Brasato di Manzo con Cipolle Rosse, Prugne e Rosmarino

Il brasato di manzo con cipolle rosse, prugne e rosmarino è un secondo piatto ricco e avvolgente, ideale per i pranzi della domenica e per le occasioni in cui si desidera portare in tavola una preparazione importante ma genuina. La lunga cottura rende la carne estremamente morbida, mentre le cipolle rosse si trasformano in un fondo dolce e vellutato.

Le prugne aggiungono una piacevole nota agrodolce che si sposa perfettamente con il gusto intenso del manzo e del vino rosso. Il rosmarino completa il piatto con il suo profumo mediterraneo, creando un brasato succoso e aromatico, accompagnato da una salsa scura e corposa.

Scheda pratica

Porzioni: 6 persone
Preparazione: 25 minuti
Cottura: circa 3 ore
Tempo totale: circa 3 ore e 30 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio
Cottura: casseruola sul fornello
Riposo consigliato: 10–15 minuti

Materiale necessario

• Casseruola pesante con coperchio
• Tagliere
• Coltello affilato
• Pinza da cucina
• Cucchiaio di legno
• Piatto da portata

Ingredienti

• 1,2 kg di manzo da brasato
• 500 g di cipolle rosse
• 180 g di prugne secche denocciolate
• 500 ml di vino rosso
• 300 ml di brodo di carne caldo
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 2 rametti di rosmarino fresco
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparare gli ingredienti

Togliete la carne dal frigorifero circa 30 minuti prima della preparazione. Tamponatela accuratamente con carta da cucina e conditela con sale e pepe.

Sbucciate le cipolle rosse e tagliatele a spicchi abbastanza spessi. Pelate la carota e tagliatela a piccoli pezzi, quindi affettate il sedano.

Lasciate le prugne intere oppure dividete a metà quelle particolarmente grandi.

2. Rosolare bene il manzo

Versate l’olio extravergine d’oliva in una casseruola pesante e scaldatelo a fuoco medio-alto.

Aggiungete il pezzo di manzo e fatelo rosolare accuratamente su tutti i lati. Questa operazione richiede circa 8–10 minuti ed è fondamentale per ottenere un fondo di cottura intenso.

Quando la superficie della carne sarà ben dorata, trasferitela momentaneamente su un piatto.

3. Preparare il fondo con le cipolle

Abbassate leggermente la fiamma e mettete nella stessa casseruola le cipolle rosse, la carota e il sedano.

Cuocete per circa 8 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno e raccogliendo dal fondo della casseruola tutti i residui lasciati dalla rosolatura della carne.

Unite il concentrato di pomodoro e lasciatelo insaporire per circa un minuto.

Aggiungete un rametto di rosmarino.

4. Sfumare con il vino rosso

Rimettete il manzo nella casseruola e versate il vino rosso.

Lasciate sobbollire senza coperchio per circa 8–10 minuti, in modo che la parte alcolica evapori e il vino inizi a ridursi.

Versate quindi il brodo caldo. Il liquido non deve necessariamente coprire completamente la carne.

Portate lentamente a leggero bollore.

5. Cuocere lentamente il brasato

Coprite la casseruola, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa 2 ore e 15 minuti.

Durante la cottura girate il pezzo di carne ogni 30–40 minuti e controllate che sul fondo rimanga sempre una quantità sufficiente di liquido. Se necessario, aggiungete poco brodo caldo.

La cottura deve essere molto dolce: il liquido deve appena sobbollire.

6. Aggiungere le prugne

Trascorse circa 2 ore e 15 minuti, aggiungete le prugne secche.

Proseguite la cottura per altri 30–40 minuti, questa volta controllando frequentemente la consistenza della carne.

Le prugne assorbiranno parte del fondo di cottura diventando morbide e lucide, mentre le cipolle saranno ormai quasi cremose.

La carne sarà pronta quando risulterà molto tenera se infilzata con una forchetta.

7. Ridurre la salsa

Togliete delicatamente il brasato dalla casseruola e trasferitelo su un tagliere. Copritelo senza stringere e lasciatelo riposare per 10–15 minuti.

Eliminate il rametto di rosmarino.

Se la salsa risultasse troppo liquida, fatela ridurre senza coperchio per qualche minuto a fuoco medio. Dovrà diventare lucida, concentrata e sufficientemente densa da avvolgere la carne.

