Bocconcini di Tacchino con Cicoria, Guanciale e Pecorino – Umbria

I bocconcini di tacchino con cicoria, guanciale e pecorino sono un secondo piatto rustico e saporito, caratterizzato da un piacevole equilibrio tra carne tenera, verdura leggermente amarognola e ingredienti dal gusto deciso.

Il guanciale viene rosolato lentamente fino a diventare dorato e croccante, rilasciando il suo grasso aromatico. Nella stessa padella vengono poi cotti i bocconcini di tacchino, mentre la cicoria completa il piatto con il suo carattere vegetale. Una generosa finitura di pecorino crea infine una componente cremosa e sapida che lega tutti gli ingredienti.

È una ricetta sostanziosa ma semplice da realizzare, perfetta per un pranzo in famiglia o una cena autunnale.

Scheda pratica

Porzioni: 4 persone
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minuti
Tempo totale: circa 50 minuti
Difficoltà: facile
Costo: medio
Cottura: fornello

Materiale necessario

• Una padella capiente
• Una pentola
• Un tagliere
• Un coltello affilato
• Una schiumarola
• Un cucchiaio di legno
• Una grattugia

Ingredienti

• 650 g di petto di tacchino
• 600 g di cicoria fresca
• 120 g di guanciale
• 70 g di pecorino stagionato grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• 80 ml di vino bianco secco
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 100 ml circa di brodo vegetale caldo
• pepe nero macinato fresco q.b.
• sale q.b.

Preparazione

1. Preparare la cicoria

Pulite accuratamente la cicoria eliminando le parti più dure e le foglie rovinate.

Lavatela più volte sotto acqua corrente per eliminare eventuali residui di terra.

Portate a ebollizione una pentola capiente di acqua leggermente salata e lessate la cicoria per circa 7-8 minuti, fino a quando risulterà tenera ma non sfatta.

Scolatela accuratamente, lasciatela intiepidire e strizzatela leggermente per eliminare l’acqua in eccesso.

Tagliatela grossolanamente e tenetela da parte.

2. Rendere croccante il guanciale

Eliminate, se necessario, la cotenna dal guanciale e tagliatelo a listarelle o cubetti.

Mettetelo in una padella ancora fredda e accendete il fuoco medio-basso.

Lasciatelo cuocere lentamente per circa 6-8 minuti, mescolando occasionalmente. Il grasso dovrà sciogliersi gradualmente e il guanciale diventare dorato e croccante.

Prelevatelo con una schiumarola e sistematelo su un piatto.

Lasciate nella padella una parte del grasso rilasciato, eliminandone l’eccesso se necessario.

3. Preparare il tacchino

Tagliate il petto di tacchino in bocconcini regolari di circa 3-4 cm.

Tamponateli accuratamente con carta da cucina. Una superficie asciutta permette alla carne di rosolare meglio.

Scaldate nuovamente la padella utilizzata per il guanciale e aggiungete un cucchiaio di olio extravergine d’oliva solo se il fondo non contiene abbastanza grasso.

Unite i bocconcini di tacchino senza sovrapporli.

4. Rosolare la carne

Cuocete il tacchino a fuoco medio-alto per circa 5-6 minuti, girandolo su tutti i lati.

La superficie dovrà diventare ben dorata.

Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente la componente alcolica.

Aggiungete circa 50 ml di brodo caldo, abbassate leggermente il fuoco e proseguite la cottura per altri 5 minuti.

Non cuocete eccessivamente il tacchino: deve rimanere morbido e succoso.

5. Ripassare la cicoria

In un’altra padella, oppure dopo aver momentaneamente trasferito il tacchino su un piatto, scaldate un cucchiaio di olio extravergine d’oliva con lo spicchio d’aglio.

Aggiungete la cicoria ben scolata e fatela saltare per circa 5 minuti.

Insaporite con pepe nero e pochissimo sale.

Eliminate l’aglio.

La cicoria dovrà perdere l’umidità residua e acquistare una consistenza più asciutta e saporita.

6. Riunire gli ingredienti

Aggiungete la cicoria nella padella con il tacchino.

Unite circa due terzi del guanciale croccante e mescolate delicatamente.

Se il fondo risulta troppo asciutto, versate qualche cucchiaio di brodo caldo.

Lasciate insaporire tutto insieme per 2-3 minuti a fuoco medio-basso.

Assaggiate prima di aggiungere altro sale: guanciale e pecorino sono già naturalmente molto sapidi.

7. Completare con il pecorino

Spegnete il fuoco e aggiungete circa 40 g di pecorino grattugiato.

Mescolate rapidamente insieme a 1-2 cucchiai di brodo caldo. Il formaggio dovrà amalgamarsi al fondo senza formare grumi, creando un leggero rivestimento cremoso intorno alla carne e alla cicoria.

