Pollo alla Ligure con Olive Taggiasche

Il pollo alla ligure con olive taggiasche è un secondo piatto profumato e saporito che porta in tavola tutto il carattere della cucina mediterranea. La carne di pollo, dorata lentamente in padella, viene arricchita dal gusto intenso ma delicato delle olive taggiasche, dall’aroma delle erbe e da un fondo di cottura morbido e avvolgente.

È una ricetta semplice, ideale anche per chi non ha molta esperienza in cucina. Con pochi ingredienti ben scelti si ottiene un piatto rustico ma elegante, perfetto per un pranzo in famiglia, una cena con gli amici o un menu domenicale. Il segreto è rosolare bene il pollo prima di aggiungere i liquidi: in questo modo la pelle diventa dorata e la carne conserva tutti i suoi succhi.

Ingredienti

Per preparare il pollo alla ligure per 4 persone occorrono:

• 1 kg di pollo a pezzi, preferibilmente cosce e sovracosce
• 120 g di olive taggiasche denocciolate
• 2 spicchi d’aglio
• 1 piccola cipolla dorata, circa 80 g
• 100 ml di vino bianco secco
• 150 ml di brodo di pollo caldo
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 rametto di rosmarino
• 2 rametti di timo fresco
• 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
• Scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
• Sale fino quanto basta
• Pepe nero macinato al momento quanto basta

Preparazione

1. Preparare il pollo

Tamponate accuratamente i pezzi di pollo con carta da cucina. Questo piccolo passaggio è importante perché una superficie asciutta permette alla carne di rosolare meglio.

Condite il pollo con una quantità moderata di sale e una generosa macinata di pepe nero. Non esagerate con il sale: le olive taggiasche sono già naturalmente saporite e contribuiranno a insaporire il fondo di cottura.

2. Rosolare la carne

Scaldate l’olio extravergine di oliva in una padella larga o in una casseruola dal fondo spesso. Sistemate i pezzi di pollo con la pelle rivolta verso il basso.

Lasciateli rosolare a fuoco medio-alto per circa 5–6 minuti senza spostarli continuamente. Quando la pelle sarà ben dorata, girate i pezzi e cuoceteli per altri 3–4 minuti.

Trasferite temporaneamente il pollo su un piatto.

3. Preparare il fondo aromatico

Abbassate leggermente la fiamma. Nella stessa padella aggiungete la cipolla finemente tritata e gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati.

Fate appassire la cipolla per circa 3–4 minuti, mescolando spesso e sfruttando il fondo lasciato dalla rosolatura del pollo.

Aggiungete il rosmarino e il timo. Lasciate insaporire per circa un minuto.

4. Sfumare con il vino

Rimettete il pollo nella padella e versate il vino bianco secco.

Alzate leggermente la fiamma e lasciate evaporare la parte alcolica per circa 2–3 minuti. Durante questa fase raschiate delicatamente il fondo della padella con un cucchiaio di legno per recuperare tutti i succhi caramellizzati della carne.

5. Aggiungere le olive taggiasche

Unite le olive taggiasche, distribuendole intorno ai pezzi di pollo. Versate quindi il brodo caldo.

Il liquido non deve coprire completamente la carne: deve formare un fondo sufficiente a mantenerla morbida durante la cottura.

Portate a leggero bollore, quindi abbassate la fiamma.

6. Cuocere lentamente

Coprite parzialmente la padella e lasciate cuocere il pollo a fuoco medio-basso per circa 25–30 minuti.

Girate i pezzi una volta durante la cottura. Se il fondo dovesse asciugarsi troppo rapidamente, aggiungete qualche cucchiaio di brodo caldo.

Negli ultimi 5–10 minuti togliete il coperchio e lasciate restringere il fondo. Il risultato ideale è una salsa lucida e concentrata che avvolge leggermente pollo e olive.

7. Completare il piatto

Quando il pollo è completamente cotto, eliminate gli spicchi d’aglio e, se preferite, i rametti delle erbe aromatiche.

Aggiungete il prezzemolo fresco tritato e una piccola quantità di scorza di limone grattugiata. Mescolate delicatamente il fondo e lasciate riposare il pollo per circa 5 minuti prima di servirlo.

