglio nel suo brodo per circa 15 minuti.

Estraetelo successivamente dalla pentola e trasferitelo su un vassoio.

Lasciatelo intiepidire abbastanza da poterlo lavorare comodamente con le mani.

Non aspettate però che diventi completamente freddo: la carne ancora tiepida è più semplice da separare dalle ossa.

5. Disossare il coniglio

Eliminate con molta attenzione tutte le ossa.

Dividete la carne seguendo naturalmente le fibre, ottenendo pezzi irregolari abbastanza grandi.

Non è necessario sminuzzarla eccessivamente. Una delle caratteristiche del Tonno di Coniglio è proprio la presenza di bocconi morbidi e riconoscibili.

Controllate accuratamente che non siano rimasti piccoli frammenti ossei.

6. Preparare gli aromi

Sbucciate gli spicchi d’aglio e tagliateli a fettine sottili.

Lavate e asciugate accuratamente salvia, rosmarino e timo.

Staccate gli aghi del rosmarino e le foglioline del timo.

Le erbe devono essere perfettamente asciutte prima di entrare in contatto con l’olio.

7. Formare gli strati

Versate un sottile strato di olio extravergine d’oliva sul fondo di un contenitore di vetro o ceramica.

Disponete uno strato di carne di coniglio.

Aggiungete alcune fettine d’aglio, qualche foglia di salvia, rosmarino, timo e una leggera macinata di pepe nero.

Versate altro olio.

Continuate alternando carne, aromi e olio fino a terminare gli ingredienti.

8. Coprire con l’olio

Alla fine versate abbastanza olio da avvolgere bene tutta la carne.

Premete delicatamente i pezzi con un cucchiaio affinché il condimento raggiunga anche gli spazi tra uno strato e l’altro.

Coprite immediatamente il recipiente e trasferitelo in frigorifero.

9. Lasciare riposare

Lasciate insaporire il Tonno di Coniglio per almeno 12 ore.

Per un risultato migliore, attendete circa 24 ore prima di servirlo.

Durante questo periodo la carne assorbirà progressivamente il profumo di aglio ed erbe aromatiche.

Il riposo non è quindi un semplice passaggio facoltativo, ma una parte fondamentale della ricetta.

Come servire il Tonno di Coniglio

Togliete la quantità desiderata dal frigorifero circa 20-30 minuti prima del servizio.

Servire il coniglio eccessivamente freddo attenuerebbe sia il sapore della carne sia gli aromi dell’olio.

Disponete i pezzi su un piatto da portata e conditeli con un po’ dell’olio aromatico della preparazione.

Potete completare con qualche foglia di salvia fresca o una piccola quantità di pepe nero.

È ottimo accompagnato da pane casereccio, verdure grigliate, insalata, peperoni arrostiti o patate.

Perché si chiama Tonno di Coniglio?

Il nome può facilmente creare confusione, ma il pesce non compare tra gli ingredienti.

Il riferimento al tonno deriva principalmente dal metodo di conservazione sott’olio e dalla consistenza finale della carne.

Dopo la lessatura e il riposo, infatti, il coniglio diventa molto morbido e tende a separarsi naturalmente in fibre.

L’aspetto e il modo di servirlo ricordano quindi quello del tonno conservato sott’olio.

Il segreto della cottura

Il coniglio non deve bollire violentemente.

Una temperatura eccessivamente alta può far contrarre rapidamente le fibre della carne e renderle più asciutte.

Dopo aver immerso il coniglio nel brodo, mantenete quindi una cottura lenta e regolare.

Anche il riposo iniziale nel brodo aiuta la carne a mantenere una consistenza più succosa.

Quale olio utilizzare

Poiché l’olio è uno degli ingredienti principali, è importante sceglierne uno di buona qualità.

Un olio extravergine d’oliva equilibrato e non eccessivamente amaro è particolarmente adatto.

Un olio troppo intenso potrebbe coprire il gusto delicato del coniglio e quello delle erbe aromatiche.

