Pizza al tegamino con mozzarella e acciughe piemontese

La pizza al tegamino è una delle specialità più caratteristiche della tradizione torinese. A differenza della classica pizza stesa direttamente sul piano di lavoro, viene fatta lievitare e poi cotta in un piccolo tegame ben unto, ottenendo una base soffice e alveolata all’interno, ma piacevolmente dorata e croccante sul fondo. In questa versione, la dolcezza del pomodoro e la cremosità della mozzarella incontrano il gusto deciso delle acciughe. Il risultato è una pizza semplice ma molto saporita, ideale per una cena in famiglia e facilmente riproducibile anche nel forno di casa.

Ingredienti

Per l’impasto

• 400 g di farina tipo 0
• 260 ml di acqua a temperatura ambiente
• 3 g di lievito di birra secco oppure 9 g di lievito di birra fresco
• 10 g di sale fino
• 10 g di olio extravergine d’oliva
• 5 g di zucchero

Per il condimento

• 250 g di passata di pomodoro
• 250 g di mozzarella fiordilatte
• 8–10 filetti di acciughe sott’olio
• 1 cucchiaino di origano secco
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale q.b.

Per i tegami

• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Preparazione

1. Preparate l’impasto

Versate l’acqua in una ciotola capiente e aggiungete il lievito e lo zucchero. Mescolate fino a sciogliere il lievito.

Unite gradualmente la farina, mescolando prima con un cucchiaio e successivamente con le mani. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, aggiungete il sale e infine i 10 g di olio.

Impastate per circa 8–10 minuti, fino a ottenere una massa liscia, morbida ed elastica. L’impasto deve risultare leggermente appiccicoso ma lavorabile: evitate di aggiungere molta farina, perché renderebbe la pizza meno soffice.

2. Fate lievitare

Formate una palla e sistematela in una ciotola leggermente unta. Coprite con pellicola alimentare o con un coperchio.

Lasciate lievitare a temperatura ambiente, idealmente intorno ai 22–24 °C, per circa 2 ore e 30 minuti, o comunque finché l’impasto sarà quasi raddoppiato.

La durata può variare in base alla temperatura della cucina: osservate quindi soprattutto il volume dell’impasto.

3. Dividete l’impasto nei tegami

Ungete generosamente due tegami rotondi da 24 cm con circa un cucchiaio d’olio ciascuno. L’olio sul fondo è fondamentale per ottenere la tipica crosticina della pizza al tegamino.

Dividete l’impasto in due porzioni dello stesso peso e formate delicatamente due palline.

Sistemate ogni porzione al centro del proprio tegame. Lasciate riposare per 15 minuti, quindi allargate delicatamente l’impasto con i polpastrelli, procedendo dal centro verso l’esterno.

Non schiacciate eccessivamente il bordo.

Coprite nuovamente e lasciate lievitare nei tegami per altri 45–60 minuti.

4. Preparate il condimento

Mentre l’impasto completa la lievitazione, mettete la passata di pomodoro in una ciotola. Conditela con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, un pizzico moderato di sale e metà dell’origano.

Tagliate la mozzarella a cubetti o striscioline e lasciatela sgocciolare in un colino per almeno 30 minuti.

Questo passaggio è particolarmente importante: una mozzarella troppo ricca di siero può bagnare la superficie della pizza e impedire una cottura uniforme.

Sgocciolate anche i filetti di acciuga dall’olio di conservazione.

5. Condite le pizze

Preriscaldate il forno statico alla massima temperatura, preferibilmente 250 °C, per almeno 25–30 minuti.

Distribuite delicatamente la passata sulle due basi, lasciando libero circa 1 cm lungo il bordo.

Aggiungete la mozzarella ben sgocciolata e completate con un filo molto leggero d’olio.

Per mantenere le acciughe più morbide e aromatiche, potete aggiungerle negli ultimi minuti di cottura invece di metterle subito.

6. Cuocete la pizza al tegamino

Posizionate i tegami nella parte medio-bassa del forno e cuocete per circa 10–12 minuti.

Quando il fondo avrà iniziato a dorarsi e la mozzarella sarà quasi completamente sciolta, distribuite 4–5 filetti di acciuga su ciascuna pizza.

Proseguite la cottura per altri 3–5 minuti.

