Braciole di Vitello con Carciofi, Provola e Prosciutto Crudo – Lazio

Le braciole di vitello con carciofi, provola e prosciutto crudo sono un secondo piatto ricco e invitante, ispirato ai sapori della cucina laziale. Sottili fettine di vitello racchiudono un ripieno morbido e saporito nel quale la delicatezza dei carciofi incontra la provola filante e il gusto deciso del prosciutto crudo.

Rosolate lentamente in padella e completate con un fondo aromatico, queste braciole rimangono tenere e succose. Una volta tagliate, rivelano un cuore cremoso e filante che le rende particolarmente scenografiche anche per un pranzo della domenica o una cena speciale.

Scheda pratica

Porzioni: 4 persone
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti
Tempo totale: circa 1 ora
Difficoltà: media
Costo: medio
Cottura: in padella

Materiale necessario: tagliere, batticarne, coltello, padella capiente con coperchio, cucchiaio di legno, stuzzicadenti o spago da cucina.

Ingredienti

• 8 fettine sottili di vitello, circa 650 g
• 4 carciofi
• 120 g di provola
• 100 g di prosciutto crudo
• 1 spicchio d’aglio
• 120 ml di vino bianco secco
• 150 ml di brodo vegetale o di carne
• 1 limone
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 ciuffo di prezzemolo fresco
• pepe nero q.b.
• sale q.b.

Preparazione

1. Pulire i carciofi

Eliminate dai carciofi le foglie esterne più dure e tagliate le punte. Pulite anche la parte più tenera dei gambi.

Dividete i carciofi a metà, eliminate l’eventuale barba interna e tagliateli a fettine sottili. Trasferiteli immediatamente in una ciotola con acqua fredda e succo di limone, così non anneriranno durante la preparazione.

2. Cuocere i carciofi

Versate un cucchiaio di olio extravergine d’oliva in una padella e aggiungete lo spicchio d’aglio.

Unite i carciofi ben scolati e fateli saltare per 2-3 minuti. Aggiungete circa 50 ml di brodo, coprite e cuocete a fuoco moderato per 8-10 minuti.

Quando saranno teneri ma ancora consistenti, eliminate l’aglio e aggiungete il prezzemolo tritato. Lasciate raffreddare leggermente.

3. Preparare le fettine di vitello

Disponete le fettine di vitello sul tagliere. Se sono troppo spesse, battetele delicatamente con un batticarne, proteggendole con un foglio di carta da forno.

Dovrete ottenere fettine sottili e sufficientemente larghe da contenere il ripieno senza rompersi durante l’arrotolamento.

Aggiungete solamente un pizzico di pepe. Il prosciutto crudo e la provola apporteranno già una buona sapidità.

4. Preparare il ripieno

Sistemate una fettina di prosciutto crudo sopra ogni fetta di vitello.

Distribuite al centro una piccola quantità di carciofi e aggiungete qualche bastoncino sottile di provola.

È importante non abbondare eccessivamente con il ripieno: in questo modo le braciole resteranno ben chiuse e il formaggio non fuoriuscirà completamente durante la cottura.

5. Formare le braciole

Ripiegate leggermente i bordi laterali della carne verso l’interno e arrotolate le fettine abbastanza strette.

Fermate ogni braciola con uno o due stuzzicadenti. In alternativa potete utilizzare dello spago da cucina.

Procedete nello stesso modo fino a terminare tutti gli ingredienti.

6. Rosolare la carne

Scaldate due cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella capiente.

Disponete le braciole senza sovrapporle e fatele rosolare a fuoco medio su tutti i lati. Saranno necessari circa 6-7 minuti per ottenere una superficie uniformemente dorata.

Giratele delicatamente con una pinza per evitare di bucare la carne.

7. Sfumare e completare la cottura

Versate il vino bianco nella padella e lasciatelo evaporare a fuoco vivace.

Aggiungete circa 100 ml di brodo caldo, abbassate la fiamma e coprite. Lasciate cuocere le braciole per altri 12-15 minuti, girandole a metà cottura.

