Biscotti di Prato alle mandorle

I Biscotti di Prato alle mandorle sono una delle specialità più conosciute della pasticceria toscana. Croccanti, asciutti e ricchi di mandorle intere, devono la loro caratteristica consistenza alla doppia cottura: prima l’impasto viene cotto sotto forma di filoncini, poi viene tagliato diagonalmente e rimesso in forno per asciugare ogni biscotto. La ricetta è essenziale e proprio per questo richiede attenzione alle proporzioni e alla cottura. Sono perfetti da gustare a fine pasto e si conservano a lungo, purché protetti dall’umidità in un contenitore ben chiuso.

Ingredienti

• 300 g di farina 00
• 200 g di zucchero semolato
• 180 g di mandorle intere con la pelle
• 2 uova medie
• 1 tuorlo
• 5 g di lievito per dolci
• scorza finemente grattugiata di 1 arancia non trattata
• 1 pizzico di sale

Per la superficie

• 1 albume
• 10 g di zucchero semolato

Preparazione

1. Preparate le mandorle. Distribuite le mandorle intere su una teglia e tostatele in forno statico a 160 °C per 7–8 minuti. Devono diventare leggermente profumate senza scurirsi troppo. Toglietele dal forno e lasciatele raffreddare completamente.
2. Preparate gli ingredienti secchi. In una ciotola capiente mescolate la farina con il lievito e il pizzico di sale. Aggiungete lo zucchero e la scorza d’arancia finemente grattugiata, evitando la parte bianca della buccia.
3. Aggiungete le uova. Unite le 2 uova intere e il tuorlo. Cominciate a mescolare con una forchetta, quindi lavorate brevemente con le mani. L’impasto deve risultare consistente e leggermente appiccicoso. Non aggiungete latte o acqua: con la lavorazione gli ingredienti finiranno per amalgamarsi.
4. Incorporate le mandorle. Aggiungete tutte le mandorle raffreddate e lavorate l’impasto solo quanto basta per distribuirle uniformemente. È importante lasciarle intere: saranno ben visibili quando i filoncini verranno tagliati.
5. Formate i filoncini. Dividete l’impasto in due parti. Con le mani leggermente infarinate formate due filoncini lunghi circa 30 cm e larghi 4–5 cm. Sistemateli su una teglia rivestita di carta da forno, lasciando almeno 6–7 cm tra uno e l’altro perché aumenteranno di volume.
6. Preparate la superficie. Sbattete leggermente l’albume con una forchetta e spennellatene un velo sottile sui filoncini. Distribuite sopra i 10 g di zucchero. Questo passaggio favorisce una superficie leggermente lucida e dorata.
7. Effettuate la prima cottura. Portate il forno statico a 180 °C e cuocete i filoncini per 25–30 minuti sul ripiano centrale. Devono essere ben dorati, asciutti in superficie e sufficientemente solidi da poter essere tagliati senza deformarsi.
8. Tagliate e fate la seconda cottura. Lasciate riposare i filoncini per circa 5 minuti, quindi tagliateli diagonalmente con un coltello seghettato formando biscotti spessi circa 1,5–2 cm. Abbassate il forno a 150 °C, sistemate i biscotti con il lato tagliato rivolto verso l’alto e cuoceteli per altri 10–14 minuti, girandoli a metà cottura. Lasciateli raffreddare completamente su una gratella: diventeranno più croccanti raffreddandosi.

Consigli per biscotti perfettamente croccanti

Non tritate le mandorle. Una delle caratteristiche più piacevoli dei Biscotti di Prato è proprio la presenza delle mandorle intere all’interno di ogni fetta.

Non lavorate troppo l’impasto. È sufficiente amalgamare gli ingredienti. Una lavorazione eccessivamente lunga non offre vantaggi e rende più difficile gestire un composto già ricco di mandorle.

Utilizzate un coltello seghettato. Dopo la prima cottura i filoncini sono ancora relativamente delicati. Un coltello da pane permette di attraversare le mandorle con minore pressione e riduce il rischio di rompere le fette.

Non aspettate che i filoncini siano completamente freddi. Tagliateli quando sono ancora tiepidi. Una volta completamente raffreddati diventano più duri e possono spezzarsi durante il taglio.

Regolate la seconda cottura in base alla consistenza desiderata. Dieci minuti producono un biscotto croccante ma non eccessivamente asciutto; qualche minuto in più lo rende più secco e particolarmente adatto all’inzuppo.

Varianti e sostituzioni

Con scorza di limone

La scorza d’arancia può essere sostituita con quella di un limone non trattato. Il profumo sarà più fresco e leggermente meno dolce.

Senza aroma di agrumi

Potete omettere completamente la scorza. Otterrete biscotti dal gusto più essenziale, nel quale saranno soprattutto le mandorle tostate a emergere.

Con mandorle pelate

È possibile utilizzare mandorle pelate nella stessa quantità. Il sapore sarà leggermente più delicato e l’interno dei biscotti avrà un aspetto più uniforme.

Con meno zucchero

Potete ridurre lo zucchero dell’impasto a circa 170–180 g. I biscotti risulteranno meno dolci e potranno dorarsi leggermente meno durante la prima cottura.

Conservazione

Prima di conservare i Biscotti di Prato è fondamentale lasciarli raffreddare completamente. Se vengono chiusi ancora tiepidi, il vapore residuo può creare umidità e far perdere rapidamente la loro croccantezza.

Sistemateli in una scatola di latta o in un contenitore ermetico e conservateli a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto. In queste condizioni mantengono una buona qualità per circa 2–3 settimane.

Se dopo alcuni giorni diventano leggermente morbidi, potete sistemarli su una teglia e passarli in forno statico a 140 °C per 5–7 minuti. Lasciateli poi raffreddare completamente prima di riporli nuovamente.

Il congelamento non è generalmente necessario, proprio perché questi biscotti hanno naturalmente una conservazione piuttosto lunga.

Domande frequenti

Perché i Biscotti di Prato vengono cotti due volte?

La prima cottura serve a cuocere e stabilizzare i filoncini. La seconda asciuga le superfici create dal taglio e conferisce ai singoli biscotti la loro caratteristica consistenza croccante.

Perché i biscotti si rompono quando li taglio?

Il filoncino potrebbe essere troppo caldo, troppo freddo oppure non sufficientemente cotto. Aspettate circa 5 minuti dopo la prima cottura e utilizzate un coltello seghettato con movimenti delicati.

Devo togliere la pelle alle mandorle?

No. Le mandorle possono essere utilizzate intere con la loro pelle, che contribuisce anche al contrasto di colore visibile all’interno dei biscotti.

Come faccio a mantenerli croccanti?

Il principale nemico è l’umidità. Fateli raffreddare completamente e conservateli in un contenitore ben chiuso, evitando frigorifero e ambienti particolarmente umidi.