Vitello alla Fornara alla Romana – Lazio

Il Vitello alla Fornara alla Romana è un secondo piatto ricco e profumato, ispirato alla tradizione delle preparazioni al forno della cucina laziale. La carne di vitello viene insaporita con aglio, rosmarino, salvia, olio extravergine d’oliva e vino bianco, quindi cotta lentamente insieme alle patate.

Il risultato è un arrosto dalla superficie ben dorata e dall’interno morbido e succoso, accompagnato da patate che assorbono durante la cottura tutti i profumi della carne e delle erbe aromatiche. È una preparazione ideale per il pranzo della domenica e per le occasioni in cui si desidera portare in tavola un secondo piatto sostanzioso ma relativamente semplice.

Ingredienti

• 1,2 kg di arrosto di vitello
• 1 kg di patate
• 4 spicchi d’aglio
• 3 rametti di rosmarino
• 8-10 foglie di salvia
• 150 ml di vino bianco secco
• 100 ml di brodo di carne o vegetale
• 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparare la carne

Togliete il vitello dal frigorifero circa 30 minuti prima della preparazione.

Asciugatelo accuratamente con carta da cucina. Massaggiatelo su tutti i lati con sale, pepe nero e circa due cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Tritate finemente una parte del rosmarino e distribuitelo sulla superficie della carne.

2. Preparare le patate

Pelate le patate, lavatele e asciugatele.

Tagliatele a spicchi abbastanza grandi e cercate di mantenerli della stessa dimensione, in modo che cuociano uniformemente.

Trasferitele in una ciotola e conditele con due cucchiai di olio, poco sale, pepe, alcune foglie di salvia e un rametto di rosmarino.

Mescolate accuratamente.

3. Rosolare il vitello

Scaldate un cucchiaio di olio in una casseruola o padella abbastanza grande da contenere la carne.

Quando sarà ben caldo, aggiungete il vitello e rosolatelo su tutti i lati.

Questa operazione richiede circa 8-10 minuti e permette di creare una superficie ben colorita che renderà l’arrosto più appetitoso.

Aggiungete due spicchi d’aglio leggermente schiacciati durante gli ultimi minuti della rosolatura.

4. Sfumare con il vino

Versate il vino bianco nella casseruola.

Lasciatelo evaporare a fuoco vivace per circa 2-3 minuti, raccogliendo con un cucchiaio i succhi caramellizzati presenti sul fondo.

Spegnete il fuoco.

Il liquido ottenuto verrà utilizzato nella pirofila e contribuirà a mantenere morbida la carne.

5. Sistemare tutto nella pirofila

Preriscaldate il forno statico a 190 °C.

Sistemate il vitello al centro della pirofila e distribuite le patate tutt’intorno.

Aggiungete gli altri spicchi d’aglio, il rosmarino e le foglie di salvia.

Versate nella pirofila il vino e i succhi rimasti dalla rosolatura, quindi aggiungete circa 100 ml di brodo caldo.

Evitate di versare tutto il liquido direttamente sulla superficie della carne, in modo da non eliminare il condimento.

6. Cuocere in forno

Infornate a 190 °C per circa 60-80 minuti.

Dopo i primi 30 minuti girate delicatamente le patate e bagnate la carne con qualche cucchiaio del fondo di cottura.

Ripetete l’operazione un paio di volte durante la cottura.

Se il fondo dovesse asciugarsi troppo, aggiungete qualche cucchiaio di brodo caldo.

Negli ultimi 10-15 minuti potete aumentare la temperatura a 210 °C per favorire una maggiore doratura delle patate e della superficie dell’arrosto.

Il tempo esatto dipende dallo spessore e dal taglio della carne.

7. Controllare la cottura

Per ottenere un risultato preciso è consigliabile utilizzare un termometro da cucina inserito nella parte più spessa dell’arrosto.

Per sicurezza alimentare, una temperatura interna di circa 63 °C seguita da almeno 3 minuti di riposo è un riferimento adatto per un taglio intero di vitello. Se preferite la carne più cotta, potete prolungare moderatamente la cottura.

Evitate però temperature interne eccessivamente elevate, perché il vitello è una carne relativamente magra e potrebbe asciugarsi.

8. Lasciare riposare

Quando l’arrosto è pronto, toglietelo dalla pirofila e sistematelo su un tagliere.

