Tonno di Coniglio alla Piemontese – Piemonte

Il tonno di coniglio alla piemontese è una preparazione fredda dal gusto delicato e aromatico, in cui la carne di coniglio viene prima lessata lentamente con verdure ed erbe, poi disossata e conservata sott’olio con aglio e salvia. Il nome richiama la consistenza della carne che, dopo il riposo, diventa tenera e compatta, ricordando quella del tonno sott’olio. È un piatto che richiede soprattutto pazienza: non è difficile, ma il riposo in frigorifero è fondamentale affinché olio ed erbe profumino bene la carne. Servito a temperatura fresca, è ottimo come antipasto o secondo piatto accompagnato da pane rustico e verdure.

Ingredienti

• 1 coniglio pulito da circa 1,4 kg, tagliato in 6-8 pezzi
• 2 l di acqua
• 150 g di carote
• 120 g di sedano
• 150 g di cipolla
• 2 foglie di alloro
• 5 g di pepe nero in grani
• 15 g di sale grosso
• 4 spicchi d’aglio
• 20 foglie di salvia fresca
• 350 ml circa di olio extravergine d’oliva

Preparazione

1. Preparate il brodo aromatico. Pelate le carote e tagliatele in pezzi grossi. Lavate il sedano e dividetelo in 3-4 parti; sbucciate la cipolla e tagliatela a metà. Mettete nella pentola 2 litri d’acqua, carote, sedano, cipolla, alloro, pepe in grani e 15 g di sale grosso. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 10 minuti, in modo che l’acqua inizi a profumarsi.
2. Cuocete il coniglio. Immergete delicatamente i pezzi di coniglio nel liquido caldo. Quando riprende un leggero bollore, abbassate il fuoco: il brodo deve soltanto fremere. Coprite parzialmente e cuocete per circa 55-65 minuti. La carne è pronta quando risulta molto tenera, si separa facilmente dalle ossa e raggiunge almeno 71 °C nella parte più spessa.
3. Lasciate intiepidire la carne. Spegnete il fuoco e lasciate il coniglio nel suo brodo per circa 15 minuti. Prelevate quindi i pezzi con una schiumarola e sistemateli su un vassoio pulito. Fateli intiepidire finché possono essere maneggiati comodamente, evitando però di lasciarli a temperatura ambiente per periodi prolungati.
4. Disossate accuratamente il coniglio. Con le mani pulite separate la carne dalle ossa, mantenendola in pezzi abbastanza grandi invece di sfilacciarla completamente. Controllate con attenzione la presenza di piccoli frammenti ossei. Eliminate ossa, cartilagini e parti indesiderate. Alla fine dovreste ottenere circa 650-750 g di carne cotta, a seconda della dimensione e della conformazione del coniglio.
5. Preparate gli aromi. Sbucciate i 4 spicchi d’aglio e tagliateli a fettine sottili. Lavate rapidamente le 20 foglie di salvia e asciugatele perfettamente con carta da cucina. È importante evitare acqua residua quando gli aromi vengono aggiunti alla preparazione sott’olio.
6. Sistemate il coniglio nel contenitore. Versate un sottile strato di olio sul fondo di un contenitore ermetico pulito. Aggiungete uno strato di carne, qualche fettina d’aglio e alcune foglie di salvia. Continuate alternando gli ingredienti fino a terminare il coniglio. Versate gradualmente i 350 ml circa di olio extravergine d’oliva, assicurandovi che la carne sia ben avvolta dall’olio. Premete delicatamente con un cucchiaio pulito per eliminare eventuali grandi sacche d’aria.
7. Fate riposare in frigorifero. Chiudete immediatamente il contenitore e trasferitelo in frigorifero. Lasciate riposare per almeno 12 ore prima di servire. Durante questo tempo la carne assorbirà il profumo della salvia e dell’aglio. Al momento del servizio prelevate soltanto la quantità necessaria con utensili puliti e lasciatela fuori dal frigorifero per circa 10-15 minuti, così l’olio tornerà più fluido.

Consigli per riuscire la ricetta

Mantenete una cottura dolce. Un’ebollizione violenta può rendere la carne più asciutta e sfaldarla eccessivamente. Il liquido deve sobbollire appena per tutta la cottura.

Non disossate il coniglio quando è bollente. Lasciarlo intiepidire facilita il lavoro e permette di mantenere pezzi di carne più regolari.

Controllate attentamente le ossa. Il coniglio presenta ossa piccole che possono rompersi. Passate ogni pezzo tra le dita prima di sistemarlo nel contenitore.

Asciugate bene la salvia. Gli aromi utilizzati devono essere puliti e perfettamente asciutti prima di entrare in contatto con l’olio.

Non saltate il riposo. Appena assemblato, il piatto non ha ancora raggiunto il suo equilibrio. Dodici ore permettono agli aromi di distribuirsi nella carne.

Conservatelo sempre in frigorifero. Questa preparazione casalinga sott’olio non deve essere trattata come una conserva da dispensa.

Varianti e sostituzioni

Rosmarino: potete sostituire una parte della salvia con un piccolo rametto di rosmarino. Il profumo diventerà più resinoso e intenso, quindi è meglio utilizzarlo con moderazione.

Pepe nero macinato: se desiderate una nota leggermente più pungente, potete sostituire i 5 g di pepe in grani del brodo con circa 2 g di pepe nero macinato aggiunto alla carne durante l’assemblaggio. Il gusto sarà più evidente.

Olio dal gusto delicato: un extravergine poco amaro e poco piccante permette di percepire meglio il sapore del coniglio e della salvia. Un olio molto intenso renderà invece il condimento dominante.

Carne più sfilacciata: invece di mantenere pezzi grandi, potete dividere delicatamente il coniglio seguendo le fibre. La carne assorbirà più rapidamente l’olio, ma la consistenza finale sarà meno compatta.

Conservazione

Il tonno di coniglio preparato in casa deve essere conservato esclusivamente in frigorifero, in un contenitore pulito e ben chiuso. Per prudenza, consumatelo entro 2-3 giorni dalla preparazione e utilizzate sempre posate pulite per prelevarlo. Non conservatelo a temperatura ambiente e non consideratelo una conserva stabile da dispensa: la presenza di aglio ed erbe fresche sott’olio richiede particolare attenzione. Non è consigliabile congelare il piatto già immerso nell’olio. Se desiderate anticipare il lavoro, potete invece congelare il coniglio cotto e disossato, senza olio e aromi, per circa 2 mesi e scongelarlo completamente in frigorifero prima dell’assemblaggio.

Domande frequenti

Perché si chiama tonno di coniglio se non contiene tonno?

Il nome descrive soprattutto il modo in cui la carne viene presentata e conservata sott’olio. Dopo la cottura e il riposo, il coniglio assume una consistenza tenera e compatta che può ricordare quella del tonno sott’olio.

Posso prepararlo il giorno prima?

Sì, ed è consigliato. Un riposo di almeno 12 ore in frigorifero permette alla carne di assorbire meglio il profumo dell’olio, della salvia e dell’aglio.

Posso riutilizzare il brodo di cottura?

Sì. Filtratelo accuratamente, raffreddatelo rapidamente e conservatelo in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni. Può essere utilizzato per risotti, minestre o altre preparazioni cotte.

Il tonno di coniglio deve essere servito freddissimo?

No. Prelevate la porzione desiderata dal frigorifero circa 10-15 minuti prima del servizio. In questo modo l’olio diventa più fluido e gli aromi risultano più facilmente percepibili.