Brasato al Barolo – Piemonte

Il Brasato al Barolo è uno dei grandi classici della cucina piemontese. È un secondo piatto importante, caratterizzato da una lunga marinatura nel vino rosso e da una cottura lenta che rende la carne tenerissima e ricca di sapore.

Il protagonista della preparazione è naturalmente il Barolo, vino piemontese ottenuto da uve Nebbiolo, che insieme a verdure, erbe aromatiche e spezie crea un fondo intenso e profumato. Il risultato è una carne morbida, servita a fette e accompagnata dalla sua salsa scura e vellutata.

È una ricetta ideale per i pranzi della domenica, le feste e tutte quelle occasioni in cui si desidera preparare un secondo piatto tradizionale da portare in tavola con polenta o purè di patate.

Ingredienti

Per il brasato:

• 1,2 kg di carne di manzo, preferibilmente cappello del prete o reale
• 750 ml di Barolo
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 2 cipolle
• 2 spicchi d’aglio
• 2 foglie di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• 2-3 rametti di timo
• 3 chiodi di garofano
• 5 bacche di ginepro
• 6 grani di pepe nero
• 30 g di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale

Per completare:

• 250-300 ml di brodo di carne, se necessario
• una noce di burro facoltativa

Preparazione

1. Preparare le verdure

Pelate le carote e tagliatele a pezzi piuttosto grossi.

Pulite il sedano e dividetelo in pezzi. Sbucciate le cipolle e tagliatele in quarti.

Sbucciate anche gli spicchi d’aglio.

Non è necessario tagliare finemente le verdure perché dovranno cuocere a lungo insieme alla carne e successivamente potranno essere frullate per preparare la salsa.

2. Marinare la carne

Sistemate il pezzo di manzo intero in un recipiente abbastanza profondo.

Aggiungete carote, sedano, cipolle, aglio, alloro, rosmarino, timo, chiodi di garofano, bacche di ginepro e pepe nero.

Versate il Barolo fino a coprire quasi completamente la carne.

Coprite il recipiente e trasferitelo in frigorifero per almeno 8 ore, preferibilmente per tutta la notte.

Durante la marinatura potete girare la carne una o due volte in modo che assorba uniformemente gli aromi.

3. Scolare e asciugare il manzo

Terminata la marinatura, prelevate la carne e asciugatela molto bene con carta da cucina.

Filtrate il vino e tenetelo da parte. Conservate anche le verdure della marinatura.

Asciugare accuratamente la superficie del manzo è importante: se rimane troppo bagnata, sarà difficile ottenere una buona rosolatura.

4. Rosolare la carne

Utilizzate una casseruola pesante e abbastanza capiente da contenere comodamente il pezzo di manzo.

Scaldate l’olio extravergine d’oliva insieme al burro.

Quando il grasso sarà caldo, aggiungete la carne e rosolatela a fuoco medio-alto.

Girate il pezzo su tutti i lati, comprese le estremità, fino a ottenere una superficie ben colorita.

Questa operazione richiede circa 8-10 minuti e contribuisce in modo importante al sapore finale del brasato.

Togliete momentaneamente la carne dalla casseruola.

5. Cuocere le verdure

Aggiungete nella stessa casseruola le verdure utilizzate per la marinatura.

Fatele insaporire per circa 5-7 minuti, mescolando frequentemente e raccogliendo con un cucchiaio i residui caramellizzati presenti sul fondo.

Rimettete quindi la carne nella casseruola.

6. Aggiungere il Barolo

Versate gradualmente il vino della marinatura.

Portate lentamente a leggero bollore e lasciate evaporare la parte alcolica per alcuni minuti.

Il liquido dovrebbe arrivare almeno a metà o a circa due terzi dell’altezza della carne. Se necessario, aggiungete una piccola quantità di brodo caldo.

Regolate moderatamente di sale.

7. Cuocere lentamente

Abbassate il fuoco al minimo e coprite la casseruola con il coperchio.

Lasciate cuocere il Brasato al Barolo per circa 2 ore e 30 minuti-3 ore.

La cottura deve essere molto dolce: il liquido deve appena sobbollire e non bollire energicamente.

Girate la carne ogni 30-40 minuti e controllate il livello del liquido. Aggiungete poco brodo caldo se il fondo dovesse restringersi troppo.

Il brasato sarà pronto quando riuscirete a infilare facilmente una forchetta nella carne senza incontrare particolare resistenza.

8. Preparare la salsa

Togliete delicatamente il brasato dalla casseruola e sistematelo su un piatto. Copritelo e lasciatelo riposare per circa 15 minuti.

Eliminate dal fondo di cottura le foglie di alloro e i rametti più grossi delle erbe aromatiche.

Frullate quindi verdure e liquido con un frullatore a immersione fino a ottenere una salsa omogenea.

Se risulta troppo liquida, rimettetela sul fuoco senza coperchio e lasciatela restringere per alcuni minuti.

