Capretto alla lucana al forno

Il capretto alla lucana al forno è un secondo piatto robusto e profumato della tradizione della Basilicata, particolarmente adatto ai pranzi delle feste e alle occasioni conviviali. La carne viene insaporita con aglio, rosmarino, olio extravergine d’oliva e vino, quindi cotta lentamente insieme alle patate fino a diventare tenera all’interno e ben dorata in superficie. Il carattere deciso del capretto viene equilibrato dalle erbe aromatiche e dalla dolcezza delle patate, che assorbono parte dei succhi di cottura. Il risultato è un piatto rustico, sostanzioso e ideale da portare direttamente in tavola nella sua teglia.

Ingredienti

• 1,5 kg di capretto tagliato a pezzi
• 1,2 kg di patate
• 120 ml di vino bianco secco
• 70 ml di olio extravergine d’oliva
• 3 spicchi d’aglio
• 3 rametti di rosmarino
• 1 cucchiaino di origano secco
• 2 foglie di alloro
• 100 ml di acqua calda, se necessaria
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparate la carne. Controllate i pezzi di capretto ed eliminate eventuali piccole schegge d’osso. Tamponateli accuratamente con carta da cucina e sistemateli in un recipiente abbastanza grande da contenerli senza comprimerli.
2. Marinate il capretto. Aggiungete 50 ml di olio extravergine d’oliva, 100 ml di vino bianco, due spicchi d’aglio leggermente schiacciati, due rametti di rosmarino, le foglie di alloro, metà dell’origano e una macinata di pepe. Mescolate, coprite e lasciate marinare in frigorifero per 2 ore. Girate i pezzi dopo circa un’ora. Non è necessario prolungare eccessivamente la marinatura.
3. Preparate le patate. Circa 20 minuti prima della cottura, sbucciate le patate e tagliatele a pezzi regolari di circa 4–5 cm. Sciacquatele rapidamente, asciugatele molto bene e conditele con 20 ml di olio, poco sale, pepe e l’origano rimasto.
4. Preparate la teglia. Preriscaldate il forno statico a 190 °C. Togliete il capretto dalla marinata e disponetelo nella teglia insieme alle patate. Eliminate le foglie di alloro e gli aromi della marinata utilizzata. Aggiungete nella teglia l’ultimo spicchio d’aglio e il rametto di rosmarino rimasto.
5. Iniziate la cottura. Salate moderatamente la carne e infornate sul ripiano centrale per 30 minuti. I pezzi devono iniziare a colorarsi e le patate devono cominciare ad assorbire i succhi rilasciati dal capretto.
6. Girate carne e patate. Estraete con attenzione la teglia e girate i pezzi di capretto. Mescolate delicatamente anche le patate, portando verso il centro quelle che si trovavano lungo i bordi. Versate i 20 ml di vino rimasti sul fondo della teglia, evitando di bagnare direttamente la superficie della carne.
7. Proseguite la cottura. Rimettete in forno e cuocete per altri 40–50 minuti. Se il fondo si asciuga completamente prima che la carne sia tenera, aggiungete 50–100 ml di acqua calda, poca per volta. Non versatene troppa: il capretto deve arrostire, non bollire.
8. Completate la doratura. Controllate la carne. Deve essere tenera vicino all’osso e ben cotta. Se necessario, proseguite per altri 10–20 minuti. Per una superficie più dorata, negli ultimi 5–8 minuti potete aumentare la temperatura a 210 °C, controllando attentamente per evitare che patate ed erbe brucino.
9. Lasciate riposare. Togliete la teglia dal forno e lasciate riposare carne e patate per 10 minuti prima di servire. Durante questo breve intervallo i succhi si distribuiscono meglio nella carne e il fondo di cottura acquista maggiore consistenza.

Consigli per un capretto al forno perfetto

Scegliete pezzi di dimensioni simili

Coscia, spalla e costine possono essere cotte insieme, ma è utile che i pezzi abbiano dimensioni abbastanza uniformi. Pezzi molto piccoli potrebbero asciugarsi mentre quelli grandi sono ancora in cottura.