Assaggiate e regolate di sale e pepe.

8. Affettare e servire

Tagliate il brasato a fette abbastanza spesse, procedendo controfibra.

Disponetele su un grande piatto da portata e distribuite generosamente sopra e intorno la salsa con le cipolle rosse e le prugne.

Completate con qualche piccolo ciuffo di rosmarino fresco e servite il brasato ben caldo.

Consigli per un brasato morbidissimo

La scelta del taglio è importante. Sono particolarmente indicati cappello del prete, reale, muscolo o altri tagli ricchi di tessuto connettivo che diventano morbidi grazie alla lunga cottura.

Evitate una fiamma troppo alta. Un brasato che bolle violentemente rischia di asciugarsi invece di diventare tenero.

Anche il riposo finale è importante: aspettare alcuni minuti prima di affettare la carne permette ai succhi di distribuirsi meglio.

Il ruolo delle prugne

Le prugne non devono trasformare il brasato in una preparazione eccessivamente dolce. La loro funzione è creare un contrasto con il vino, la carne e il rosmarino.

Per questo motivo vengono aggiunte verso la fine: conservano maggiormente la propria consistenza e rimangono riconoscibili nel piatto.

Varianti

Per una salsa ancora più profumata potete aggiungere una foglia di alloro durante la lunga cottura.

Chi desidera un sapore leggermente più speziato può aggiungere una piccolissima quantità di pepe nero appena macinato al momento del servizio.

Le prugne possono essere parzialmente sostituite da albicocche secche, ottenendo però un risultato più delicato e fruttato.

Cosa servire con il brasato

Un contorno morbido è ideale per raccogliere la salsa. La polenta cremosa è uno degli accompagnamenti più adatti, così come un purè di patate preparato in modo semplice.

Sono ottime anche le patate arrosto oppure delle verdure al forno, soprattutto se si desidera creare un piatto più rustico.

Preparazione in anticipo

Questo brasato è particolarmente adatto alla preparazione anticipata. Potete cuocerlo il giorno precedente e conservarlo in frigorifero immerso nella sua salsa.

Il giorno successivo riscaldatelo lentamente nella casseruola, aggiungendo qualche cucchiaio di brodo se il fondo si è addensato troppo.

Il riposo permette inoltre ai profumi di vino, cipolla, prugne e rosmarino di amalgamarsi ulteriormente.

Conservazione

Il brasato cotto si conserva in frigorifero per 2–3 giorni, ben chiuso in un contenitore e preferibilmente coperto dalla sua salsa.

Può anche essere congelato per circa 2 mesi. È preferibile congelarlo già affettato insieme a una parte abbondante del fondo di cottura, così rimarrà più morbido durante il successivo riscaldamento.

Domande frequenti

Quale vino utilizzare?

Scegliete un vino rosso secco e abbastanza strutturato. Non è necessario utilizzare una bottiglia particolarmente costosa, ma è importante scegliere un vino dal sapore gradevole e adatto anche al consumo a tavola.

Posso eliminare il vino?

È possibile sostituirlo con altro brodo, ma il risultato sarà diverso. Il vino contribuisce alla profondità aromatica e all’equilibrio tra la carne e la dolcezza delle cipolle e delle prugne.

Perché il brasato è ancora duro dopo due ore?

Alcuni tagli necessitano semplicemente di più tempo. Se la carne è ancora tenace, continuate la cottura lentamente, mantenendo sufficiente liquido nella casseruola.

Posso prepararlo il giorno prima?

Sì. È una delle preparazioni che si presta meglio a essere cucinata in anticipo. Conservate la carne intera nella salsa e affettatela prima di riscaldarla o servirla.

Come ottenere una salsa più densa?

Dopo aver tolto la carne, lasciate sobbollire il fondo senza coperchio. La riduzione naturale concentra i sapori e permette di ottenere una salsa più corposa senza aggiungere farina.

Il brasato di manzo con cipolle rosse, prugne e rosmarino è un piatto dalla cottura lenta ma dalla preparazione relativamente semplice. La carne tenerissima, le cipolle fondenti, le prugne morbide e il fondo intenso al vino rosso creano un secondo piatto generoso e profumato, perfetto da portare al centro della tavola nelle giornate più fresche.