Brasato di Manzo al Nebbiolo e Ginepro – Piemonte

Il Brasato di Manzo al Nebbiolo e Ginepro è un secondo piatto ricco e profumato, ispirato alla grande tradizione piemontese delle carni cotte lentamente nel vino rosso. La lunga marinatura e la successiva cottura a fuoco dolce permettono al manzo di diventare estremamente tenero, mentre il Nebbiolo crea una salsa intensa e vellutata.

Le bacche di ginepro aggiungono una nota resinosa e leggermente balsamica che accompagna molto bene il carattere del vino e della carne. È una preparazione ideale per un pranzo domenicale o una cena importante e ha il grande vantaggio di poter essere preparata anche in anticipo.

Ingredienti

• 1,2 kg di manzo per brasato, preferibilmente cappello del prete o reale
• 750 ml di vino rosso Nebbiolo
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 2 cipolle
• 2 spicchi d’aglio
• 8 bacche di ginepro
• 2 foglie di alloro
• 2 rametti di rosmarino
• 3 chiodi di garofano
• 30 g di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 250 ml circa di brodo di carne
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparare la carne

Asciugate accuratamente il pezzo di manzo con carta da cucina.

Se necessario, legatelo con dello spago da cucina in modo che mantenga una forma regolare durante la lunga cottura.

Pulite le carote, il sedano e le cipolle. Tagliate tutte le verdure a pezzi grossolani.

2. Marinare il manzo

Disponete la carne in un recipiente capiente.

Aggiungete carote, sedano, cipolle, aglio, alloro, rosmarino, chiodi di garofano e bacche di ginepro leggermente schiacciate.

Versate il Nebbiolo fino a ricoprire quasi completamente la carne.

Coprite il recipiente e trasferitelo in frigorifero per almeno 8 ore, preferibilmente per tutta la notte. Durante la marinatura girate la carne almeno una volta affinché assorba uniformemente gli aromi.

3. Scolare e rosolare

Togliete la carne dalla marinata e asciugatela molto bene.

Filtrate il vino conservando separatamente sia il liquido sia le verdure.

In una casseruola capiente scaldate il burro insieme all’olio extravergine di oliva.

Quando il grasso è caldo, adagiatevi la carne e rosolatela accuratamente su tutti i lati.

Questa operazione richiede circa 8-10 minuti ed è fondamentale per sviluppare un sapore più intenso.

4. Aggiungere le verdure

Togliete momentaneamente la carne dalla casseruola.

Aggiungete le verdure utilizzate per la marinatura e fatele rosolare a fuoco medio per circa 7-8 minuti.

Unite il concentrato di pomodoro e mescolate per circa un minuto.

Rimettete quindi la carne nella casseruola.

5. Aggiungere il Nebbiolo

Versate gradualmente il vino della marinatura.

Portate a leggero bollore e lasciate evaporare la parte alcolica per circa 5 minuti.

Aggiungete circa 150 ml di brodo caldo. Il liquido non deve necessariamente coprire completamente la carne.

Coprite la casseruola con il coperchio.

6. Cuocere lentamente

Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere il brasato per circa 2 ore e 30 minuti-3 ore.

Girate la carne ogni 30-40 minuti e controllate la quantità di liquido presente nella casseruola.

Se il fondo dovesse asciugarsi troppo, aggiungete qualche cucchiaio di brodo caldo.

La carne sarà pronta quando risulterà molto tenera inserendo una forchetta, pur mantenendo abbastanza struttura da poter essere tagliata a fette.

In alternativa, dopo aver portato il liquido a leggero bollore sul fornello, potete trasferire la casseruola coperta in forno statico a 160 °C per circa 3 ore.

7. Preparare la salsa

Quando il brasato è pronto, trasferite la carne su un piatto e copritela leggermente.

Eliminate alloro, rosmarino ed eventuali chiodi di garofano facilmente individuabili.

Frullate il fondo di cottura insieme alle verdure fino a ottenere una salsa liscia.

Se la salsa risulta troppo liquida, rimettetela sul fuoco e fatela restringere per alcuni minuti. Se invece è eccessivamente densa, aggiungete un poco di brodo.

Regolate di sale e pepe.

8. Affettare e servire

Lasciate riposare la carne per circa 10-15 minuti prima di eliminare lo spago e tagliarla.

Realizzate fette spesse circa 1 cm e disponetele su un piatto da portata.

Coprite con parte della salsa calda al Nebbiolo e completate, se desiderate, con qualche bacca di ginepro utilizzata esclusivamente come elemento aromatico.

Servite il resto della salsa separatamente.

Come ottenere un brasato tenerissimo

La scelta del taglio di carne è particolarmente importante. Per il brasato servono tagli ricchi di tessuto connettivo, capaci di sopportare diverse ore di cottura.

