Cannelloni con Radicchio, Taleggio e Noci Gratinate – Lombardia

I Cannelloni con Radicchio, Taleggio e Noci Gratinate sono un primo piatto ricco e avvolgente, perfetto per i mesi più freschi. Il gusto leggermente amarognolo del radicchio incontra la cremosità intensa del Taleggio, mentre le noci aggiungono una piacevole nota croccante.

La gratinatura finale crea una superficie dorata e fragrante, sotto la quale i cannelloni rimangono morbidi e generosamente farciti. È una preparazione ideale per il pranzo della domenica, una cena speciale o una tavola autunnale in famiglia.

Scheda pratica

Porzioni: 6 persone
Preparazione: 35 minuti
Cottura: 35–40 minuti
Tempo totale: circa 1 ora e 15 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio
Forno: statico a 190 °C

Attrezzatura

• Pirofila da forno
• Padella capiente
• Pentolino
• Ciotola
• Frusta
• Coltello
• Tagliere
• Cucchiaio di legno
• Sac à poche o cucchiaino

Ingredienti

Per i cannelloni

• 18 cannelloni secchi
• 500 g di radicchio
• 250 g di ricotta
• 180 g di Taleggio
• 80 g di gherigli di noci
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 cipolla piccola
• 25 ml di olio extravergine d’oliva
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Per la besciamella

• 700 ml di latte intero
• 60 g di burro
• 60 g di farina 00
• Noce moscata q.b.
• Sale q.b.

Per gratinare

• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 30 g di gherigli di noci

Preparazione

1. Cuocere il radicchio

Lavate accuratamente il radicchio, asciugatelo e tagliatelo a striscioline.

Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in una padella capiente con l’olio extravergine d’oliva.

Aggiungete il radicchio e cuocetelo a fuoco medio per circa 8–10 minuti, mescolando frequentemente.

Il radicchio dovrà diventare morbido e perdere buona parte della sua acqua.

Regolate con poco sale e pepe, quindi lasciatelo raffreddare.

2. Preparare la besciamella

Sciogliete il burro in un pentolino a fuoco dolce.

Aggiungete la farina e mescolate energicamente con una frusta per circa un minuto. Versate gradualmente il latte, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi.

Cuocete a fuoco medio-basso finché la besciamella inizierà ad addensarsi.

Condite con sale e una grattugiata di noce moscata.

La consistenza deve rimanere abbastanza fluida, perché la besciamella dovrà aiutare i cannelloni a cuocere e mantenersi morbidi nel forno.

3. Preparare il ripieno

Trasferite il radicchio ormai freddo in una ciotola.

Aggiungete la ricotta ben scolata e il Taleggio tagliato a cubetti molto piccoli.

Tritate grossolanamente 80 g di noci e incorporatele al composto insieme a 40 g di Parmigiano Reggiano.

Mescolate fino a ottenere una farcia cremosa ma consistente.

Assaggiate prima di aggiungere altro sale: Taleggio e Parmigiano sono già piuttosto saporiti.

4. Farcire i cannelloni

Distribuite uno strato sottile di besciamella sul fondo della pirofila.

Riempite i cannelloni con il composto di radicchio, Taleggio, ricotta e noci. Potete utilizzare un cucchiaino oppure una sac à poche con apertura sufficientemente larga.

Farciteli generosamente senza comprimere eccessivamente il ripieno.

Sistemate i cannelloni uno accanto all’altro nella pirofila.

5. Condire prima della cottura

Ricoprite completamente i cannelloni con la besciamella.

È importante che soprattutto le estremità della pasta siano ben coperte, altrimenti potrebbero seccarsi durante la cottura.

Distribuite sulla superficie il Parmigiano Reggiano rimasto e i 30 g di noci tritate grossolanamente.

6. Cuocere e gratinare

Preriscaldate il forno statico a 190 °C.

Coprite inizialmente la pirofila con un foglio di alluminio e cuocete per circa 20 minuti.

Eliminate quindi la copertura e proseguite la cottura per altri 15–20 minuti, finché la superficie sarà dorata e la salsa inizierà a formare piccole bolle sui bordi.

Per una gratinatura più intensa potete utilizzare il grill durante gli ultimi 2–3 minuti.

Lasciate riposare i cannelloni per circa 10 minuti prima di servirli.