Copritelo senza stringere con un foglio di alluminio e lasciatelo riposare per 10-15 minuti.

Nel frattempo potete lasciare le patate nel forno spento oppure farle dorare ancora per qualche minuto.

Il riposo permette ai succhi della carne di distribuirsi meglio e rende le fette più morbide.

Come ottenere un vitello morbido

Uno degli errori più comuni nella preparazione dell’arrosto di vitello è prolungare eccessivamente la cottura.

La rosolatura iniziale deve essere rapida e intensa, mentre la successiva permanenza in forno deve essere controllata.

È importante anche mantenere una piccola quantità di liquido sul fondo della pirofila. Non deve diventare una cottura in brodo, ma vino, succhi della carne e poco brodo aiutano a creare un fondo aromatico.

Durante la cottura utilizzate questo fondo per bagnare periodicamente l’arrosto.

Patate croccanti e saporite

Tagliate le patate in pezzi abbastanza grandi. Spicchi troppo piccoli potrebbero disfarsi prima che la carne abbia terminato la cottura.

Non riempite eccessivamente la pirofila: le patate devono avere spazio sufficiente per dorarsi.

Se al termine della cottura della carne risultano ancora troppo pallide, togliete il vitello e aumentate la temperatura del forno a 220 °C per circa 5-10 minuti.

In questo modo potrete ottenere patate più croccanti senza cuocere ulteriormente l’arrosto.

Il fondo di cottura

Non eliminate il liquido rimasto nella pirofila.

Dopo aver tolto carne e patate, versatelo in un piccolo pentolino e lasciatelo restringere per qualche minuto a fuoco medio.

Se desiderate una salsa più liscia, filtratelo attraverso un colino.

Versatene qualche cucchiaio sulle fette di vitello appena prima di servirle.

Varianti

Potete aggiungere alle patate alcune cipolle tagliate a spicchi, che durante la cottura diventeranno morbide e leggermente caramellate.

Per un profumo più intenso potete utilizzare maggiorana insieme a rosmarino e salvia.

Chi preferisce un contorno più leggero può cuocere il vitello senza patate e accompagnarlo successivamente con verdure grigliate, cicoria ripassata o un’insalata.

È possibile anche aggiungere qualche carota tagliata in pezzi grandi insieme alle patate.

Come servirlo

Tagliate il vitello a fette soltanto dopo il periodo di riposo.

Utilizzate un coltello affilato e cercate di ottenere fette regolari di circa mezzo centimetro.

Disponetele su un piatto da portata insieme alle patate arrosto e completate con qualche cucchiaio del fondo di cottura.

Servite immediatamente.

Conservazione

Il Vitello alla Fornara può essere conservato in frigorifero per circa 2 giorni all’interno di un contenitore ben chiuso.

È consigliabile conservare la carne insieme a una piccola quantità del suo fondo di cottura, così da evitare che diventi troppo asciutta.

Per riscaldarla, disponete le fette in una pirofila, aggiungete qualche cucchiaio di fondo o brodo e coprite. Scaldate in forno a 160 °C per pochi minuti.

Gli avanzi possono essere utilizzati anche freddi, tagliando il vitello a fettine molto sottili.

Domande frequenti

Quale taglio di vitello è più indicato?

Sono adatti tagli destinati all’arrosto, come noce, scamone o altri pezzi compatti consigliati dal macellaio. È importante scegliere un taglio abbastanza uniforme per favorire una cottura regolare.

Posso prepararlo senza vino?

Sì. Sostituite il vino con una quantità equivalente di brodo. Il risultato sarà leggermente più delicato.

Perché bisogna rosolare la carne prima del forno?

La rosolatura sviluppa aromi e crea una superficie più saporita e appetitosa. Contribuisce inoltre alla formazione di un fondo di cottura particolarmente ricco.

Posso prepararlo in anticipo?

Sì, ma è preferibile cuocerlo poco prima del servizio. Se dovete anticipare la preparazione, conservate la carne intera con il suo fondo e affettatela soltanto prima di riscaldarla.

Come evitare che le patate rimangano poco dorate?

Utilizzate una pirofila abbastanza grande, non sovrapponete troppo gli spicchi e aumentate la temperatura negli ultimi minuti. Se necessario, togliete prima la carne e continuate esclusivamente la cottura delle patate.