Se invece è eccessivamente densa, aggiungete qualche cucchiaio di brodo caldo.

Per una consistenza ancora più vellutata potete incorporare, a fuoco spento, una piccola noce di burro freddo.

9. Affettare e servire

Tagliate il brasato controfibra in fette spesse circa 1 cm.

Disponetele su un piatto da portata e distribuite sopra una parte della salsa al Barolo ben calda.

Servite il resto della salsa separatamente, in modo che ogni commensale possa aggiungerne a piacere.

Quale carne scegliere

Per ottenere un buon brasato è importante utilizzare un taglio adatto alle lunghe cotture.

Il cappello del prete è particolarmente indicato perché contiene tessuto connettivo che, durante la cottura lenta, diventa morbido e contribuisce alla succosità della carne.

Sono adatti anche altri tagli della spalla o del collo del manzo.

È invece preferibile evitare tagli molto magri destinati alle cotture rapide, perché dopo diverse ore potrebbero risultare asciutti.

Quale vino utilizzare

Nella preparazione tradizionale il vino ha un ruolo fondamentale e non deve essere considerato semplicemente un liquido di cottura.

Il Barolo dona struttura, profumi e una caratteristica intensità alla salsa.

Non è necessario utilizzare una bottiglia particolarmente costosa, ma è consigliabile scegliere un vino di buona qualità che sia piacevole anche da bere.

Durante la lunga cottura il vino si concentra notevolmente e, di conseguenza, anche i suoi aromi diventano più evidenti.

Consigli per un brasato tenerissimo

Non saltate la marinatura. Le ore trascorse nel vino permettono alla carne di assorbire gli aromi delle verdure e delle spezie.

Rosolate molto bene il manzo prima della cottura lenta. La superficie deve assumere una colorazione intensa.

Evitate temperature troppo alte durante la brasatura. Una cottura lenta e regolare permette al tessuto connettivo di trasformarsi gradualmente, rendendo la carne morbida.

Non affettate immediatamente il brasato appena tolto dalla casseruola. Un breve riposo facilita il taglio e aiuta la carne a trattenere maggiormente i suoi succhi.

Cosa servire con il Brasato al Barolo

Uno degli accompagnamenti più tradizionali è la polenta, morbida e cremosa, perfetta per raccogliere la salsa al vino.

Anche il purè di patate è un’ottima scelta grazie alla sua consistenza delicata.

In alternativa potete servire il brasato con patate al forno, verdure brasate oppure una semplice polenta grigliata.

L’elemento fondamentale è scegliere un contorno capace di accompagnare la salsa ricca senza coprire il sapore della carne.

Preparazione in anticipo

Il Brasato al Barolo è una delle ricette che si prestano meglio alla preparazione anticipata.

Potete cucinarlo il giorno precedente e conservarlo in frigorifero direttamente nella sua salsa.

Il giorno successivo riscaldatelo lentamente a fuoco basso. Spesso il riposo permette agli aromi di amalgamarsi ulteriormente e il piatto risulta ancora più saporito.

Per ottenere fette particolarmente regolari potete anche affettare la carne quando è fredda e riscaldarla successivamente nella salsa.

Conservazione

Il Brasato al Barolo può essere conservato in frigorifero per circa 2-3 giorni all’interno di un contenitore ermetico.

È preferibile mantenere la carne immersa o ben ricoperta dalla salsa per evitare che si asciughi.

Può anche essere congelato, già porzionato e accompagnato dal suo fondo di cottura, per circa 2 mesi.

Lasciatelo scongelare lentamente in frigorifero prima di riscaldarlo.

Domande frequenti

Posso evitare la marinatura?

È possibile, ma il risultato sarà meno aromatico. Per una preparazione tradizionale è consigliabile lasciare la carne nel vino almeno 8 ore.

Perché il brasato è duro?

Probabilmente necessita ancora di cottura. I tagli utilizzati per il brasato diventano teneri solo dopo una cottura lenta sufficientemente lunga.

Posso prepararlo senza frullare le verdure?

Sì. Potete filtrare semplicemente il fondo di cottura e farlo ridurre. Frullando le verdure, però, si ottiene una salsa più corposa e rustica.

Come posso capire quando la carne è pronta?

Inserite una forchetta nella parte più spessa. Quando entra facilmente e la carne risulta tenera senza sfaldarsi completamente, il brasato è pronto.

Il Brasato al Barolo è migliore appena fatto?

È eccellente appena preparato, ma può risultare ancora più equilibrato il giorno successivo. Per questo è una ricetta molto comoda quando si organizza un pranzo importante.

Il Brasato al Barolo rappresenta perfettamente la cucina piemontese delle lunghe cotture: pochi ingredienti fondamentali, tempo e attenzione trasformano un taglio robusto di manzo in una carne tenerissima avvolta da una salsa intensa e profumata. Servito con polenta o purè di patate, diventa un secondo piatto ricco e tradizionale, ideale soprattutto durante i mesi più freddi.