Come ottenere un ripieno cremoso

Il radicchio deve essere cotto abbastanza a lungo da perdere l’acqua in eccesso. Se rimane troppo umido, potrebbe rendere la farcia acquosa.

Anche la ricotta deve essere ben scolata.

Il Taleggio, invece, va tagliato in piccoli pezzi e distribuito uniformemente nel composto: durante la cottura si scioglierà formando zone particolarmente cremose all’interno dei cannelloni.

Il segreto del Taleggio filante

Evitate di sciogliere completamente il Taleggio prima di preparare il ripieno.

Inserendolo direttamente a cubetti, durante la cottura si formeranno piccoli cuori di formaggio fuso.

Quando servite i cannelloni ancora caldi, una porzione aperta permetterà di vedere chiaramente il radicchio e il formaggio cremoso all’interno.

Noci croccanti senza bruciarle

Le noci inserite nella farcia mantengono una piacevole consistenza, mentre quelle distribuite sulla superficie diventano più tostate.

È preferibile aggiungerle sopra la besciamella, parzialmente protette dal Parmigiano.

Se utilizzate il grill finale, controllate attentamente la pirofila: le noci possono scurirsi molto rapidamente.

Come ottenere una gratinatura perfetta

La superficie deve essere ricoperta uniformemente di besciamella, Parmigiano e noci.

La prima fase di cottura coperta permette alla pasta di ammorbidirsi senza seccarsi. La seconda fase, invece, serve a far evaporare parte dell’umidità e creare la caratteristica crosticina.

Lasciando riposare i cannelloni qualche minuto dopo la cottura, la salsa si stabilizzerà e sarà più semplice ottenere porzioni regolari.

Varianti

Per un gusto ancora più intenso potete utilizzare una piccola quantità di Taleggio stagionato.

Potete sostituire parte delle noci con nocciole tostate grossolanamente.

Per una farcia più delicata aumentate leggermente la quantità di ricotta e diminuite quella di Taleggio.

Se amate il contrasto dolce-amaro, potete aggiungere al radicchio una piccola pera tagliata a cubetti molto piccoli e saltata brevemente in padella.

Come servirli

Servite i cannelloni ben caldi ma dopo circa 10 minuti di riposo.

Calcolate generalmente 3 cannelloni per persona, aumentando la quantità per porzioni particolarmente abbondanti.

Disponeteli nel piatto con un poco della besciamella presente sul fondo della pirofila e completate con qualche piccolo frammento di noce tostata.

Una porzione leggermente aperta mostrerà il ripieno cremoso di radicchio e Taleggio, rendendo il piatto ancora più invitante.

Conservazione

I Cannelloni con Radicchio, Taleggio e Noci Gratinate possono essere conservati in frigorifero per massimo 2 giorni, ben coperti.

Per riscaldarli, sistemateli in forno a 170 °C per circa 15 minuti, coprendoli durante la prima parte del riscaldamento per evitare che si asciughino.

Potete anche assemblare la pirofila alcune ore prima, conservarla in frigorifero e cuocerla poco prima di servirla.

Domande frequenti

Posso preparare i cannelloni il giorno prima?

Sì. Potete assemblarli, coprire la pirofila e conservarla in frigorifero. Aggiungete le noci destinate alla superficie poco prima della cottura per mantenerle più croccanti.

Come posso rendere il radicchio meno amaro?

Una cottura lenta con la cipolla ne addolcisce naturalmente il sapore. Anche ricotta e Taleggio contribuiscono a bilanciare la nota amarognola.

Posso utilizzare cannelloni freschi?

Certamente. In questo caso controllate i tempi indicati per la pasta utilizzata, perché potrebbero essere inferiori rispetto ai cannelloni secchi.

Perché i cannelloni diventano secchi?

Generalmente accade quando non sono completamente ricoperti di besciamella oppure quando vengono lasciati scoperti per tutta la cottura.

Posso preparare la besciamella in anticipo?

Sì. Conservatela in frigorifero ben coperta. Prima dell’utilizzo scaldatela leggermente e, se è diventata troppo densa, aggiungete poco latte.

I Cannelloni con Radicchio, Taleggio e Noci Gratinate sono un primo piatto cremoso e sostanzioso, dove l’amaro elegante del radicchio viene bilanciato dalla morbidezza della ricotta e dal carattere deciso del Taleggio. La superficie dorata e le noci croccanti completano una preparazione ricca di consistenze, perfetta da portare in tavola ancora calda e filante.