Le erbe aromatiche

La salvia è uno degli aromi più caratteristici della preparazione.

Rosmarino e timo possono completare il profilo aromatico, ma devono essere utilizzati con equilibrio.

L’obiettivo è profumare la carne senza trasformare il condimento in una miscela eccessivamente dominante.

Anche l’aglio svolge un ruolo importante. Se preferite un sapore più delicato, riducetelo a due spicchi.

Variante con bacche di ginepro

Per una nota più boschiva potete aggiungere 3-4 bacche di ginepro leggermente schiacciate durante la cottura del coniglio.

Eliminatele insieme alle verdure prima di procedere con la preparazione.

Il loro profumo deve rimanere discreto e non sovrastare quello della salvia.

Variante leggermente piccante

È possibile inserire tra gli strati una piccolissima quantità di peperoncino secco.

Utilizzatelo con moderazione: il gusto tradizionale deve rimanere dominato dal coniglio, dall’olio e dalle erbe.

Come utilizzare il brodo avanzato

Il liquido utilizzato per cuocere il coniglio non deve necessariamente essere eliminato.

Filtratelo accuratamente e lasciatelo raffreddare.

Può diventare una buona base per minestre, risotti o altre preparazioni.

Se non viene utilizzato immediatamente, conservatelo in frigorifero per un breve periodo oppure congelatelo in piccole porzioni.

Preparazione anticipata

Questa ricetta è particolarmente adatta a essere preparata in anticipo.

Anzi, è consigliabile cucinarla il giorno precedente rispetto a quello in cui si desidera servirla.

In questo modo il riposo notturno permette agli aromi di distribuirsi uniformemente.

Prima di servirla è sufficiente prelevare la quantità necessaria e lasciarla qualche minuto a temperatura ambiente.

Conservazione e sicurezza

Poiché si tratta di una preparazione casalinga di carne cotta conservata temporaneamente sott’olio, deve essere mantenuta sempre in frigorifero.

Non va considerata una conserva stabile a temperatura ambiente.

Utilizzate un recipiente perfettamente pulito, utensili puliti ed erbe accuratamente lavate e asciugate.

Per prudenza è preferibile consumare la preparazione entro 2-3 giorni e mantenerla sempre ben refrigerata.

Non lasciatela a temperatura ambiente per periodi prolungati e non utilizzate questo procedimento per realizzare conserve destinate alla dispensa.

Domande frequenti

Il Tonno di Coniglio contiene veramente tonno?

No. Il nome deriva dalla consistenza della carne e dalla tradizionale presentazione sott’olio.

Quanto deve riposare prima di essere servito?

Almeno 12 ore. Un riposo di circa 24 ore permette però di ottenere un sapore più armonioso.

Posso prepararlo senza rosmarino?

Sì. La salvia può essere utilizzata come aroma principale, accompagnata eventualmente da una piccola quantità di timo.

Perché il coniglio risulta asciutto?

Probabilmente la temperatura di cottura era troppo elevata oppure la carne è stata cotta troppo a lungo. Il brodo deve sobbollire dolcemente.

Posso conservarlo fuori dal frigorifero perché è coperto d’olio?

No. L’olio non rende automaticamente sicura una preparazione casalinga di carne a temperatura ambiente. Il Tonno di Coniglio deve essere conservato in frigorifero e consumato in tempi brevi.

Posso prepararlo il giorno prima?

Sì, ed è proprio una delle soluzioni migliori. Il riposo di una notte permette alla carne di assorbire pienamente gli aromi.

Conclusione

Il Tonno di Coniglio alla Piemontese con Erbe Aromatiche è una preparazione particolare nella quale la semplicità degli ingredienti viene valorizzata dal tempo.

La lenta cottura rende il coniglio tenero, mentre il successivo riposo con olio extravergine d’oliva, aglio, salvia, rosmarino e timo crea un piatto profumato e delicatamente aromatico.

Preparato in anticipo e servito a temperatura ambiente con pane rustico e verdure, rappresenta un’interessante espressione della cucina piemontese tradizionale.