Torta Salata con Scarola, Provola, Olive e Capperi – Campania

La torta salata con scarola, provola, olive e capperi è una preparazione rustica e generosa che richiama i sapori della cucina campana. Un guscio dorato e fragrante racchiude un ripieno ricco di scarola saporita, olive, capperi e provola filante.

Il contrasto tra la pasta croccante e il cuore morbido rende questa torta salata particolarmente invitante. È perfetta come antipasto, per una cena informale, un buffet oppure da portare con sé per un pranzo fuori casa. Servita appena tiepida, quando la provola è ancora morbida e filante, dà il meglio di sé.

Scheda pratica

Porzioni: 6-8 persone
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 40-45 minuti
Tempo totale: circa 1 ora e 10 minuti
Difficoltà: facile
Costo: medio
Forno: statico a 190°C

Attrezzatura

• Stampo rotondo da 24-26 cm
• Padella capiente
• Tagliere
• Coltello
• Scolapasta
• Cucchiaio di legno
• Carta forno

Ingredienti

• 2 rotoli di pasta sfoglia rotonda
• 700 g di scarola
• 250 g di provola
• 100 g di olive nere denocciolate
• 30 g di capperi sotto sale
• 1 spicchio d’aglio
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Pepe nero q.b.
• Sale q.b.
• 1 tuorlo con 1 cucchiaio di latte per spennellare

Preparazione

1. Pulire la scarola

Eliminate le foglie esterne rovinate e la parte più dura del cespo. Separate le foglie, lavatele accuratamente più volte e lasciatele scolare bene.

Tagliate grossolanamente la scarola. È importante eliminare quanta più acqua possibile, perché un ripieno troppo umido renderebbe la base della torta poco croccante.

2. Preparare olive e capperi

Sciacquate accuratamente i capperi sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso e asciugateli.

Tagliate grossolanamente le olive nere.

In una padella capiente scaldate l’olio extravergine d’oliva con lo spicchio d’aglio. Aggiungete olive e capperi e lasciateli insaporire per circa un minuto.

3. Cuocere la scarola

Aggiungete la scarola nella stessa padella. All’inizio sembrerà molto abbondante, ma diminuirà rapidamente di volume durante la cottura.

Cuocetela a fuoco medio per circa 8-10 minuti, mescolando spesso, fino a quando sarà morbida e l’acqua di vegetazione sarà evaporata.

Regolate con poco sale, considerando che capperi e olive sono già sapidi, e completate con una macinata di pepe.

Eliminate l’aglio e trasferite il ripieno in una ciotola. Lasciatelo raffreddare completamente.

4. Preparare la provola

Tagliate la provola a cubetti o fettine.

Se è particolarmente fresca e umida, lasciatela scolare per qualche minuto su carta da cucina. Questo piccolo accorgimento aiuta a evitare che rilasci troppo liquido durante la cottura.

Quando la scarola è fredda, unite la provola e mescolate delicatamente.

5. Assemblare la torta salata

Rivestite lo stampo con carta forno e adagiatevi il primo disco di pasta sfoglia, lasciando un bordo sufficientemente alto.

Bucherellate leggermente il fondo con una forchetta.

Distribuite uniformemente il ripieno di scarola, olive, capperi e provola, senza comprimerlo eccessivamente.

Coprite con il secondo disco di pasta sfoglia. Sigillate accuratamente i bordi ripiegandoli e premendoli con le dita.

Praticate qualche piccolo taglio sulla superficie per permettere al vapore di fuoriuscire durante la cottura.

6. Dorare e cuocere

Mescolate il tuorlo con un cucchiaio di latte e spennellate delicatamente la superficie.

Cuocete nel forno statico preriscaldato a 190°C per circa 35-40 minuti, fino a quando la torta sarà ben gonfia e intensamente dorata.

Se la superficie prende colore troppo rapidamente, copritela negli ultimi minuti con un foglio di alluminio senza farlo aderire alla pasta.

