Totani Ripieni di Ricotta, Spinaci e Pomodori Secchi

I Totani Ripieni di Ricotta, Spinaci e Pomodori Secchi sono un secondo piatto di mare ricco e appetitoso, perfetto per un pranzo in famiglia o una cena speciale. I totani vengono farciti con un ripieno morbido e saporito a base di ricotta, spinaci e pomodori secchi, quindi cotti al forno fino a diventare teneri e leggermente dorati.

Il contrasto tra la delicatezza della ricotta, il gusto degli spinaci e la nota intensa dei pomodori secchi rende il ripieno particolarmente equilibrato. Serviti direttamente nella loro pirofila con il fondo di cottura, sono semplici ma molto scenografici.

Ingredienti

• 6 totani medio-grandi già puliti
• 250 g di ricotta
• 250 g di spinaci freschi
• 70 g di pomodori secchi sott’olio
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 40 g di pangrattato
• 1 uovo
• 1 spicchio d’aglio
• 150 g di pomodorini
• 80 ml di vino bianco secco
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• prezzemolo fresco q.b.
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparare i totani

Se utilizzate totani interi, puliteli eliminando interiora, penna interna, occhi e becco. Separate delicatamente i tentacoli dalle sacche.

Sciacquate velocemente tutto sotto acqua fredda e asciugate accuratamente con carta da cucina.

Tenete le sacche intere perché dovranno contenere il ripieno.

2. Cuocere gli spinaci

Scaldate un cucchiaio di olio in padella con lo spicchio d’aglio.

Aggiungete gli spinaci e lasciateli appassire per pochi minuti. Salate leggermente e continuate la cottura finché avranno perso gran parte della loro acqua.

Eliminate l’aglio, lasciate raffreddare gli spinaci, strizzateli accuratamente e tritateli grossolanamente.

3. Preparare il ripieno

Lasciate scolare bene la ricotta, quindi trasferitela in una ciotola.

Aggiungete gli spinaci, i pomodori secchi ben sgocciolati e tagliati a piccoli pezzi, il Parmigiano, l’uovo e circa metà del pangrattato.

Completate con prezzemolo tritato e una macinata di pepe.

Mescolate fino a ottenere un composto cremoso ma abbastanza consistente. Se il ripieno dovesse risultare troppo morbido, aggiungete ancora poco pangrattato.

4. Farcire i totani

Riempite le sacche dei totani con il composto preparato aiutandovi con un cucchiaino.

Non riempitele completamente: durante la cottura i totani si restringono e un ripieno eccessivo potrebbe fuoriuscire.

Lasciate quindi circa 2 cm liberi all’estremità e chiudete ogni totano con uno stuzzicadenti.

5. Preparare la pirofila

Ungete leggermente una pirofila con olio extravergine d’oliva.

Disponete all’interno i totani ripieni e sistemate intorno i tentacoli e i pomodorini tagliati a metà.

Condite con poco sale, pepe, prezzemolo e un filo d’olio.

Versate il vino bianco sul fondo della pirofila.

6. Cuocere

Cuocete in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 30–35 minuti.

A metà cottura irrorate i totani con il loro fondo per mantenerli morbidi.

Negli ultimi minuti distribuite sulla superficie un velo leggerissimo di pangrattato e lasciate dorare.

Evitate una cottura eccessivamente lunga, perché i totani potrebbero diventare gommosi.

7. Servire

Lasciate riposare i totani per circa 5 minuti dopo averli tolti dal forno.

Serviteli interi oppure tagliatene uno a fette spesse per mostrare il ripieno cremoso di ricotta, spinaci e pomodori secchi.

Completate con i pomodorini arrostiti, i tentacoli e qualche cucchiaio del saporito fondo di cottura.

Consigli per un risultato perfetto

La ricotta deve essere ben scolata. Una ricotta troppo acquosa renderebbe il ripieno eccessivamente morbido.

Anche gli spinaci devono essere strizzati accuratamente dopo la cottura.

Non riempite troppo i totani: è uno dei passaggi più importanti per evitare che si rompano durante la cottura.

Utilizzate con moderazione il sale, perché Parmigiano e pomodori secchi apportano già una buona sapidità.

Varianti

Potete aggiungere al ripieno olive nere tritate o qualche cappero dissalato per ottenere un gusto mediterraneo ancora più deciso.

Per una versione più delicata sostituite parte dei pomodori secchi con scorza di limone grattugiata.

Se preferite un ripieno più compatto, aggiungete un po’ più di pangrattato oppure una piccola quantità di mollica di pane.

Gli spinaci possono essere sostituiti con bietole precedentemente cotte e ben strizzate.

Come accompagnarli

I totani ripieni sono ottimi con patate al forno, verdure grigliate o una semplice insalata.

Potete servirli anche con fette di pane casereccio leggermente tostato, ideali per raccogliere il fondo di cottura profumato.

Conservazione

I totani ripieni sono migliori appena preparati.

Gli eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero, all’interno di un contenitore ben chiuso, per massimo 1–2 giorni.

Riscaldateli delicatamente in forno, coperti, aggiungendo un cucchiaio del loro fondo di cottura per evitare che si asciughino.

Domande frequenti

Posso prepararli in anticipo?
Sì. Potete preparare il ripieno e farcire i totani alcune ore prima, conservarli coperti in frigorifero e cuocerli poco prima di servirli.

Perché il ripieno fuoriesce durante la cottura?
Generalmente accade quando le sacche vengono riempite troppo. Lasciate sempre un po’ di spazio e chiudete bene l’apertura con uno stuzzicadenti.

Come evitare che i totani diventino duri?
Non prolungate inutilmente la cottura. Controllateli verso la fine perché il tempo necessario può variare in base alle loro dimensioni.

Posso utilizzare gli spinaci surgelati?
Sì. Dopo averli cotti, strizzateli molto bene prima di aggiungerli alla ricotta.

Posso sostituire la ricotta?
Per mantenere un ripieno cremoso potete utilizzare ricotta di pecora oppure mescolare ricotta vaccina e una piccola quantità di formaggio cremoso.