Calamari Gratinati con Crema di Cannellini, Pomodorini e Pangrattato alle Erbe

I calamari gratinati con crema di cannellini, pomodorini e pangrattato alle erbe sono un secondo piatto di mare ricco di contrasti: calamari teneri, una base vellutata di legumi, pomodorini succosi e una gratinatura dorata e croccante.

È una preparazione semplice ma molto scenografica, perfetta per una cena in famiglia o per un pranzo di pesce. La delicatezza dei cannellini accompagna il sapore dei calamari senza coprirlo, mentre il pangrattato aromatizzato con prezzemolo ed erbe crea in superficie una crosta fragrante.

Scheda pratica

Porzioni: 4 persone
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 25–30 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio
Temperatura forno: 200 °C
Materiale: padella, frullatore a immersione, ciotola, pirofila da forno

Ingredienti

Per i calamari

• 800 g di calamari già puliti
• 300 g di pomodorini
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 spicchio d’aglio
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Per la crema di cannellini

• 400 g di fagioli cannellini già cotti e scolati
• 80–100 ml di brodo vegetale caldo
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino di succo di limone
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Per il pangrattato alle erbe

• 80 g di pangrattato
• 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
• 1 cucchiaino di timo fresco
• 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
• 1 piccolo spicchio d’aglio tritato finemente
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparare i calamari

Se utilizzate calamari interi, separate delicatamente i tentacoli dalle sacche ed eliminate le parti non commestibili. Sciacquateli velocemente sotto acqua fredda e asciugateli accuratamente con carta da cucina.

Lasciate le sacche intere oppure tagliatele in pezzi grandi, a seconda della presentazione desiderata.

L’asciugatura è importante perché evita che durante la cottura venga rilasciata troppa acqua.

2. Preparare la crema di cannellini

Mettete i cannellini scolati in una casseruola con circa 80 ml di brodo vegetale. Scaldateli per qualche minuto.

Frullateli con l’olio extravergine d’oliva, il succo di limone, poco sale e una macinata di pepe.

Dovrete ottenere una crema morbida e vellutata, ma abbastanza consistente da formare la base del piatto. Se necessario, aggiungete gradualmente altro brodo caldo.

Distribuite la crema sul fondo di una pirofila leggermente unta.

3. Insaporire i pomodorini

Lavate i pomodorini e tagliateli a metà.

Scaldate un cucchiaio d’olio in una padella con lo spicchio d’aglio. Unite i pomodorini e fateli saltare a fuoco vivace per circa 4–5 minuti.

Devono iniziare ad ammorbidirsi mantenendo però la loro forma.

Eliminate l’aglio, regolate leggermente di sale e distribuite parte dei pomodorini sulla crema di cannellini.

4. Preparare il pangrattato aromatico

In una ciotola mescolate il pangrattato con prezzemolo, timo, scorza di limone e aglio finemente tritato.

Aggiungete due cucchiai di olio extravergine d’oliva e mescolate con le dita o con una forchetta fino a ottenere delle briciole leggermente umide.

Questa miscela diventerà particolarmente croccante durante la gratinatura.

5. Comporre la pirofila

Sistemate i calamari sopra la crema di cannellini e distribuite intorno i pomodorini rimasti.

Condite i calamari con poco olio, sale e pepe.

Ricoprite la superficie con il pangrattato alle erbe, concentrandone una quantità generosa sui calamari.

Non pressate il pangrattato: lasciandolo leggermente irregolare otterrete una gratinatura più croccante.

6. Cuocere e gratinare

Cuocete nel forno statico preriscaldato a 200 °C per circa 15–18 minuti.

Negli ultimi 3–5 minuti, attivate la funzione grill e lasciate dorare il pangrattato.

Controllate attentamente questa fase: la superficie deve diventare croccante e dorata senza bruciare.

Il tempo esatto dipende anche dalle dimensioni dei calamari. Evitate una cottura eccessivamente lunga, che potrebbe renderli gommosi.

Come servirli

Lasciate riposare la preparazione per 3–4 minuti dopo averla tolta dal forno.

Distribuite nei piatti prima un po’ di crema di cannellini, quindi aggiungete i calamari gratinati e i pomodorini. Completate con qualche briciola croccante rimasta nella pirofila, prezzemolo fresco e, se gradito, un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo.

Servite immediatamente, quando il contrasto tra la crema morbida e la gratinatura è ancora ben evidente.

Consigli per un risultato perfetto

Asciugate molto bene i calamari. L’acqua in eccesso ostacola la formazione della crosticina.

Non rendete troppo liquida la crema di cannellini. Deve sostenere i calamari senza trasformarsi in una zuppa durante la cottura.

Utilizzate pangrattato non troppo fine. Una consistenza leggermente rustica permette di ottenere una gratinatura migliore.

Aggiungete la scorza di limone senza esagerare. Deve dare freschezza senza coprire il sapore del pesce.

Controllate la cottura dei calamari. Per mantenerli teneri è preferibile una cottura relativamente breve ad alta temperatura.

Varianti

Per un gusto più mediterraneo potete aggiungere ai pomodorini qualche oliva taggiasca.

Il prezzemolo può essere accompagnato da maggiorana fresca oppure da pochissimo origano.

Per una gratinatura ancora più rustica, sostituite una parte del pangrattato con mollica di pane casereccio tritata grossolanamente.

Se desiderate una crema più aromatica, potete frullare i cannellini con un piccolo rametto di rosmarino utilizzato precedentemente per profumare il brodo e poi eliminato.

Conservazione

I calamari gratinati danno il meglio appena preparati, quando la superficie è ancora croccante.

Gli eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero per 1 giorno, all’interno di un contenitore ben chiuso.

Per riscaldarli è preferibile utilizzare il forno a 170 °C per circa 8–10 minuti. Il microonde è meno indicato perché tende ad ammorbidire la gratinatura e può modificare la consistenza dei calamari.

FAQ

Posso utilizzare cannellini in scatola?

Sì. Scolateli e sciacquateli accuratamente prima di utilizzarli. Sono particolarmente pratici per questa preparazione.

Posso preparare la crema in anticipo?

Sì. La crema di cannellini può essere preparata alcune ore prima e conservata in frigorifero. Prima di utilizzarla, mescolatela bene ed eventualmente aggiungete pochissimo brodo.

Come ottenere una gratinatura davvero croccante?

Il pangrattato deve essere condito con olio e distribuito senza schiacciarlo. Qualche minuto finale sotto il grill permette di ottenere una superficie più dorata.

Perché i calamari diventano gommosi?

Una cottura intermedia troppo prolungata può renderli tenaci. In questa ricetta è preferibile cuocerli rapidamente in forno caldo e controllarne attentamente la consistenza.

Posso preparare tutto in anticipo?

Potete preparare separatamente la crema, i pomodorini e il pangrattato aromatico. È però consigliabile assemblare e cuocere i calamari poco prima di servirli, così la gratinatura rimarrà fragrante.

I calamari gratinati con crema di cannellini, pomodorini e pangrattato alle erbe combinano mare e sapori mediterranei in un piatto completo e particolarmente invitante. La crema delicata di cannellini raccoglie i succhi dei pomodorini e dei calamari, mentre la copertura croccante alle erbe aggiunge profumo e consistenza a ogni boccone.