Baccalà alla Livornese con Pomodoro – Toscana

Il Baccalà alla Livornese è uno dei piatti di pesce più rappresentativi della cucina toscana di mare. Una preparazione semplice e sostanziosa, nella quale il baccalà viene cotto lentamente in un saporito sugo di pomodoro, aglio e prezzemolo.

Il risultato è un secondo piatto profumato e avvolgente, con bocconi di pesce teneri che assorbono il condimento senza perdere la loro consistenza. Come accade con molte ricette della tradizione popolare, pochi ingredienti di buona qualità sono sufficienti per portare in tavola un piatto ricco di carattere.

Scheda pratica

• Porzioni: 4 persone
• Preparazione: 20 minuti
• Cottura: 35–40 minuti
• Tempo totale: circa 1 ora
• Difficoltà: facile
• Costo: medio
• Cottura: fornello
• Attrezzatura: padella larga con coperchio
• Conservazione: fino a 2 giorni in frigorifero

Ingredienti

• 800 g di baccalà già dissalato
• 500 g di pomodori pelati
• 2 spicchi d’aglio
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 80 ml di vino bianco secco
• 2 cucchiai di farina 00
• 1 piccolo mazzetto di prezzemolo fresco
• pepe nero macinato al momento
• sale, solo se necessario

Preparazione

1. Preparate il baccalà

Se utilizzate baccalà sotto sale, dovete iniziare la preparazione con largo anticipo. Sciacquatelo accuratamente e lasciatelo immerso in abbondante acqua fredda per circa 36–48 ore, conservandolo in frigorifero e cambiando l’acqua più volte.

Se invece acquistate baccalà già dissalato, è sufficiente sciacquarlo rapidamente e asciugarlo molto bene con carta da cucina.

Controllate la polpa con le dita ed eliminate eventuali spine. Tagliate quindi il pesce in pezzi regolari di circa 6–7 cm.

2. Preparate il pomodoro

Schiacciate grossolanamente i pomodori pelati con una forchetta oppure direttamente con le mani.

Scaldate 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella larga. Aggiungete uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato e lasciatelo insaporire a fuoco dolce senza farlo bruciare.

Unite i pomodori e una parte del prezzemolo tritato.

Lasciate cuocere il sugo per circa 10–12 minuti a fuoco medio-basso, mescolando occasionalmente.

3. Infarinate il pesce

Tamponate nuovamente i pezzi di baccalà affinché siano perfettamente asciutti.

Passateli molto leggermente nella farina, eliminando quella in eccesso. Questo sottile rivestimento aiuterà il pesce a mantenere una bella consistenza e contribuirà a rendere il condimento leggermente più cremoso.

4. Rosolate il baccalà

In una seconda padella, oppure nella stessa padella prima di preparare il pomodoro, scaldate i restanti 2 cucchiai di olio con il secondo spicchio d’aglio.

Disponete i pezzi di baccalà senza sovrapporli.

Fateli rosolare per circa 2 minuti per lato, girandoli con molta delicatezza per evitare che si rompano.

Versate il vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica per 2–3 minuti.

5. Unite il pomodoro

Versate il sugo di pomodoro nella padella con il baccalà oppure trasferite delicatamente il pesce nella padella contenente il pomodoro.

Il condimento deve circondare i pezzi senza necessariamente ricoprirli completamente.

Coprite parzialmente e proseguite la cottura a fuoco basso per circa 15–20 minuti.

Evitate di mescolare energicamente con un cucchiaio. È preferibile muovere delicatamente la padella per distribuire il sugo senza rompere il pesce.

6. Controllate la cottura

Il baccalà è pronto quando la carne appare bianca, tenera e si separa facilmente in grosse scaglie.

Se il sugo risulta troppo liquido, togliete il coperchio durante gli ultimi 5 minuti e lasciatelo restringere leggermente.

Assaggiate il condimento soltanto alla fine prima di decidere se aggiungere sale. Il baccalà può conservare una sapidità importante anche dopo la dissalatura.

7. Completate il piatto

Spegnete il fuoco e distribuite sulla superficie abbondante prezzemolo fresco tritato.

