Calamari Ripieni di Patate, Capperi e Olive al Forno

I calamari ripieni di patate, capperi e olive al forno sono un secondo piatto di mare ricco di profumi mediterranei, perfetto per un pranzo in famiglia o una cena speciale. I calamari vengono farciti con un composto morbido di patate, tentacoli, olive, capperi e prezzemolo, quindi cotti lentamente al forno fino a risultare teneri e leggermente dorati.

Il ripieno cremoso contrasta piacevolmente con la consistenza delicata dei calamari, mentre capperi e olive aggiungono una nota sapida e decisa. Una ricetta semplice ma scenografica, ottima anche da preparare in anticipo.

Scheda pratica

Porzioni: 4 persone
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 35–40 minuti
Tempo totale: circa 1 ora e 10 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio
Cottura: forno a 190°C
Attrezzatura: pentola, padella, ciotola, pirofila, schiacciapatate

Ingredienti

• 8 calamari medi già puliti, circa 900 g
• 500 g di patate
• 80 g di olive nere denocciolate
• 25 g di capperi sotto sale
• 50 g di pangrattato
• 1 spicchio d’aglio
• 3 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
• 100 ml di vino bianco secco
• 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 100 ml di acqua
• scorza grattugiata di 1/2 limone
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparate le patate

Lavate le patate e lessatele in acqua leggermente salata per circa 25–30 minuti, fino a quando saranno morbide.

Scolatele, lasciatele intiepidire, eliminate la buccia e schiacciatele con uno schiacciapatate. Trasferitele in una ciotola capiente.

2. Preparate i calamari

Se i calamari non sono già completamente puliti, separate delicatamente i tentacoli dalle sacche. Eliminate interiora, cartilagine trasparente, occhi e becco.

Sciacquate accuratamente sotto acqua fredda e asciugate con carta da cucina.

Tritate grossolanamente i tentacoli, lasciando intere le sacche che serviranno per contenere il ripieno.

3. Insaporite i tentacoli

Scaldate 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella con lo spicchio d’aglio.

Aggiungete i tentacoli tritati e cuoceteli a fuoco vivace per circa 2–3 minuti. Spegnete il fuoco ed eliminate l’aglio.

Lasciate intiepidire.

4. Preparate il ripieno

Unite alle patate schiacciate i tentacoli, le olive tagliate a rondelle e i capperi precedentemente sciacquati molto bene per eliminare il sale in eccesso.

Aggiungete 30 g di pangrattato, il prezzemolo tritato e la scorza di limone.

Condite con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e una macinata di pepe. Assaggiate prima di aggiungere il sale, perché olive e capperi sono già naturalmente sapidi.

Amalgamate fino a ottenere un composto morbido ma sufficientemente compatto.

5. Farcite i calamari

Riempite le sacche dei calamari con il composto di patate senza arrivare completamente al bordo.

È importante lasciare circa 2 cm liberi perché durante la cottura i calamari tenderanno a restringersi e il ripieno potrebbe fuoriuscire.

Chiudete l’apertura con uno stecchino.

6. Sistemate nella pirofila

Ungete una pirofila con un cucchiaio di olio e disponetevi i calamari ripieni senza sovrapporli.

Aggiungete il vino bianco e circa 100 ml di acqua. Distribuite sulla superficie il pangrattato rimasto e completate con un filo di olio extravergine d’oliva.

Per un fondo ancora più mediterraneo potete distribuire nella pirofila qualche oliva e alcuni capperi.

7. Cuocete al forno

Preriscaldate il forno a 190°C.

Infornate i calamari e cuoceteli per circa 30–35 minuti, bagnandoli una o due volte con il loro fondo di cottura.

Negli ultimi 5 minuti potete attivare la funzione grill per creare una superficie leggermente dorata.

I calamari devono risultare teneri e succosi, senza essere cotti eccessivamente.

8. Servite

Lasciate riposare i calamari per circa 5 minuti dopo averli tolti dal forno.

Eliminate gli stecchini e serviteli interi oppure tagliati a fette spesse, accompagnandoli con il loro fondo di cottura.

Completate con prezzemolo fresco, qualche oliva e una grattugiata molto leggera di scorza di limone.

Consigli per un risultato perfetto

Non riempite eccessivamente i calamari. Questa è una delle accortezze più importanti: durante la cottura la sacca si restringe e un calamaro troppo pieno rischia di rompersi.

Anche la consistenza della farcia deve essere equilibrata. Se il composto di patate è troppo morbido, aggiungete gradualmente un po’ di pangrattato.

Capperi e olive apportano già una buona quantità di sapidità, quindi aggiungete il sale solo dopo aver assaggiato il ripieno.

Evitate inoltre una cottura eccessivamente lunga, che potrebbe rendere i calamari gommosi.

Varianti

Per una versione più ricca potete aggiungere al ripieno qualche pomodorino tagliato molto finemente e ben scolato.

Se amate i sapori più intensi, unite una piccola quantità di acciuga tritata al composto di patate.

Potete sostituire le olive nere con olive taggiasche oppure utilizzare un misto di olive verdi e nere.

Per una superficie più croccante, mescolate il pangrattato destinato alla gratinatura con prezzemolo, scorza di limone e un filo d’olio.

Conservazione

I calamari ripieni possono essere conservati in frigorifero per 1–2 giorni, all’interno di un contenitore ermetico.

Per riscaldarli, sistemateli in una pirofila con qualche cucchiaio del loro fondo di cottura e passateli in forno a 160°C per circa 10 minuti.

Potete anche preparare il ripieno alcune ore prima e conservarlo separatamente in frigorifero. È preferibile farcire i calamari poco prima della cottura.

FAQ

Posso utilizzare calamari surgelati?
Sì. Lasciateli scongelare completamente in frigorifero e asciugateli molto bene prima di farcirli.

Come evitare che il ripieno fuoriesca?
Non riempite completamente le sacche e chiudete ogni calamaro con uno stecchino. Lasciare spazio all’estremità permette alla farcia di adattarsi alla contrazione del calamaro durante la cottura.

Posso prepararli in anticipo?
Sì. Potete preparare e farcire i calamari qualche ora prima, conservarli coperti in frigorifero e cuocerli al momento di servirli.

Quali patate utilizzare?
Sono particolarmente indicate le patate farinose, perché una volta schiacciate producono un ripieno compatto e cremoso.

Con cosa accompagnare i calamari ripieni?
Sono ottimi con patate arrosto, verdure al forno, finocchi, zucchine grigliate oppure una fresca insalata. Per un pasto più sostanzioso possono essere accompagnati anche da pane casereccio tostato, ideale per raccogliere il saporito fondo di cottura.