Cicoria Ripassata alla Romana con Aglio e Peperoncino – Lazio

La Cicoria Ripassata alla Romana è uno dei contorni più rappresentativi della cucina laziale. Semplice, rustica e dal gusto deciso, nasce dall’incontro tra la naturale nota amarognola della cicoria, l’aroma intenso dell’aglio, il carattere piccante del peperoncino e la morbidezza dell’olio extravergine d’oliva.

La preparazione prevede una prima breve lessatura della verdura e una successiva ripassatura in padella. È proprio questo secondo passaggio a dare alla cicoria il suo sapore caratteristico: le foglie assorbono l’olio aromatizzato e diventano morbide, lucide e particolarmente saporite.

Ingredienti

• 1 kg di cicoria fresca
• 3 spicchi d’aglio
• 1 peperoncino rosso fresco oppure 1 peperoncino secco
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale quanto basta
• acqua per la cottura della cicoria

Preparazione

1. Pulire la cicoria

Eliminate dalla cicoria le estremità più dure e le eventuali foglie rovinate.

Separate i cespi e lavateli accuratamente sotto acqua corrente fredda. È importante controllare soprattutto la parte inferiore delle foglie, dove possono rimanere piccoli residui di terra.

Ripetete il lavaggio finché l’acqua risulta completamente pulita.

2. Lessare la cicoria

Portate a ebollizione abbondante acqua leggermente salata in una pentola capiente.

Immergete la cicoria e lasciatela cuocere per circa 8-10 minuti. Il tempo può variare leggermente in base alla grandezza e alla tenerezza delle foglie.

La cicoria deve ammorbidirsi senza diventare eccessivamente sfatta.

Scolatela accuratamente e lasciatela intiepidire per qualche minuto.

3. Eliminare l’acqua in eccesso

Quando la cicoria può essere maneggiata senza difficoltà, strizzatela delicatamente con le mani.

Non è necessario eliminare completamente tutta l’umidità, ma è importante evitare che rimanga troppa acqua, altrimenti durante la ripassatura la verdura tenderà a bollire invece di insaporirsi nell’olio.

Se i cespi sono molto lunghi, potete tagliarli grossolanamente.

4. Preparare aglio e peperoncino

Sbucciate gli spicchi d’aglio.

Potete lasciarli interi e leggermente schiacciati se desiderate eliminarli prima di servire, oppure tagliarli a fettine sottili per un gusto più intenso.

Tagliate anche il peperoncino a piccoli pezzi.

Per ottenere una preparazione meno piccante eliminate una parte dei semi.

5. Aromatizzare l’olio

Versate l’olio extravergine d’oliva in una padella ampia.

Aggiungete l’aglio e il peperoncino e scaldate a fuoco medio-basso per circa 1-2 minuti.

L’aglio deve diventare leggermente dorato, ma non deve scurirsi. Se brucia, può conferire al piatto uno sgradevole sapore amaro.

6. Ripassare la cicoria

Aggiungete la cicoria ben scolata direttamente nella padella.

Alzate leggermente la fiamma e mescolate accuratamente affinché tutta la verdura venga avvolta dall’olio aromatizzato.

Lasciate insaporire per circa 7-10 minuti, girando frequentemente la cicoria con una pinza o due cucchiai.

Durante gli ultimi minuti potete aumentare leggermente la temperatura per eliminare l’umidità residua.

7. Regolare il sapore

Assaggiate la cicoria e aggiustate di sale.

Se desiderate un sapore più piccante, potete aggiungere un pizzico di peperoncino secco durante gli ultimi minuti di cottura.

Spegnete il fuoco quando la cicoria risulta morbida, lucida e ben insaporita.

Servitela calda o tiepida.

Come servire la Cicoria Ripassata alla Romana

La cicoria ripassata è un contorno estremamente versatile. Nella cucina laziale accompagna molto bene secondi piatti di carne, salsicce, arrosti e preparazioni alla griglia.

Può essere servita anche con uova, formaggi oppure semplicemente con alcune fette di pane casereccio tostato.

Un filo di buon olio extravergine d’oliva aggiunto a crudo prima di portarla in tavola può rendere il piatto ancora più profumato.

