Torta rustica di scarola e olive – Campania

La torta rustica di scarola e olive è una preparazione saporita della cucina campana, caratterizzata dall’incontro tra un involucro dorato e un ripieno morbido e aromatico. La scarola viene prima appassita in padella con aglio e olio, quindi arricchita con olive nere, capperi, pinoli e, nella versione più saporita, qualche filetto di acciuga. Prima di racchiuderla nell’impasto è fondamentale farla raffreddare e perdere l’umidità in eccesso: così la base rimane ben cotta e friabile. Ottima tiepida o a temperatura ambiente, questa torta salata è ideale come antipasto, piatto unico o proposta per un buffet.

Ingredienti

Per l’impasto

• 450 g di farina tipo 0
• 180 ml di acqua tiepida
• 80 ml di olio extravergine d’oliva
• 7 g di lievito di birra secco
• 5 g di zucchero
• 8 g di sale

Per il ripieno

• 1 kg di scarola fresca
• 120 g di olive nere denocciolate
• 25 g di capperi sotto sale
• 30 g di pinoli
• 4 filetti di acciuga sott’olio
• 2 spicchi d’aglio
• 30 ml di olio extravergine d’oliva
• pepe nero
• sale, solo se necessario

Per completare

• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Preparazione

1. Preparate l’impasto. Sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida. Mettete la farina in una ciotola e versate gradualmente l’acqua, iniziando a impastare. Unite l’olio e, quando il composto comincia a prendere consistenza, aggiungete il sale. Lavorate per circa 8–10 minuti, fino a ottenere un impasto morbido, liscio ed elastico.
2. Lasciate lievitare. Formate una palla, sistematela in una ciotola leggermente unta e coprite. Lasciate lievitare in un luogo riparato per circa 1 ora, o comunque fino a quando l’impasto avrà aumentato sensibilmente il proprio volume. In una cucina fresca potrebbe essere necessario più tempo.
3. Pulite la scarola. Eliminate le foglie esterne rovinate e la parte più dura del cespo. Separate le foglie e lavatele accuratamente in più acque per eliminare eventuali residui di terra. Scolatele molto bene e tagliate grossolanamente le foglie più grandi.
4. Preparate il condimento. Sciacquate accuratamente i capperi per eliminare il sale in eccesso. Scaldate 30 ml di olio in una padella molto capiente e aggiungete gli spicchi d’aglio. Lasciateli insaporire per circa un minuto senza bruciarli, quindi unite le acciughe e fatele sciogliere dolcemente nell’olio.
5. Cuocete la scarola. Aggiungetela poco alla volta: inizialmente sembrerà molto abbondante, ma diminuirà rapidamente di volume. Cuocetela a fuoco medio per circa 10 minuti, mescolando regolarmente. Unite olive, capperi e pinoli e proseguite la cottura per altri 5–7 minuti.
6. Asciugate il ripieno. Negli ultimi minuti alzate leggermente la fiamma e fate evaporare l’eventuale liquido presente sul fondo. Eliminate l’aglio, aggiungete poco pepe e assaggiate prima di salare. Trasferite la scarola in una ciotola o su un vassoio largo e lasciatela raffreddare completamente.
7. Formate la base. Dividete l’impasto lievitato in due parti, lasciandone circa il 60% per il fondo. Stendete la porzione maggiore con il matterello fino a ottenere un disco sufficientemente grande da rivestire fondo e pareti dello stampo da 26 cm, precedentemente unto.
8. Farcite la torta. Distribuite la scarola ormai fredda sulla base, cercando di creare uno strato uniforme. Evitate di versare nella torta eventuale liquido rimasto nella ciotola.
9. Chiudete. Stendete l’impasto restante e sistematelo sopra il ripieno. Unite accuratamente i bordi dei due dischi e ripiegateli verso l’interno. Praticate 3–4 piccoli fori sulla superficie con uno stecchino o la punta di un coltello per permettere al vapore di fuoriuscire. Spennellate con un cucchiaio d’olio.
10. Cuocete in forno. Trasferite nel forno statico preriscaldato a 190 °C e cuocete per circa 40–45 minuti. La torta è pronta quando la superficie è ben dorata e anche il bordo inferiore appare asciutto e cotto.
11. Lasciate riposare. Sfornate e aspettate almeno 20–30 minuti prima di tagliare. Il riposo permette al ripieno di assestarsi e rende più semplice ottenere fette regolari.

