Rollè di Tacchino con Scarola, Provola, Olive e Pinoli – Campania

Il rollè di tacchino con scarola, provola, olive e pinoli è un secondo piatto ricco e scenografico, ispirato ai sapori della cucina campana. Una grande fetta di tacchino racchiude un ripieno saporito di scarola ripassata in padella, provola filante, olive e pinoli tostati.

Una volta cotto e tagliato a fette spesse, il rollè rivela una spirale colorata e appetitosa. La delicatezza della carne viene equilibrata dal carattere della scarola e delle olive, mentre i pinoli aggiungono una piacevole nota croccante. È una preparazione ideale per il pranzo della domenica o per una cena speciale.

Scheda pratica

Porzioni: 6 persone
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 45-50 minuti
Riposo: 10 minuti
Tempo totale: circa 1 ora e 30 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio
Forno: statico a 190 °C
Temperatura interna consigliata del tacchino: circa 74 °C

Ingredienti

Per il rollè

• 900 g di fesa di tacchino aperta in una grande fetta
• 500 g di scarola
• 200 g di provola
• 100 g di olive nere denocciolate
• 50 g di pinoli
• 1 spicchio d’aglio
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 100 ml di vino bianco secco
• 120 ml di brodo vegetale caldo
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Per completare

• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• qualche foglia di salvia
• 1 rametto di rosmarino

Materiale necessario

• Tagliere grande
• Batticarne
• Padella capiente
• Spago da cucina
• Pirofila
• Coltello affilato
• Pinza da cucina
• Termometro da cucina, facoltativo

Preparazione

1. Preparare la scarola

Eliminate dalla scarola le foglie rovinate e la parte più dura del torsolo. Separate le foglie e lavatele accuratamente.

Scolatele molto bene e tagliatele grossolanamente.

Scaldate 2 cucchiai di olio extravergine in una padella insieme allo spicchio d’aglio.

Aggiungete la scarola e lasciatela appassire per circa 8-10 minuti a fuoco medio, mescolando regolarmente.

La verdura dovrà diventare morbida e perdere gran parte della propria acqua.

Eliminate l’aglio e lasciate intiepidire.

2. Aggiungere olive e pinoli

Tostate i pinoli per 2-3 minuti in una padella asciutta, muovendoli continuamente per evitare che brucino.

Tagliate grossolanamente le olive nere.

Aggiungete olive e circa 35 g di pinoli alla scarola.

Mescolate e insaporite con una macinata di pepe nero. Aggiungete pochissimo sale, perché olive e provola contribuiranno già alla sapidità del ripieno.

Lasciate raffreddare completamente.

3. Preparare il tacchino

Disponete la fesa di tacchino sul tagliere.

Se lo spessore non è uniforme, coprite la carne con carta da forno e battetela delicatamente fino a ottenere un rettangolo spesso circa 1-1,5 cm.

Evitate di assottigliarla eccessivamente, perché potrebbe rompersi durante l’arrotolamento.

Condite leggermente con sale e pepe.

4. Distribuire il ripieno

Strizzate ancora una volta la scarola se dovesse contenere liquido.

Distribuitela sulla superficie del tacchino lasciando liberi circa 2-3 cm lungo tutti i bordi.

Tagliate la provola a fettine sottili e disponetela sopra la scarola.

Completate con olive e pinoli, cercando di distribuirli uniformemente.

Non eccedete con il ripieno: il rollè deve poter essere chiuso senza che gli ingredienti fuoriescano.

5. Arrotolare e legare

Partendo da uno dei lati lunghi, arrotolate lentamente il tacchino su se stesso, mantenendo il ripieno ben compatto.

Posizionate la chiusura verso il basso.

Legate il rollè con lo spago da cucina a intervalli regolari di circa 3-4 cm. Aggiungete eventualmente una legatura longitudinale per mantenere ben chiuse le estremità.

La forma finale dovrà essere compatta e abbastanza uniforme.

6. Rosolare il rollè

Scaldate il restante cucchiaio di olio in una padella abbastanza grande da contenere il rollè.

Aggiungete salvia e rosmarino.

Sistemate la carne nella padella e rosolatela per circa 7-8 minuti complessivi, girandola delicatamente.

Tutta la superficie dovrà assumere un colore dorato.

Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare per 2-3 minuti.

7. Cuocere in forno

Trasferite il rollè in una pirofila e versate sul fondo il liquido rimasto nella padella.

Aggiungete circa metà del brodo caldo.

Infornate nel forno statico preriscaldato a 190 °C e cuocete per circa 35-40 minuti.

Durante la cottura bagnate la carne due o tre volte con il suo fondo. Se il liquido dovesse asciugarsi troppo, aggiungete gradualmente il brodo rimasto.

Per una cottura precisa, controllate con un termometro la parte più spessa della carne: il tacchino dovrebbe raggiungere circa 74 °C al cuore.

8. Lasciare riposare

Sfornate il rollè e trasferitelo su un tagliere.

Copritelo molto leggermente con un foglio di alluminio e lasciatelo riposare per circa 10 minuti.

Il riposo è fondamentale: i succhi si ridistribuiscono nella carne e il ripieno diventa più stabile, facilitando il taglio.