Come mantenere il colore verde

Per conservare un colore brillante è importante non prolungare eccessivamente la prima cottura in acqua.

Una volta raggiunta la consistenza desiderata, scolate immediatamente la cicoria.

Se volete interrompere rapidamente la cottura, potete trasferirla per qualche istante in una ciotola contenente acqua molto fredda, quindi scolarla e strizzarla prima di passarla in padella.

Come controllare il gusto amaro

La cicoria possiede naturalmente una nota amarognola, che rappresenta una delle caratteristiche principali di questo ortaggio.

La lessatura in abbondante acqua contribuisce ad attenuarla.

Se utilizzate una cicoria particolarmente amara, potete prolungare la lessatura di qualche minuto, facendo però attenzione a non rendere le foglie troppo morbide.

Non è necessario eliminare completamente l’amaro: il contrasto con olio, aglio e peperoncino costituisce proprio uno degli elementi distintivi della ricetta.

Variante più delicata

Per una versione meno intensa utilizzate solamente uno spicchio d’aglio e una piccola quantità di peperoncino.

Potete inoltre lasciare l’aglio intero e rimuoverlo dopo aver aromatizzato l’olio.

In questo modo rimarrà un leggero profumo senza che il suo sapore diventi predominante.

Variante con acciughe

Per una preparazione più saporita potete aggiungere 2 filetti di acciuga sott’olio nella padella insieme all’aglio.

Lasciateli sciogliere lentamente nell’olio prima di aggiungere la cicoria.

In questo caso utilizzate pochissimo sale, perché le acciughe apportano già una notevole sapidità.

Cicoria direttamente in padella

Se disponete di cicoria particolarmente giovane e tenera, è possibile evitare la lessatura.

Dopo averla lavata accuratamente, trasferitela ancora leggermente umida nella padella con aglio, peperoncino e olio.

Coprite per alcuni minuti affinché il vapore ammorbidisca le foglie, quindi togliete il coperchio e terminate la cottura facendo evaporare il liquido.

Il risultato avrà generalmente un gusto amarognolo più pronunciato rispetto alla versione precedentemente lessata.

Conservazione

La Cicoria Ripassata alla Romana può essere conservata in frigorifero per circa 2 giorni.

Lasciatela raffreddare completamente e trasferitela in un contenitore ermetico insieme al suo condimento.

Per riscaldarla è preferibile utilizzare nuovamente una padella. Aggiungete un filo d’olio e scaldatela per alcuni minuti a fuoco medio.

È possibile anche lessare la cicoria in anticipo e conservarla in frigorifero per circa 24 ore. In questo modo sarà sufficiente ripassarla con aglio e peperoncino poco prima di servirla.

Domande frequenti

Quanto tempo deve bollire la cicoria?

Generalmente sono sufficienti 8-10 minuti. Una cicoria giovane può richiedere meno tempo, mentre cespi più grandi e fibrosi possono aver bisogno di qualche minuto in più.

Perché bisogna strizzare la cicoria?

Eliminare l’acqua in eccesso permette all’olio aromatizzato di aderire meglio alle foglie. Una cicoria troppo bagnata tende invece a rilasciare molta acqua nella padella.

Posso prepararla senza peperoncino?

Sì. Il peperoncino è caratteristico della preparazione, ma può essere eliminato completamente per ottenere un contorno più delicato.

Posso utilizzare la cicoria già lessata?

Certamente. È anche un ottimo modo per recuperare della cicoria avanzata. Dovrete semplicemente ripassarla in padella con olio, aglio e peperoncino per circa 7-8 minuti.

Si può mangiare fredda?

Sì, anche se tradizionalmente viene servita calda o tiepida. A temperatura ambiente rimane comunque gustosa, soprattutto accompagnata da pane rustico.

Conclusione

La Cicoria Ripassata alla Romana con Aglio e Peperoncino dimostra come pochi ingredienti possano creare un contorno ricco di carattere. La cicoria conserva la sua piacevole nota amarognola, mentre aglio, peperoncino e olio extravergine d’oliva aggiungono profumo, piccantezza e morbidezza.

Servita appena ripassata in padella, ancora lucida e calda, è un accompagnamento semplice e saporito che rappresenta perfettamente il carattere rustico della cucina romana e laziale.