Consigli per una torta rustica perfetta

Asciugate bene la scarola

È il passaggio più importante. La verdura contiene molta acqua e, se il ripieno viene utilizzato ancora umido, il fondo della torta può rimanere molle. Terminate quindi la cottura senza coperchio e lasciate evaporare bene il liquido.

Fate raffreddare il ripieno

Non mettete la scarola bollente sull’impasto lievitato. Il calore e il vapore renderebbero la pasta difficile da gestire e aumenterebbero il rischio di ottenere una base umida.

Salate soltanto dopo aver assaggiato

Acciughe, olive e capperi sono già sapidi. Nella maggior parte dei casi sarà sufficiente pochissimo sale o non sarà necessario aggiungerne.

Non stendete la pasta troppo sottile

Uno spessore di circa 4–5 mm permette alla base di sostenere il ripieno senza diventare pesante. Fate particolare attenzione al centro dello stampo, dove tende ad accumularsi più umidità.

Lasciatela intiepidire

La torta di scarola non deve necessariamente essere servita bollente. Dopo un breve riposo, gli aromi risultano più equilibrati e il ripieno mantiene meglio la forma.

Varianti e sostituzioni

Senza acciughe

Potete semplicemente ometterle per ottenere una versione senza pesce. Il ripieno avrà un sapore meno intenso; regolate il sale soltanto alla fine della cottura.

Con uvetta

Aggiungete 30 g di uvetta, precedentemente ammorbidita per 10 minuti in acqua tiepida e poi ben asciugata. La sua dolcezza crea un contrasto più marcato con capperi e olive.

Con noci

I pinoli possono essere sostituiti con circa 35 g di noci tritate grossolanamente. La consistenza sarà più croccante e il gusto più deciso.

Con pasta già pronta

Per una preparazione più veloce potete utilizzare due dischi di pasta brisée. Otterrete però una torta più friabile e meno simile alla versione preparata con pasta lievitata.

Con olive verdi

Possono sostituire completamente o parzialmente quelle nere. Scegliete olive non eccessivamente salate e tagliatele a metà se sono grandi.

Conservazione

Lasciate raffreddare la torta dopo la cottura, evitando comunque di mantenerla a temperatura ambiente per periodi eccessivamente lunghi.

Conservatela ben coperta in frigorifero per 2–3 giorni. Prima di servirla potete lasciarla temperare brevemente oppure riscaldarla in forno statico a 160 °C per circa 10–15 minuti. Il forno è preferibile al microonde perché permette alla pasta di recuperare parte della sua consistenza.

La torta può anche essere congelata già cotta. Fatela raffreddare completamente, dividetela in porzioni e sistematela in contenitori adatti al congelatore. Consumate preferibilmente entro 2 mesi.

Scongelatela in frigorifero e riscaldatela successivamente in forno fino a quando sarà ben calda anche al centro.

Domande frequenti

Perché il fondo rimane bagnato?

La causa più frequente è una scarola troppo ricca di acqua. Cuocetela senza coperchio fino a eliminare il liquido in eccesso e lasciatela raffreddare completamente prima di farcire la torta.

Posso preparare il ripieno il giorno prima?

Sì. Dopo la cottura lasciatelo raffreddare rapidamente, trasferitelo in un contenitore chiuso e conservatelo in frigorifero. Il giorno successivo utilizzatelo freddo per farcire l’impasto.

Posso servire la torta di scarola fredda?

Sì. È molto buona anche a temperatura ambiente. Se è stata conservata in frigorifero, lasciatela fuori soltanto il tempo necessario per temperarla prima del servizio.

Devo cuocere la scarola prima di metterla nella torta?

Sì. La precottura permette di ridurne il volume, insaporirla con gli altri ingredienti e soprattutto eliminare gran parte dell’acqua che altrimenti verrebbe rilasciata direttamente nell’impasto.