Il cappello del prete è una delle scelte più indicate. Durante la cottura lenta il collagene si trasforma progressivamente, rendendo la carne morbida e succosa.

Evitate una bollitura violenta. Il liquido deve sobbollire delicatamente: temperature troppo aggressive possono rendere la carne meno piacevole e far evaporare troppo velocemente il fondo di cottura.

Il ruolo del Nebbiolo

Il vino è uno degli elementi centrali della preparazione.

Il Nebbiolo possiede struttura, acidità e un profilo aromatico capace di accompagnare molto bene le lunghe cotture della carne.

Non è necessario utilizzare una bottiglia particolarmente costosa, ma è importante scegliere un vino di buona qualità che berreste volentieri anche a tavola.

Durante la lunga cottura il vino perde la sua aggressività iniziale e contribuisce alla formazione di una salsa scura, profumata e complessa.

Il ginepro

Le bacche di ginepro hanno un aroma molto intenso e devono essere utilizzate con moderazione.

Schiacciatele appena prima di inserirle nella marinatura: in questo modo libereranno più facilmente i loro oli aromatici.

Evitate però di aumentarne eccessivamente la quantità, perché potrebbero coprire il sapore del Nebbiolo e della carne.

Contorni consigliati

Il brasato si accompagna particolarmente bene con una polenta morbida, capace di raccogliere la salsa di cottura.

Sono ottimi anche il purè di patate, le patate al forno oppure delle semplici verdure brasate.

Per una presentazione più elegante potete servire alcune fette di brasato sopra una base di purè e distribuire la salsa intorno alla carne.

Preparazione anticipata

Questo piatto è particolarmente adatto a essere preparato il giorno precedente.

Dopo la cottura lasciate raffreddare completamente la carne direttamente nel suo fondo, quindi conservatela in frigorifero.

Il giorno successivo sarà anche più semplice tagliare il brasato in fette regolari.

Riscaldate lentamente le fette nella salsa prima di servirle, evitando di portare il tutto a bollore troppo forte.

Conservazione

Il brasato cotto può essere conservato in frigorifero per circa 2-3 giorni all’interno di un contenitore ermetico.

È consigliabile conservare la carne insieme alla salsa, perché il liquido impedisce alle fette di asciugarsi.

Potete anche congelare il brasato già cotto. Dividetelo in porzioni insieme alla salsa e conservatelo in contenitori adatti al congelatore per circa 2 mesi.

Lasciatelo scongelare lentamente in frigorifero e riscaldatelo successivamente a fuoco basso.

Varianti

Per un fondo ancora più aromatico potete aggiungere alla marinatura un piccolo pezzo di cannella oppure qualche grano di pepe nero.

Chi preferisce una salsa leggermente più delicata può ridurre la quantità di ginepro.

È possibile inoltre aggiungere alcuni funghi porcini durante l’ultima parte della cottura, ottenendo una versione particolarmente ricca e adatta alla stagione autunnale.

Domande frequenti

Posso preparare il brasato senza marinatura?

È possibile, ma la marinatura contribuisce ad aromatizzare la carne e permette al vino e alle spezie di caratterizzare maggiormente la preparazione. Per questa ricetta è quindi consigliabile non saltarla.

Quale taglio di manzo è migliore?

Cappello del prete, reale e altri tagli adatti alle lunghe cotture sono ottime scelte. È preferibile evitare tagli molto magri destinati alle cotture rapide.

Posso utilizzare un altro vino rosso?

Sì. Un vino rosso piemontese strutturato può rappresentare una valida alternativa. Tuttavia, utilizzando Nebbiolo si mantiene il carattere previsto dalla ricetta.

Perché il brasato è ancora duro dopo due ore?

Alcuni tagli richiedono più tempo perché il tessuto connettivo diventi morbido. Continuate la cottura a temperatura moderata controllando che sia sempre presente abbastanza liquido.

Come posso rendere la salsa più densa?

Dopo aver tolto la carne, frullate le verdure nel fondo di cottura e lasciate ridurre la salsa senza coperchio per alcuni minuti. Non è normalmente necessario aggiungere farina o altri addensanti.

Conclusione

Il Brasato di Manzo al Nebbiolo e Ginepro è un piatto che premia la pazienza. Marinatura, rosolatura e lunga cottura trasformano un semplice pezzo di manzo in una carne morbida e profondamente aromatica.

Il Nebbiolo forma una salsa intensa e vellutata, mentre il ginepro introduce una nota balsamica che completa il piatto senza appesantirlo. Servito con polenta o purè di patate, diventa un secondo piatto sostanzioso e raffinato, perfetto per valorizzare i sapori della cucina piemontese.