7. Lasciare riposare

Una volta sfornata, aspettate almeno 10-15 minuti prima di tagliarla.

Il breve riposo permette al ripieno di stabilizzarsi, rendendo più semplice ottenere fette compatte senza perdere la piacevole consistenza filante della provola.

Il segreto per un ripieno asciutto

La scarola contiene molta acqua. Per questo motivo, dopo il lavaggio deve essere scolata accuratamente e successivamente cotta fino a quando il liquido rilasciato sarà quasi completamente evaporato.

Anche la provola deve essere piuttosto asciutta.

Un ripieno eccessivamente umido può compromettere la consistenza della pasta, soprattutto sul fondo. Prima di assemblare la torta, quindi, assicuratevi che la scarola sia completamente fredda e non presenti liquido sul fondo della ciotola.

Come ottenere una sfoglia croccante

Utilizzate la pasta sfoglia ben fredda di frigorifero e assemblate la torta soltanto quando il ripieno si è raffreddato.

Uno sbalzo termico netto aiuta la sfoglia a svilupparsi correttamente durante la cottura.

Anche la temperatura del forno è importante: deve essere già completamente caldo quando inserite la torta.

Varianti

Per un sapore più intenso potete utilizzare provola affumicata, particolarmente adatta al carattere rustico della scarola.

Chi desidera arricchire ulteriormente il ripieno può aggiungere una piccola quantità di pinoli tostati o uvetta, ingredienti che compaiono in diverse preparazioni tradizionali campane a base di scarola.

Se preferite una base più consistente, potete sostituire la pasta sfoglia con una pasta brisée oppure con un impasto casalingo per torte rustiche.

Come servirla

La torta salata con scarola è ottima calda, ma è particolarmente piacevole tiepida, quando il ripieno si è leggermente assestato e la provola rimane morbida.

Potete tagliarla in fette generose come piatto unico oppure in piccoli spicchi per un antipasto o un buffet.

Si abbina bene a una semplice insalata, verdure grigliate oppure pomodori conditi con olio extravergine d’oliva.

Conservazione

La torta salata può essere conservata in frigorifero per 2 giorni, ben coperta o all’interno di un contenitore ermetico.

Per far tornare la pasta fragrante, riscaldatela in forno a 170°C per circa 10 minuti.

È preferibile evitare il microonde, perché tende ad ammorbidire la sfoglia.

Domande frequenti

Posso prepararla in anticipo?

Sì. Potete preparare il ripieno il giorno precedente e conservarlo in frigorifero. Assemblate però la torta poco prima della cottura per evitare che la pasta assorba l’umidità della scarola.

Posso utilizzare la provola affumicata?

Certamente. Dona al ripieno un gusto più deciso e si abbina molto bene a scarola, olive e capperi.

Perché il fondo della torta rimane morbido?

Generalmente accade quando scarola o formaggio rilasciano troppo liquido. Fate evaporare bene l’acqua della verdura e utilizzate provola ben scolata.

Posso utilizzare un solo disco di pasta?

Sì. Potete preparare una torta salata aperta utilizzando soltanto la base e lasciando il ripieno scoperto. Il risultato sarà diverso ma ugualmente gustoso.

Si può mangiare fredda?

Sì, ma per apprezzare meglio il profumo del ripieno e la consistenza della provola è preferibile servirla a temperatura ambiente o leggermente tiepida.

Una torta rustica dal cuore filante

La torta salata con scarola, provola, olive e capperi racchiude in ogni fetta consistenze e sapori molto diversi: l’esterno dorato e friabile incontra la morbidezza della scarola, la sapidità di olive e capperi e il cuore filante della provola.

Tagliata ancora tiepida, con il formaggio che si allunga tra la sfoglia e il ripieno, diventa una preparazione particolarmente scenografica e appetitosa. Una torta rustica generosa, ideale per portare in tavola sapori mediterranei con una ricetta semplice e familiare.