Nel frattempo potete far restringere leggermente il fondo di cottura in un pentolino.

9. Tagliare e servire

Eliminate completamente lo spago.

Utilizzando un coltello molto affilato, tagliate il rollè in fette spesse circa 2 cm.

Disponetele leggermente sovrapposte su un grande piatto da portata.

Versate sopra una piccola quantità del fondo di cottura e completate con i pinoli tostati rimasti.

Servite immediatamente, quando la provola all’interno è ancora morbida e filante.

Come ottenere una spirale perfetta

Per avere delle fette belle e regolari, la carne deve avere uno spessore uniforme e il ripieno deve essere distribuito in uno strato non eccessivamente abbondante.

È importante lasciare sempre un bordo libero. Quando il tacchino viene arrotolato, il ripieno tende naturalmente a spostarsi verso l’esterno.

Anche la legatura è fondamentale. Uno spago ben posizionato mantiene il rollè compatto durante la rosolatura e la successiva cottura al forno.

Infine, non tagliate la carne immediatamente dopo averla sfornata. Dieci minuti di riposo fanno una grande differenza nella qualità delle fette.

Il segreto della scarola

La scarola deve essere ben asciutta prima di entrare nel rollè.

Durante la cottura in padella rilascia naturalmente acqua. Continuate quindi a cuocerla fino a quando il fondo risulta quasi completamente asciutto.

Un ripieno troppo umido potrebbe rendere difficile la chiusura e creare molto liquido all’interno della carne.

Il suo gusto leggermente amarognolo è particolarmente importante perché contrasta la dolcezza della provola e la sapidità delle olive.

Come mantenere il tacchino morbido

La fesa di tacchino è una carne piuttosto magra e può diventare asciutta se cotta eccessivamente.

La rosolatura iniziale deve essere abbastanza rapida: serve principalmente a creare una superficie dorata.

Durante la cottura in forno, mantenete sempre una piccola quantità di liquido nella pirofila e bagnate periodicamente il rollè con il fondo.

Un termometro da cucina è particolarmente utile perché consente di evitare cotture inutilmente prolungate.

Varianti

Per un gusto ancora più campano potete utilizzare provola affumicata al posto di quella dolce.

Chi ama una nota più intensa può aggiungere alla scarola un cucchiaio di capperi ben dissalati.

Potete inoltre aggiungere una piccola quantità di uvetta al ripieno. Il contrasto tra dolce e salato si abbina bene a scarola, olive e pinoli.

Per una variante più delicata, sostituite parte delle olive con piccoli cubetti di provola aggiuntivi.

Contorni consigliati

Il rollè può essere accompagnato da patate al forno al rosmarino, verdure grigliate oppure un’insalata fresca.

Sono ottimi anche finocchi gratinati o una semplice scarola saltata, soprattutto se desiderate mantenere un’impronta mediterranea.

Essendo già presente un ripieno ricco, è preferibile scegliere un contorno relativamente semplice.

Preparazione in anticipo

Potete preparare e legare il rollè alcune ore prima della cottura.

Conservatelo in frigorifero ben coperto e tiratelo fuori circa 20 minuti prima di rosolarlo.

Anche il ripieno di scarola può essere preparato il giorno precedente e conservato in frigorifero.

È importante, però, utilizzarlo completamente freddo quando viene distribuito sulla carne.

Conservazione

Il rollè cotto può essere conservato in frigorifero per massimo 2 giorni, preferibilmente insieme a una parte del suo fondo di cottura.

Per riscaldarlo, disponete le fette in una pirofila, aggiungete qualche cucchiaio del fondo o di brodo e coprite con alluminio.

Scaldate a 160 °C per circa 10-12 minuti.

Evitare temperature troppo elevate aiuta a non asciugare la carne.

FAQ

Posso utilizzare fettine di tacchino invece di un’unica fetta?

Sì. Disponetele leggermente sovrapposte e battetele delicatamente per creare una superficie uniforme. La legatura dovrà però essere particolarmente accurata.

Posso usare la provola affumicata?

Certamente. Darà al ripieno un sapore più deciso e una piacevole nota affumicata.

Come evitare che il formaggio fuoriesca?

Lasciate libero un bordo di 2-3 cm, non utilizzate troppo formaggio e legate bene il rollè prima della rosolatura.

Posso prepararlo senza forno?

È possibile completare la cottura in una casseruola coperta, aggiungendo gradualmente brodo. Il forno, tuttavia, permette una doratura più uniforme.

Perché bisogna far riposare il rollè prima di tagliarlo?

Il riposo permette ai succhi della carne di ridistribuirsi e al formaggio di stabilizzarsi leggermente. Le fette saranno quindi più succose e manterranno meglio la loro forma.

Il rollè di tacchino con scarola, provola, olive e pinoli è un secondo piatto generoso in cui ogni fetta mostra chiaramente il contrasto tra la carne dorata e il ripieno mediterraneo. La scarola, le olive e i pinoli donano carattere, mentre la provola crea un cuore morbido e filante. Servito a fette con il suo fondo di cottura, diventa una preparazione scenografica e invitante per un pranzo in famiglia o una tavola delle occasioni speciali.