Brasato al Barolo Piemontese – Piemonte

Il Brasato al Barolo è uno dei piatti più rappresentativi della cucina piemontese: un grande secondo di carne caratterizzato da una lunga marinatura nel vino rosso e da una cottura lenta, capace di trasformare un taglio di manzo consistente in una carne tenerissima e ricca di sapore. Il Barolo, insieme alle verdure e alle erbe aromatiche, crea un fondo scuro, intenso e vellutato.

È una preparazione ideale per i pranzi della domenica e le occasioni speciali. Richiede tempo, soprattutto per la marinatura, ma il procedimento è semplice e può essere organizzato comodamente iniziando il giorno precedente.

Ingredienti

1,2 kg di manzo da brasato, preferibilmente cappello del prete, reale o muscolo
750 ml di Barolo DOCG
2 carote medie
2 coste di sedano
1 cipolla grande
2 spicchi d’aglio
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
4–5 bacche di ginepro
3 chiodi di garofano
6 grani di pepe nero
30 g di concentrato di pomodoro
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
20 g di burro
sale q.b.
pepe nero macinato q.b.

Preparazione

1. Preparare la marinatura

La sera precedente, pulite le carote, il sedano e la cipolla. Tagliate le verdure a pezzi grossolani e sistematele in un recipiente abbastanza grande da contenere la carne.

Aggiungete l’aglio, l’alloro, il rosmarino, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e i grani di pepe.

Adagiate il pezzo di manzo sopra le verdure e versate i 750 ml di Barolo. La carne deve essere il più possibile immersa nel vino.

Coprite il recipiente e lasciate marinare in frigorifero per almeno 12 ore, preferibilmente fino a 24 ore. Se la carne non è completamente sommersa, giratela una o due volte durante il riposo.

2. Scolare la carne

Il giorno seguente togliete la carne dalla marinata e asciugatela accuratamente con carta da cucina. Questo passaggio è importante perché una superficie troppo bagnata impedirebbe una corretta rosolatura.

Filtrate il vino e conservatelo. Separate anche le verdure e tenetele da parte.

3. Rosolare il manzo

Scaldate l’olio e il burro in una casseruola pesante e sufficientemente capiente.

Quando il grasso è caldo, adagiatevi la carne e rosolatela a fuoco medio-alto per circa 8–10 minuti complessivi, girandola con una pinza.

Ogni lato deve sviluppare una crosticina ben colorita. Evitate di forare la carne durante questa operazione.

4. Aggiungere le verdure

Togliete temporaneamente il manzo dalla casseruola e abbassate leggermente la fiamma.

Aggiungete le verdure della marinatura ben scolate e fatele soffriggere per circa 8 minuti, mescolando spesso. Devono ammorbidirsi e iniziare leggermente a caramellare.

Unite il concentrato di pomodoro e cuocetelo insieme alle verdure per circa un minuto.

5. Rimettere la carne nella casseruola

Adagiate nuovamente il manzo sulle verdure. Versate gradualmente il vino della marinatura filtrato.

Portate lentamente a leggero bollore e lasciate cuocere senza coperchio per circa 5 minuti.

Il liquido dovrebbe arrivare almeno a metà dell’altezza della carne.

6. Iniziare la cottura lenta

Abbassate la fiamma al minimo e coprite con il coperchio.

Lasciate cuocere per circa 3 ore, girando delicatamente la carne ogni 40–45 minuti.

Il liquido deve sobbollire appena: una bollitura troppo vigorosa può rendere la carne più asciutta e ridurre troppo velocemente il fondo.

7. Controllare la consistenza

Dopo circa 2 ore e 30 minuti iniziate a controllare la carne. Inserendo una forchetta, questa deve penetrare con facilità.

Se il brasato è ancora resistente, continuate la cottura per altri 30–45 minuti.

Se il fondo si restringe eccessivamente prima che la carne sia tenera, aggiungete poca acqua calda alla volta.

8. Preparare la salsa al Barolo

Quando il brasato è pronto, trasferitelo su un piatto e copritelo leggermente per mantenerlo caldo.

Eliminate alloro, rosmarino, chiodi di garofano ed eventuali bacche di ginepro facilmente individuabili.

Frullate il fondo di cottura insieme alle verdure con un frullatore a immersione fino a ottenere una salsa liscia.

Se risulta troppo liquida, fatela restringere a fuoco medio per 10–15 minuti senza coperchio. Se invece è troppo densa, aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda.

Regolate infine di sale e pepe.