Asciugate bene le patate

L’umidità superficiale ostacola la doratura. Dopo averle sciacquate, tamponatele accuratamente prima di condirle con olio e aromi.

Non aggiungete troppo liquido

Uno degli errori più comuni è riempire la teglia di vino o acqua. La carne rilascia già parte dei propri succhi. Aggiungete altro liquido soltanto se il fondo rischia concretamente di bruciare.

Girate la carne durante la cottura

Questo permette di ottenere una doratura più uniforme. È sufficiente girare i pezzi una o due volte: manipolarli continuamente disperde calore e rallenta la cottura.

Controllate la cottura vicino all’osso

I pezzi di capretto hanno dimensioni e spessori diversi. La carne deve essere completamente cotta anche nelle zone più spesse. Per maggiore precisione potete verificare con un termometro da cucina, evitando di appoggiarne la punta direttamente sull’osso.

Varianti e sostituzioni

Senza marinatura

Se avete poco tempo, potete condire direttamente il capretto con olio, vino, aglio ed erbe e lasciarlo riposare per 20–30 minuti mentre preparate le patate. Il sapore sarà leggermente meno uniforme, ma la ricetta rimane realizzabile.

Con peperoncino

Aggiungete un piccolo peperoncino secco sbriciolato alle patate o alla carne prima della cottura. Il risultato avrà una nota più vivace senza modificare i tempi.

Con cipolla

Potete aggiungere 200 g di cipolle tagliate a spicchi piuttosto grandi. Unite le cipolle dopo i primi 30 minuti, così da evitare che si scuriscano eccessivamente prima che il capretto sia pronto.

Con mollica aromatica

Negli ultimi 15 minuti potete distribuire sulle patate una piccola quantità di pangrattato mescolato con origano e poco olio. Si formerà una superficie più asciutta e croccante.

Senza patate

Il capretto può essere cotto anche da solo. In questo caso controllate più frequentemente il fondo e accompagnate la carne con verdure al forno o un contorno preparato separatamente.

Conservazione

Il capretto al forno è migliore appena preparato, quando la superficie della carne e delle patate è ancora ben dorata.

Gli avanzi devono essere trasferiti in frigorifero entro 2 ore dalla fine della cottura. Conservate carne, patate e fondo in un contenitore ermetico e consumateli preferibilmente entro 2–3 giorni.

Per riscaldare il piatto, sistematelo in una teglia, aggiungete uno o due cucchiai d’acqua e coprite con un foglio di alluminio. Scaldate a 170 °C per circa 15–20 minuti, quindi scoprite negli ultimi minuti per asciugare nuovamente la superficie.

La carne cotta può essere congelata per circa 2–3 mesi in un contenitore adatto. Le patate, invece, dopo lo scongelamento possono perdere parte della loro consistenza. Scongelate sempre la carne in frigorifero prima di riscaldarla accuratamente.

Domande frequenti

Come evitare che il capretto diventi asciutto?

Utilizzate pezzi non troppo piccoli, mantenete il forno intorno ai 190 °C per la maggior parte della cottura e controllate periodicamente il fondo. Una temperatura molto elevata fin dall’inizio può asciugare la superficie prima che le parti più spesse siano tenere.

Posso prepararlo il giorno prima?

Potete marinare la carne e preparare gli ingredienti in anticipo, ma per ottenere patate e superficie ben dorate è preferibile cuocere il piatto il giorno in cui verrà servito.

Posso sostituire il capretto con l’agnello?

Sì. L’agnello può essere preparato con lo stesso condimento, ma i tempi devono essere adattati alla dimensione e al taglio della carne. Il sapore sarà inoltre differente, generalmente più intenso.

Come faccio a ottenere patate ben dorate?

Tagliatele in pezzi uniformi, asciugatele accuratamente e non sovraccaricate la teglia. Durante la cottura giratele almeno una volta e lasciate che negli ultimi minuti il fondo perda l’umidità in eccesso.