🥩 Arrosto di Manzo con Cipolle Borettane, Castagne e Salsa al Rosmarino

Tenero, succoso e irresistibilmente profumato, questo arrosto di manzo è un secondo piatto ricco di sapori autunnali, perfetto per il pranzo della domenica o una cena speciale in famiglia. La carne dorata e morbida si accompagna alla dolcezza delle cipolle borettane, alle castagne delicate e a una salsa vellutata al rosmarino che rende ogni fetta ancora più gustosa.

Ingredienti

Per 6 persone:

• 1,2 kg di manzo per arrosto, preferibilmente scamone o controfiletto
• 400 g di cipolle borettane
• 250 g di castagne già cotte e sbucciate
• 150 ml di vino rosso secco
• 350 ml di brodo di carne caldo
• 3 rametti di rosmarino fresco
• 3 spicchi d’aglio
• 1 cipolla dorata piccola
• 2 foglie di alloro
• 40 g di burro
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino di miele
• 1 cucchiaino di senape delicata
• Sale
• Pepe nero

Per la salsa al rosmarino:

• Fondo di cottura dell’arrosto
• 100 ml di brodo di carne, se necessario
• 15 g di burro freddo
• 1 cucchiaino di amido di mais, facoltativo
• 1 rametto di rosmarino fresco
• Pepe nero

Preparazione

Iniziate preparando la carne.

Togliete il manzo dal frigorifero circa 30 minuti prima della cottura, mantenendolo coperto in un ambiente fresco.

Tamponate accuratamente la superficie con carta da cucina, in modo da eliminare l’umidità in eccesso e favorire una doratura uniforme.

Se il pezzo di carne non è già legato, avvolgetelo con spago da cucina, formando un arrosto compatto e regolare.

Massaggiate la superficie con sale, pepe nero, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e qualche ago di rosmarino tritato.

Sbucciate le cipolle borettane, cercando di mantenerle intere.

Sciacquatele velocemente sotto acqua fredda e asciugatele con un canovaccio pulito.

Tritate finemente la cipolla dorata e schiacciate leggermente gli spicchi d’aglio.

In una casseruola capiente, adatta anche alla cottura in forno, scaldate due cucchiai di olio extravergine d’oliva insieme a 20 g di burro.

Quando il fondo sarà ben caldo, adagiate l’arrosto e fatelo rosolare a fuoco medio-alto per circa 8-10 minuti complessivi, girandolo delicatamente su tutti i lati.

La superficie dovrà risultare ben dorata e leggermente caramellata, formando una crosticina saporita.

Trasferite temporaneamente la carne su un piatto.

Nella stessa casseruola aggiungete la cipolla dorata tritata, gli spicchi d’aglio e un rametto di rosmarino.

Lasciate soffriggere a fuoco dolce per circa 4-5 minuti, mescolando frequentemente.

Aggiungete le cipolle borettane intere e fatele rosolare per altri 5 minuti, girandole delicatamente per colorirle in modo uniforme.

Unite il miele e mescolate, lasciando che le cipolle inizino a caramellarsi leggermente.

Rimettete l’arrosto nella casseruola, sistemando le cipolle intorno alla carne.

Versate il vino rosso e lasciatelo sfumare per circa 3-4 minuti, raschiando delicatamente il fondo della casseruola per recuperare tutti i succhi della rosolatura.

Aggiungete il brodo di carne caldo, la senape delicata, le foglie di alloro e i rametti di rosmarino rimasti.

Mescolate delicatamente il fondo di cottura e portatelo a un leggero bollore.

Trasferite la casseruola nel forno statico preriscaldato a 170°C.

Cuocete l’arrosto per circa 50-75 minuti, a seconda dello spessore della carne e del grado di cottura desiderato.

Durante la cottura irrorate la carne ogni 15-20 minuti con il suo fondo, evitando che la superficie si asciughi eccessivamente.

Se il liquido dovesse ridursi troppo, aggiungete qualche cucchiaio di brodo caldo.

Dopo circa 35-40 minuti, aggiungete le castagne già cotte e sbucciate, distribuendole delicatamente tra le cipolle borettane.

Mescolate il contorno con attenzione, cercando di non rompere le castagne.

Proseguite la cottura fino a quando la carne avrà raggiunto la temperatura interna desiderata.

Per una cottura rosata, utilizzate un termometro da cucina e verificate che il centro dell’arrosto raggiunga almeno 63°C, seguito da un riposo di almeno 3 minuti.

Se preferite una carne più cotta, prolungate la cottura controllando la temperatura interna, tenendo presente che lo scamone e il controfiletto possono diventare meno teneri se cotti eccessivamente.

Quando l’arrosto sarà pronto, estraete la casseruola dal forno.

Trasferite delicatamente la carne su un tagliere e copritela senza stringere con un foglio di alluminio.

Lasciatela riposare per circa 15 minuti, in modo che i succhi si ridistribuiscano all’interno e le fette risultino più morbide e succose.

Nel frattempo preparate la salsa al rosmarino.

Prelevate le cipolle borettane e le castagne dalla casseruola con una schiumarola, mantenendole al caldo.

Eliminate le foglie di alloro, gli spicchi d’aglio e i rametti di rosmarino ormai cotti.

Filtrate il fondo di cottura attraverso un colino e trasferitelo in un pentolino.

Aggiungete un rametto di rosmarino fresco e lasciate ridurre a fuoco medio per circa 5-8 minuti, fino a ottenere una salsa più concentrata e profumata.

Se necessario, aggiungete un poco di brodo caldo per regolare la consistenza.

Per una salsa leggermente più densa, sciogliete l’amido di mais in un cucchiaio di acqua fredda e incorporatelo gradualmente al fondo caldo, mescolando con una frusta.

Lasciate sobbollire per circa un minuto, fino a raggiungere la densità desiderata.

Spegnete il fuoco, eliminate il rosmarino e aggiungete il burro freddo a piccoli pezzetti.

Mescolate energicamente fino a ottenere una salsa lucida, liscia e vellutata.

Regolate di pepe nero e, soltanto se necessario, aggiungete un pizzico di sale.

Riprendete l’arrosto ormai riposato ed eliminate delicatamente lo spago da cucina.

Con un coltello affilato tagliate la carne a fette regolari, spesse circa 1 cm, cercando di tagliare controfibra per mantenerle tenere.

Disponete le fette su un grande piatto da portata, sovrapponendole leggermente.

Sistemate accanto le cipolle borettane dorate e le castagne morbide, creando una presentazione rustica e generosa.

Versate una parte della salsa calda sulle fette di carne e distribuite quella rimanente in una piccola salsiera.

Completate con qualche rametto di rosmarino fresco e una leggera macinata di pepe nero.

Servite immediatamente, quando la carne è ancora calda, le cipolle morbide e la salsa perfettamente vellutata.

Il risultato finale

Un arrosto di manzo dalla superficie dorata e saporita, con un interno tenero e succoso che si taglia facilmente a fette. Le cipolle borettane leggermente caramellate regalano una piacevole dolcezza, mentre le castagne aggiungono una consistenza morbida e un delicato sapore autunnale. La salsa al rosmarino, intensa e vellutata, avvolge ogni boccone, trasformando questo piatto in un secondo rustico, elegante e ricco di gusto, perfetto per le occasioni speciali e i pranzi in famiglia.