9. Lasciare riposare e affettare

Lasciate riposare il brasato per circa 15 minuti prima di tagliarlo. Il riposo permette ai succhi di distribuirsi meglio nella carne.

Affettatelo controfibra con un coltello ben affilato, ottenendo fette dello spessore di circa 1 cm.

10. Servire

Disponete le fette su un piatto da portata caldo e ricopritele generosamente con la salsa al Barolo.

Servite immediatamente, portando in tavola altra salsa a parte.

Consigli per un Brasato al Barolo perfetto

La scelta del taglio è fondamentale. Preferite parti del manzo ricche di tessuto connettivo, come cappello del prete, muscolo o reale. Durante la lunga cottura il collagene si trasforma, contribuendo alla morbidezza della carne e alla consistenza della salsa.

Non saltate la rosolatura. La superficie deve assumere un colore bruno uniforme prima di iniziare la brasatura vera e propria.

Durante la cottura mantenete sempre una temperatura moderata. Il fondo deve sobbollire dolcemente e non bollire in modo aggressivo.

Per ottenere fette più regolari, potete preparare il brasato il giorno precedente, lasciarlo raffreddare nel suo fondo e affettarlo da freddo. Riscaldatelo poi lentamente nella salsa.

Varianti

Con pancetta

Per un fondo ancora più ricco potete rosolare 80–100 g di pancetta tesa tagliata a piccoli cubetti prima di aggiungere le verdure. Riducete leggermente il sale perché la pancetta aumenta la sapidità.

Con Nebbiolo

Quando non si utilizza Barolo, un buon Nebbiolo piemontese può essere impiegato mantenendo le stesse quantità e lo stesso procedimento. Il profilo aromatico sarà differente, ma sempre adatto a una lunga brasatura.

Salsa rustica

Se preferite una consistenza più casalinga, non frullate completamente le verdure. Schiacciatene soltanto una parte e lasciate qualche pezzetto visibile nel fondo.

Come accompagnarlo

La polenta morbida è uno degli accompagnamenti più adatti perché raccoglie perfettamente la salsa intensa del brasato.

Anche un purè di patate cremoso funziona molto bene. In alternativa potete servirlo con patate arrosto, verdure brasate oppure una semplice polenta grigliata.

Qualunque contorno scegliate, lasciate che il brasato e la sua salsa rimangano protagonisti del piatto.

Conservazione

Il Brasato al Barolo si conserva in frigorifero per 2–3 giorni all’interno di un contenitore ermetico. Conservate preferibilmente la carne immersa nella sua salsa per evitare che si asciughi.

Per riscaldarlo, sistemate le fette in una casseruola con il fondo di cottura, coprite e scaldate lentamente per circa 10–15 minuti.

Il brasato può anche essere congelato per circa un mese. Dividetelo in porzioni insieme alla salsa e lasciatelo raffreddare completamente prima del congelamento.

Domande frequenti

È obbligatorio marinare la carne per 24 ore?

No. Una marinatura di circa 12 ore è già sufficiente, mentre un riposo più lungo permette al vino e agli aromi di entrare maggiormente in contatto con tutta la superficie della carne. Conservate sempre la marinatura in frigorifero.

Perché il brasato è ancora duro dopo tre ore?

Alcuni tagli richiedono semplicemente più tempo. Se la carne è ancora tenace, proseguite la cottura a fuoco molto basso per 20–30 minuti alla volta, mantenendo abbastanza liquido nella casseruola.

Posso prepararlo il giorno prima?

Sì. È una delle preparazioni che si presta meglio all’anticipo. Dopo il raffreddamento conservatelo nel suo fondo in frigorifero. Il giorno seguente potrete affettarlo facilmente e riscaldarlo lentamente nella salsa.

La salsa è troppo liquida: cosa posso fare?

Togliete la carne e fate sobbollire il fondo senza coperchio fino a raggiungere la consistenza desiderata. Evitate di addensarlo eccessivamente: la salsa deve rimanere vellutata e fluida.

Quale vino servire a tavola?

Un vino piemontese strutturato a base Nebbiolo accompagna naturalmente il carattere intenso del piatto. Se scegliete un Barolo, servitelo alla temperatura appropriata e lasciategli il tempo necessario per esprimere i suoi profumi.

Il Brasato al Barolo Piemontese è una ricetta costruita sul tempo: la lunga marinatura, la rosolatura accurata e la brasatura lenta trasformano pochi ingredienti in un piatto profondo e avvolgente. Servito con polenta o purè e abbondante salsa al vino, rappresenta uno dei grandi classici della tavola piemontese.