Distribuite i bocconcini nei piatti e completate con il guanciale croccante rimasto, il restante pecorino e una generosa macinata di pepe nero.

Servite immediatamente.

Come ottenere un tacchino morbido e succoso

Il petto di tacchino è una carne magra e può diventare asciutto se cotto troppo a lungo.

Tagliate quindi i bocconcini in dimensioni uniformi, così cuoceranno tutti nello stesso tempo.

La padella deve essere ben calda durante la prima rosolatura. Se aggiungete troppa carne contemporaneamente, la temperatura scenderà e il tacchino inizierà a rilasciare acqua invece di dorarsi.

Una volta ottenuta una buona colorazione, terminate la cottura più dolcemente con una piccola quantità di liquido.

Per sicurezza alimentare, il pollame deve raggiungere una temperatura interna di almeno 74 °C nella parte più spessa.

Il segreto del guanciale croccante

Il guanciale deve partire da una padella fredda.

Il riscaldamento graduale permette al grasso di sciogliersi lentamente, mentre la parte carnosa diventa croccante senza bruciare.

È inoltre preferibile non lasciare tutto il guanciale nella padella fino alla fine. Conservandone una parte separata e aggiungendola soltanto al momento del servizio, si mantiene un contrasto croccante molto più evidente.

Come bilanciare la cicoria

La cicoria possiede naturalmente una piacevole componente amarognola che contrasta bene con la ricchezza del guanciale e del pecorino.

La breve bollitura ne ammorbidisce il carattere, mentre il successivo passaggio in padella concentra nuovamente il sapore.

È importante strizzarla bene prima di ripassarla: troppa acqua renderebbe il fondo del piatto eccessivamente liquido.

Attenzione al sale

In questa ricetta è meglio utilizzare il sale con particolare moderazione.

Guanciale e pecorino forniscono entrambi una notevole componente sapida. Salate quindi leggermente soltanto l’acqua della cicoria e controllate il condimento finale dopo aver riunito tutti gli ingredienti.

Il pepe nero, invece, può essere utilizzato generosamente perché si abbina molto bene sia al guanciale sia al pecorino.

Varianti

Per una versione leggermente piccante potete aggiungere un pizzico di peperoncino durante il passaggio della cicoria in padella.

Se preferite un gusto più aromatico, aggiungete qualche fogliolina di timo alla carne durante la cottura.

Potete anche utilizzare sovracosce di tacchino disossate al posto del petto. Richiederanno qualche minuto di cottura in più, ma resteranno particolarmente succose.

Per ottenere un fondo più cremoso, aumentate leggermente il brodo utilizzato durante la mantecatura finale con il pecorino, senza aggiungere panna.

Come servirli

Servite i bocconcini molto caldi su un piatto ampio, distribuendo la cicoria alla base e lasciando ben visibili i pezzi di tacchino dorati.

Completate soltanto all’ultimo momento con guanciale croccante e pecorino grattugiato.

Il piatto può essere accompagnato da pane casereccio tostato, patate arrosto oppure una semplice polenta morbida.

Conservazione

I bocconcini di tacchino possono essere conservati in frigorifero per 2 giorni all’interno di un contenitore ermetico.

Per riscaldarli, trasferiteli in padella con 2-3 cucchiai di brodo o acqua e scaldateli lentamente con il coperchio.

Evitate una cottura prolungata, perché renderebbe la carne asciutta.

Se possibile, conservate una parte del guanciale separatamente e riscaldatelo brevemente in padella prima di aggiungerlo al piatto.

FAQ

Posso utilizzare cicoria già cotta?

Sì. Per questa ricetta saranno sufficienti circa 300-350 g di cicoria già lessata e ben strizzata.

Posso preparare il piatto in anticipo?

Potete preparare separatamente cicoria e guanciale alcune ore prima. Il tacchino è invece migliore quando viene cotto poco prima del servizio.

Come evitare che il pecorino formi grumi?

Aggiungetelo fuori dal fuoco insieme a una piccola quantità di brodo caldo e mescolate rapidamente. Una temperatura eccessiva può far separare il formaggio.

Posso sostituire il guanciale?

È possibile utilizzare pancetta, anche se il gusto finale sarà diverso. Se volete mantenere il carattere della ricetta, scegliete comunque un salume saporito che possa diventare croccante in padella.

Come capire quando il tacchino è cotto?

I bocconcini devono essere completamente cotti al centro. Un termometro da cucina è il metodo più preciso: la carne di tacchino deve raggiungere almeno 74 °C internamente.

I bocconcini di tacchino con cicoria, guanciale e pecorino sono un secondo piatto generoso e ricco di contrasti: carne dorata e succosa, cicoria dal carattere leggermente amarognolo, guanciale croccante e una finitura saporita di pecorino. Serviti ben caldi, rappresentano una preparazione rustica e sostanziosa, ideale per una tavola conviviale.