Lagane e Ceci alla Lucana – Basilicata

Le Lagane e Ceci alla Lucana sono un primo piatto rustico e sostanzioso della tradizione della Basilicata, nato dall’incontro tra una pasta fresca molto semplice e i ceci. Le lagane sono strisce di pasta preparate tradizionalmente con farina e acqua, più larghe delle comuni tagliatelle e caratterizzate da una consistenza corposa che si presta perfettamente ad assorbire il condimento dei legumi.

La forza di questa ricetta risiede proprio nella sua semplicità. I ceci vengono cotti lentamente e insaporiti con aglio, olio extravergine d’oliva ed erbe aromatiche. Una parte viene leggermente schiacciata per creare un fondo cremoso, nel quale le lagane terminano la cottura.

Il risultato deve essere avvolgente ma non eccessivamente liquido: la pasta rilascia amido, i ceci contribuiscono alla cremosità e l’olio extravergine d’oliva completa il piatto con il suo profumo.

Attrezzatura

• Una ciotola capiente
• Una pentola per i ceci
• Una casseruola larga
• Una spianatoia
• Un mattarello
• Un coltello affilato o una rotella
• Un mestolo
• Un cucchiaio di legno

Ingredienti

Per le lagane

• 300 g di semola rimacinata di grano duro
• 150–160 ml di acqua tiepida
• Un pizzico di sale

Per i ceci

• 300 g di ceci secchi
• 2 spicchi d’aglio
• 1 foglia di alloro
• 1 piccolo rametto di rosmarino
• 60 ml di olio extravergine d’oliva
• 1 peperoncino secco, facoltativo
• Prezzemolo fresco q.b.
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Preparazione

1. Mettere in ammollo i ceci

La sera precedente mettete i ceci secchi in una ciotola molto capiente.

Copriteli abbondantemente con acqua fredda, considerando che durante l’ammollo aumenteranno sensibilmente di volume.

Lasciateli riposare per circa 12 ore.

Il giorno successivo scolateli e risciacquateli accuratamente sotto acqua corrente.

2. Cuocere i ceci

Trasferite i ceci in una pentola e copriteli con abbondante acqua fresca.

Aggiungete una foglia di alloro e portate lentamente a ebollizione.

Abbassate quindi la fiamma e lasciate sobbollire dolcemente per circa 1 ora e 30 minuti–2 ore, o comunque fino a quando i ceci saranno teneri.

I tempi dipendono dalla varietà e dall’età dei legumi.

Aggiungete il sale soltanto verso la fine della cottura.

Una volta pronti, non eliminate l’acqua: sarà molto utile per preparare il condimento.

3. Preparare l’impasto delle lagane

Disponete la semola rimacinata sulla spianatoia e formate una fontana.

Versate gradualmente al centro circa 150 ml di acqua tiepida e aggiungete un piccolo pizzico di sale.

Iniziate a incorporare la semola con le dita.

Continuate a lavorare aggiungendo, se necessario, gli ultimi 10 ml di acqua.

Impastate energicamente per circa 8–10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio, compatto ed elastico.

4. Lasciare riposare l’impasto

Coprite il panetto con una ciotola capovolta oppure avvolgetelo nella pellicola alimentare.

Lasciatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Questo passaggio permette alla pasta di rilassarsi e rende più semplice la successiva stesura.

5. Formare le lagane

Dividete l’impasto in due o tre parti.

Stendete ogni porzione con il mattarello fino a ottenere una sfoglia dello spessore di circa 2 mm.

Non deve essere sottile come quella delle tagliatelle all’uovo: le lagane devono mantenere una certa consistenza.

Lasciate asciugare la sfoglia per circa 10 minuti.

Tagliatela quindi in strisce larghe approssimativamente 2–3 cm e lunghe 10–15 cm.

Le dimensioni possono essere volutamente irregolari per conservare l’aspetto rustico della pasta fatta in casa.

6. Preparare il fondo aromatico

Versate 40 ml di olio extravergine d’oliva in una casseruola larga.

Aggiungete gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati, il rosmarino e, se gradito, il peperoncino.

Lasciate insaporire a fuoco basso per 2–3 minuti senza bruciare l’aglio.

Aggiungete quindi circa due terzi dei ceci cotti.

Mescolate delicatamente e lasciate insaporire per altri 5 minuti.

7. Creare la parte cremosa

Prelevate circa un terzo dei ceci rimasti e schiacciateli con una forchetta oppure frullateli con qualche cucchiaio della loro acqua di cottura.

Non è necessario ottenere una crema perfettamente liscia.

Aggiungete il composto alla casseruola.

Versate circa 400 ml dell’acqua di cottura dei ceci e mescolate.

Portate lentamente a leggero bollore.

Questa base cremosa permetterà alle lagane di cuocere assorbendo direttamente il sapore dei legumi.

8. Cuocere le lagane

Eliminate eventualmente l’aglio e il rametto di rosmarino.

Aggiungete le lagane direttamente nella casseruola con i ceci.

Mescolate immediatamente e con delicatezza per evitare che le strisce di pasta si attacchino tra loro.

Cuocete per circa 5–7 minuti, a seconda dello spessore della pasta.

Se il composto diventa troppo asciutto, aggiungete gradualmente altra acqua calda dei ceci.

9. Regolare la consistenza

Aggiungete i ceci interi tenuti da parte.