Aggiungete una macinata di pepe nero e, se desiderate, un piccolo filo di olio extravergine d’oliva a crudo.

Lasciate riposare il Baccalà alla Livornese per circa 5 minuti prima di portarlo in tavola.

Come ottenere un baccalà morbido

La parte più delicata della ricetta è la cottura del pesce. Un tempo eccessivo può rendere il baccalà asciutto e fibroso.

I pezzi devono quindi essere abbastanza grandi e di dimensioni simili, così da cuocere uniformemente.

Anche la temperatura è importante. Dopo aver aggiunto il pomodoro, mantenete una cottura dolce: il sugo deve sobbollire delicatamente e non bollire in maniera aggressiva.

La farina deve essere utilizzata con moderazione. È sufficiente un velo sottilissimo; troppa farina renderebbe il condimento pesante.

Il segreto del pomodoro

Per questa preparazione è preferibile utilizzare pomodori pelati di buona qualità, soprattutto quando i pomodori freschi non sono di stagione.

Il sugo non deve diventare eccessivamente concentrato prima di aggiungere il pesce. Una parte della cottura avverrà infatti insieme al baccalà, permettendo ai due ingredienti di scambiarsi sapori e profumi.

Se utilizzate pomodori freschi maturi, sbollentateli per circa 30 secondi, eliminate la buccia e tagliateli grossolanamente prima di metterli in padella.

Varianti

Esistono diverse interpretazioni familiari del Baccalà alla Livornese.

Potete aggiungere un pizzico di peperoncino insieme all’aglio per ottenere un condimento leggermente piccante.

In alcune versioni si utilizzano anche olive nere. Pur modificando la preparazione più essenziale, si abbinano molto bene al pomodoro e al baccalà. In questo caso ne bastano circa 60–80 g, da aggiungere durante gli ultimi 10 minuti.

Anche qualche cappero dissalato può arricchire il sugo, ma è importante utilizzarlo con moderazione perché il pesce è già naturalmente sapido.

Come accompagnarlo

Il Baccalà alla Livornese richiede quasi inevitabilmente del buon pane toscano. Il sugo di pomodoro che rimane sul fondo della padella è infatti una delle parti più gustose della preparazione.

Potete accompagnarlo anche con patate lesse condite semplicemente con olio e prezzemolo oppure con verdure di stagione.

Per un piatto particolarmente rustico, servitelo sopra alcune fette di pane toscano leggermente tostato.

Conservazione

Il baccalà cotto può essere conservato in frigorifero per un massimo di 2 giorni, all’interno di un contenitore ermetico.

Per riscaldarlo, mettetelo in una padella con il suo stesso condimento e aggiungete uno o due cucchiai d’acqua. Riscaldate lentamente con il coperchio, evitando temperature troppo elevate.

Il riposo di alcune ore può persino rendere il condimento più saporito, perché il pomodoro ha più tempo per amalgamarsi con gli aromi del pesce.

Domande frequenti

Posso preparare il Baccalà alla Livornese in anticipo?
Sì. Potete prepararlo alcune ore prima e riscaldarlo delicatamente al momento di servirlo.

È necessario friggere il baccalà?
Non è necessario effettuare una vera frittura. Una breve rosolatura in poco olio è sufficiente per dare consistenza alla superficie prima della cottura nel pomodoro.

Come faccio a sapere se il baccalà è stato dissalato correttamente?
Dopo l’ammollo potete assaggiare un piccolissimo frammento della parte più spessa. Deve mantenere una piacevole sapidità senza risultare eccessivamente salato.

Posso eliminare la farina?
Sì. Il piatto può essere preparato anche senza farina. Il sugo risulterà semplicemente un po’ meno legato.

Perché non bisogna aggiungere subito il sale?
La quantità di sale residua nel baccalà varia molto. È quindi più sicuro assaggiare il piatto quasi a fine cottura e correggere la sapidità soltanto se necessario.

Il Baccalà alla Livornese con Pomodoro rappresenta bene la cucina toscana di mare: ingredienti semplici, sapori decisi e una preparazione senza complicazioni inutili. Servito ben caldo con abbondante pane, diventa un secondo piatto sostanzioso e profumato, ideale per una tavola familiare.