La pizza è pronta quando presenta un bordo ben gonfio e dorato, una mozzarella fusa con qualche piccola zona colorita e, soprattutto, un fondo croccante.

7. Servite immediatamente

Sfornate le pizze e lasciatele riposare nei tegami per circa 2 minuti.

Aiutandovi con una spatola, sollevatele delicatamente e trasferitele su un tagliere. Completate con l’origano rimasto e, se gradito, pochissimo olio extravergine d’oliva.

Servitele ben calde, quando il fondo è ancora croccante e l’interno soffice.

Consigli per una pizza al tegamino perfetta

Ungete bene il tegame. Non serve soltanto per evitare che l’impasto si attacchi: l’olio contribuisce direttamente alla formazione del caratteristico fondo dorato.

Non aggiungete troppa farina durante la lavorazione. Un impasto abbastanza idratato favorisce una mollica più morbida e alveolata.

Fate sgocciolare accuratamente la mozzarella. È uno dei segreti più semplici per evitare una pizza acquosa.

Non eccedete con il sale nel pomodoro. Le acciughe sono già molto sapide e completano il condimento durante la cottura.

Scaldate bene il forno. Inserire i tegami in un forno non ancora completamente caldo può produrre una pizza pallida e poco croccante sul fondo.

Controllate la base prima di sfornare. Sollevate delicatamente un lato con una spatola: il fondo dovrebbe apparire uniformemente dorato.

Varianti e sostituzioni

Con mozzarella di bufala

È possibile utilizzare la mozzarella di bufala, ma contiene generalmente più liquido. Tagliatela con largo anticipo e lasciatela sgocciolare accuratamente. Il risultato sarà più cremoso, ma una mozzarella troppo umida può ammorbidire la pizza.

Con capperi

Per un condimento ancora più deciso potete aggiungere 1 cucchiaio di capperi dissalati alle due pizze. Sciacquateli accuratamente prima dell’utilizzo e riducete ulteriormente il sale nella salsa.

Con olive

Aggiungete circa 50 g di olive nere denocciolate, tagliate a rondelle. Il sapore sarà più intenso e mediterraneo; anche in questo caso è consigliabile moderare il sale.

Con farina tipo 1

Potete sostituire metà della farina 0 con farina tipo 1. La pizza acquisterà un gusto più rustico e una consistenza leggermente più tenace. Potrebbe essere necessario aggiungere 5–10 ml di acqua, a seconda dell’assorbimento della farina.

Con lievitazione più lunga

Per sviluppare maggiormente aroma e struttura, potete ridurre il lievito e lasciare maturare l’impasto lentamente in frigorifero. Prima di stenderlo nei tegami sarà però necessario riportarlo gradualmente a temperatura ambiente.

Conservazione

La pizza al tegamino offre il meglio appena sfornata, quando il contrasto tra fondo croccante e interno soffice è più evidente.

Gli avanzi possono essere conservati in frigorifero, all’interno di un contenitore chiuso, per 1–2 giorni.

Per riscaldarli, utilizzate il forno a 190 °C per circa 6–8 minuti. È preferibile evitare il microonde se desiderate conservare la croccantezza della base.

La pizza cotta può anche essere congelata. Lasciatela raffreddare completamente, dividetela in porzioni e conservatela ben avvolta per circa 1 mese. Riscaldatela direttamente in forno dopo averla lasciata scongelare in frigorifero.

Domande frequenti

Perché la pizza al tegamino deve lievitare direttamente nella teglia?

La seconda lievitazione permette all’impasto di rilassarsi e aumentare di volume senza essere manipolato nuovamente. In questo modo mantiene una struttura più soffice durante la cottura.

Posso utilizzare una teglia rettangolare?

Sì. Potete utilizzare una teglia rettangolare di dimensioni adeguate, anche se la forma rotonda è quella tradizionalmente associata alla pizza al tegamino torinese.

Quando è meglio aggiungere le acciughe?

Negli ultimi 3–5 minuti di cottura è una buona soluzione. In questo modo si scaldano e insaporiscono la pizza senza asciugarsi eccessivamente.

Come faccio a ottenere un fondo veramente croccante?

Utilizzate un tegame ben unto, preriscaldate accuratamente il forno e cuocete inizialmente nella zona medio-bassa. Prima di sfornare, controllate che la base abbia raggiunto una colorazione dorata uniforme.