Consigli per un risultato perfetto

Utilizzate preferibilmente cosce e sovracosce. Sono tagli particolarmente adatti alle cotture in umido perché rimangono succosi e saporiti più facilmente rispetto al petto.

La rosolatura iniziale non deve essere frettolosa. Una superficie ben dorata sviluppa aromi più intensi e rende il fondo di cottura molto più gustoso.

Se utilizzate olive taggiasche conservate in salamoia, assaggiatele prima. Se risultano particolarmente salate, potete sciacquarle rapidamente e asciugarle prima di aggiungerle alla preparazione.

Anche il vino è importante. Scegliete un vino bianco secco e piacevole da bere, evitando prodotti troppo dolci o fortemente aromatici.

Varianti

Per una versione ancora più mediterranea potete aggiungere 150 g di pomodorini tagliati a metà insieme alle olive. Durante la cottura rilasceranno il loro succo creando un fondo leggermente più ricco.

Potete aggiungere anche un cucchiaio di pinoli leggermente tostati poco prima di servire. Il loro sapore delicato si abbina molto bene alle olive taggiasche e richiama altri ingredienti tipici della cucina ligure.

Per una versione più fresca e profumata, sostituite parte del rosmarino con maggiorana fresca.

Se non avete le olive taggiasche, potete utilizzare altre piccole olive nere di buona qualità. Il risultato sarà comunque gustoso, anche se il caratteristico equilibrio aromatico delle taggiasche rende questa preparazione particolarmente interessante.

Come accompagnare il pollo alla ligure

Il pollo alla ligure può essere servito con patate al forno, patate lesse condite con olio extravergine di oliva oppure verdure grigliate.

È ottimo anche con una semplice insalata verde se desiderate un pasto più leggero. Per raccogliere il fondo di cottura, invece, potete accompagnarlo con pane casereccio leggermente tostato.

Un’altra possibilità è servirlo con riso bianco, cous cous o polenta morbida, che assorbono molto bene la salsa aromatica del pollo.

Conservazione

Il pollo alla ligure può essere conservato in frigorifero per 2 giorni all’interno di un contenitore ermetico, insieme al suo fondo di cottura.

Prima di servirlo nuovamente, scaldatelo lentamente in padella aggiungendo uno o due cucchiai di acqua o brodo. Evitate una temperatura troppo alta, perché potrebbe asciugare la carne.

Se utilizzate pollo fresco e ingredienti che non sono stati precedentemente congelati, potete anche congelare il piatto già cotto. Dividetelo in porzioni e conservatelo in contenitori adatti al freezer per circa 2 mesi.

FAQ

Posso preparare il pollo alla ligure in anticipo?

Sì. Potete prepararlo alcune ore prima e riscaldarlo delicatamente poco prima di servirlo. Dopo un breve riposo, inoltre, gli aromi delle olive e delle erbe risultano ancora più amalgamati.

È necessario utilizzare il pollo con la pelle?

No, ma la pelle aiuta a mantenere la carne succosa e contribuisce a creare un fondo più saporito. Se preferite una preparazione più leggera, potete utilizzare pezzi di pollo senza pelle.

Come posso evitare che il pollo diventi asciutto?

Utilizzate cosce o sovracosce e mantenete una cottura dolce dopo la rosolatura. Controllate inoltre che nella padella rimanga sempre una piccola quantità di liquido.

Le olive taggiasche vanno aggiunte intere o tagliate?

Potete lasciarle intere oppure tagliarne una parte a metà. Lasciandone alcune intere e altre spezzettate, il loro sapore si distribuisce meglio nella salsa mantenendo allo stesso tempo una bella presentazione.

Posso eliminare il vino bianco?

Sì. Potete sostituire i 100 ml di vino con la stessa quantità di brodo di pollo. Per aggiungere una leggera nota fresca, completate il piatto con qualche goccia di succo di limone a fine cottura.

Come capire quando il pollo è cotto?

La carne deve essere ben cotta anche vicino all’osso e i succhi devono risultare limpidi. Per una verifica più precisa, la parte più spessa del pollo dovrebbe raggiungere almeno 74 °C al cuore.

Servito ben caldo con il suo fondo aromatico, le olive taggiasche e una fetta di buon pane, il pollo alla ligure è un piatto semplice ma ricco di profumi mediterranei, perfetto per portare a tavola una cucina familiare, genuina e intensamente saporita.