Mescolate e controllate la consistenza.

Le Lagane e Ceci non devono essere completamente asciutte, ma nemmeno trasformarsi in una minestra molto liquida.

Il fondo ideale è cremoso e abbastanza denso da aderire alla pasta.

Ricordate inoltre che la preparazione continuerà ad addensarsi durante il breve riposo.

10. Mantecare e servire

Spegnete il fuoco.

Aggiungete i restanti 20 ml di olio extravergine d’oliva e una generosa macinata di pepe nero.

Unite poco prezzemolo fresco tritato.

Mescolate delicatamente e lasciate riposare per 5 minuti.

Servite le Lagane e Ceci ben calde, completando ogni porzione con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.

Il segreto della cremosità

Per ottenere Lagane e Ceci particolarmente cremose non è necessario utilizzare panna, burro o formaggi.

La cremosità nasce naturalmente dall’unione di tre elementi: l’amido della pasta, i ceci parzialmente schiacciati e la loro acqua di cottura.

Per questo motivo è importante non buttare l’acqua nella quale sono stati cotti i legumi.

Una volta aggiunte le lagane, mescolate frequentemente ma delicatamente. Durante la cottura la pasta rilascerà ulteriore amido, trasformando gradualmente il fondo.

Come preparare bene le lagane

La pasta tradizionale è estremamente semplice e non richiede uova.

Semola rimacinata e acqua sono sufficienti per ottenere una pasta dalla consistenza rustica.

Non stendete la sfoglia eccessivamente sottile. Una lagana leggermente spessa mantiene meglio la propria struttura quando viene cotta direttamente insieme ai ceci.

Anche una forma irregolare è perfettamente adatta a questo piatto.

Variante con pomodoro

Una variante può essere preparata aggiungendo una piccola quantità di pomodoro.

Dopo aver fatto insaporire aglio e peperoncino nell’olio, unite 150 g di pomodori pelati schiacciati.

Cuocete per circa 10 minuti prima di aggiungere i ceci.

Il pomodoro deve accompagnare i legumi senza trasformare il piatto in una pasta al sugo tradizionale.

Variante piccante

Per una versione dal carattere più deciso utilizzate peperoncino secco lucano.

Fatelo insaporire nell’olio insieme all’aglio, prestando attenzione a non bruciarlo.

Potete aggiungerne una piccola quantità anche direttamente nel piatto al momento del servizio.

Variante con ceci già cotti

Quando non avete tempo di utilizzare i ceci secchi, potete preparare la ricetta con circa 650–700 g di ceci già cotti e scolati.

In questo caso utilizzate brodo vegetale leggero oppure acqua calda per creare il fondo necessario alla cottura della pasta.

Il risultato sarà più rapido, anche se la cottura tradizionale dei ceci secchi permette di ottenere un liquido naturalmente ricco di amido e sapore.

Preparazione anticipata

I ceci possono essere preparati il giorno precedente.

Una volta cotti, lasciateli raffreddare nel loro liquido e conservateli in frigorifero in un contenitore chiuso.

Anche le lagane possono essere preparate qualche ora prima.

Distribuitele su un vassoio ben infarinato con semola e lasciatele asciugare leggermente, evitando di sovrapporle troppo.

È invece preferibile completare la cottura di pasta e ceci poco prima del servizio.

Conservazione

Le Lagane e Ceci sono migliori appena preparate.

Gli avanzi possono comunque essere conservati in frigorifero per 1–2 giorni in un contenitore ermetico.

Durante il riposo la pasta assorbirà gran parte del liquido e il piatto diventerà sensibilmente più denso.

Per riscaldarlo, trasferitelo in una casseruola e aggiungete qualche cucchiaio di acqua o brodo.

Scaldate lentamente, mescolando con delicatezza, e completate con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Domande frequenti

Le lagane contengono uova?

Nella versione più semplice no. Vengono preparate con semola di grano duro, acqua e un pizzico di sale.

Posso usare ceci in scatola?

Sì. Scolateli e risciacquateli accuratamente. Poiché non avrete la loro acqua di cottura, utilizzate acqua calda o brodo vegetale leggero.

Perché la preparazione è diventata troppo asciutta?

Le lagane assorbono rapidamente il liquido. Aggiungete acqua di cottura dei ceci poco alla volta fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Devo cuocere le lagane separatamente?

Non è necessario. Cuocerle direttamente con i ceci permette all’amido della pasta di contribuire alla cremosità e alla pasta di assorbire maggiormente il sapore del condimento.

Posso preparare le lagane con farina tipo 0?

Sì, ma la semola rimacinata di grano duro conferisce una consistenza più rustica e resistente, particolarmente adatta a questa preparazione.

Conclusione

Le Lagane e Ceci alla Lucana rappresentano perfettamente il carattere della cucina tradizionale della Basilicata: pochi ingredienti, lavorati con semplicità, danno vita a un piatto sostanzioso e ricco di sapore.

Le lagane preparate a mano assorbono il fondo cremoso dei ceci, mentre aglio, rosmarino, pepe e olio extravergine d’oliva completano la preparazione senza nascondere il gusto dei suoi due ingredienti principali.

Servite calde dopo qualche minuto di riposo, le Lagane e Ceci sono un primo piatto rustico, avvolgente e particolarmente adatto alle giornate più fresche.