Negli ultimi minuti togliete il coperchio e lasciate restringere il fondo. Dovrà formarsi una salsa leggera e saporita che avvolgerà la carne senza coprirne il gusto.

Come servirle

Lasciate riposare le braciole per circa 3 minuti prima di servirle. Eliminate con attenzione gli stuzzicadenti o lo spago.

Disponetele su un piatto da portata e completate con il loro fondo di cottura e qualche carciofo.

Per una presentazione ancora più invitante, tagliate una o due braciole a metà. Il taglio mostrerà chiaramente gli strati di vitello e prosciutto, i carciofi e soprattutto il cuore morbido di provola.

Servitele immediatamente mentre il formaggio è ancora caldo e filante.

Consigli per braciole perfette

Scegliete fettine di vitello sottili e regolari: una carne troppo spessa richiederebbe una cottura più lunga e renderebbe più difficile ottenere involtini morbidi.

Fate raffreddare leggermente i carciofi prima di inserirli nella carne. Inoltre, il loro fondo di cottura non deve essere troppo liquido.

Tagliate la provola a bastoncini piuttosto che utilizzare pezzi troppo grandi. Si distribuirà meglio all’interno e sarà più semplice chiudere le braciole.

Assaggiate sempre prima di aggiungere sale, perché prosciutto crudo e formaggio possono essere sufficienti a insaporire tutto il piatto.

Varianti

Per una nota più tipicamente romana, potete profumare i carciofi con qualche fogliolina di mentuccia.

La provola può essere sostituita con scamorza, preferibilmente non troppo acquosa.

Per una versione dal gusto più intenso potete aggiungere al ripieno una piccola quantità di Pecorino Romano grattugiato, diminuendo però la quantità di sale.

Se preferite un ripieno più delicato, scegliete una provola dolce e un prosciutto crudo non eccessivamente stagionato.

Contorni consigliati

Queste braciole sono già piuttosto ricche e si abbinano bene a contorni semplici. Potete servirle con patate arrosto, cicoria ripassata in padella, verdure grigliate oppure un’insalata fresca di stagione.

Anche gli stessi carciofi utilizzati nella ricetta possono diventare il contorno: preparatene uno o due in più e serviteli accanto alla carne con il suo fondo di cottura.

Conservazione

Le braciole cotte possono essere conservate in frigorifero per 1-2 giorni, all’interno di un contenitore ben chiuso.

Per riscaldarle, trasferitele in padella insieme al loro fondo e aggiungete qualche cucchiaio di brodo. Scaldate lentamente con il coperchio, evitando temperature troppo alte che potrebbero asciugare il vitello.

Il piatto offre comunque il risultato migliore appena preparato, soprattutto perché la provola mantiene la sua caratteristica consistenza morbida e filante.

FAQ

Posso preparare le braciole in anticipo?
Sì. Potete farcirle e arrotolarle alcune ore prima, conservarle ben coperte in frigorifero e procedere con la cottura poco prima di servirle.

Posso utilizzare carciofi surgelati?
Sì. Cuoceteli prima in padella e assicuratevi che abbiano perso l’acqua in eccesso prima di inserirli nel ripieno.

Come evitare che la provola fuoriesca?
Utilizzate piccoli bastoncini di formaggio, lasciate liberi i bordi della carne e chiudete accuratamente le estremità prima di arrotolare.

Come faccio a mantenere il vitello morbido?
Evitate una cottura eccessivamente lunga. Dopo la rosolatura, continuate a fuoco dolce con una piccola quantità di brodo e con la padella coperta.

Quale vino utilizzare per sfumare?
Un vino bianco secco e non troppo aromatico è ideale, perché accompagna i carciofi senza coprire il gusto delicato del vitello.

Le Braciole di Vitello con Carciofi, Provola e Prosciutto Crudo combinano ingredienti semplici in un secondo piatto generoso e raffinato. La carne dorata racchiude un ripieno saporito, mentre la provola calda lega carciofi e prosciutto creando un cuore irresistibilmente morbido. Una preparazione dall’aspetto rustico e familiare, perfetta per portare in tavola i profumi della cucina italiana.