Parmigiana di zucchine al forno con prosciutto cotto e menta

Ci sono giorni in cui la parmigiana la vorrei eccome, ma non ho la minima intenzione di passare mezz’ora davanti ai fornelli a rigirare fette nell’olio bollente. Da questa pigrizia è nata la teglia che ti racconto oggi: le zucchine entrano crude, appena velate di farina, e al resto pensa il forno. Niente pomodoro, niente besciamella, niente padella da lavare. Solo strati sottili che in cottura si compattano fino a diventare una fetta che sta in piedi da sola.

Il buono di questo piatto sta in due dettagli piccoli. Il primo è quel velo di farina sulle fette: sembra inutile, invece trattiene l’acqua di vegetazione e ti evita di ritrovarti una pozza sul fondo della pirofila. Il secondo è la menta, che qui non fa da decorazione: smorza la dolcezza della zucchina, alleggerisce il formaggio e si sente già quando apri lo sportello. Il prosciutto cotto porta la sapidità, mentre parmigiano e pangrattato in superficie costruiscono quella crosta scura che a tavola sparisce sempre per prima.

I valori qui sotto li ho ricavati dalle quantità che trovi negli ingredienti: 2 zucchine medie, 400 g di Galbanino light, 120 g di prosciutto cotto, 30 g di parmigiano, il pangrattato, la farina e circa 15 g di olio.

Per 100 g:

• 155 kcal
• Proteine: 12 g
• Carboidrati: 5 g
• Grassi: 9 g

Per porzione:

• 410 kcal
• Proteine: 33 g
• Carboidrati: 13 g
• Grassi: 24 g

Prendili come un’indicazione di massima: cambiando formaggio o allungando la mano con l’olio il conto si sposta.

Ingredienti

• 2 zucchine medie
• 400 g di Galbanino light o altro formaggio magro e filante
• 120 g di prosciutto cotto
• 30 g di parmigiano grattugiato
• Pangrattato q.b.
• Farina tipo 1 q.b.
• Menta fresca q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.

Preparazione

1. Spunta le zucchine, sciacquale sotto l’acqua corrente e asciugale bene. Riducile poi in fette sottili nel senso della lunghezza: la mandolina è l’attrezzo giusto, purché tu tenga le dita lontane dalla lama.
2. Passa le fette nella farina tipo 1 una alla volta, poi scuotile fra le mani: deve restarne addosso soltanto un velo, non uno strato.
3. Distribuisci un filo di olio extravergine sul fondo di una pirofila e adagia il primo strato di zucchine, facendo accavallare appena i bordi delle fette così da non lasciare spazi scoperti.
4. Copri con una parte del prosciutto cotto, aggiungi il Galbanino ridotto in fettine o in pezzetti irregolari, spolvera con un po’ di parmigiano grattugiato e profuma con qualche foglia di menta spezzettata a mano. Sala e pepa con misura: prosciutto e parmigiano sono già saporiti di loro.
5. Ripeti la sequenza — zucchine, prosciutto, formaggio, parmigiano, menta — finché non hai esaurito tutti gli ingredienti.
6. L’ultimo strato deve essere di zucchine. Sopra ci vanno il parmigiano rimasto, il pangrattato, quel che resta del formaggio e, a chiudere, un filo d’olio.
7. Inforna nel forno già caldo a 180 °C e conta 30 minuti: la superficie deve colorirsi e il formaggio arrivare a essere del tutto sciolto.
8. Se ti piace la crosta più marcata, accendi il grill negli ultimi 2 minuti e resta lì a guardare, perché il pangrattato passa dal dorato al bruciato senza avvisare.
9. Prima di affondare il coltello concedile 5-10 minuti di riposo fuori dal forno: le fette si tagliano intere invece di sfaldarsi nel piatto.

Consigli

Lo spessore delle fette decide tutto. Le zucchine qui non vengono scottate prima, quindi hanno solo i 30 minuti di forno per cuocere: se le tagli spesse resteranno crude al centro e sopra il formaggio sarà già andato. In mancanza della mandolina, ripiega su un pelapatate a lama larga oppure su un coltello ben affilato e prenditi il tempo che serve per farle davvero sottili.

Sulla farina vale il principio opposto all’abbondanza. Serve un velo che assorba l’umidità della zucchina e tenga insieme gli strati; se ne metti troppa, in cottura si trasforma in una patina collosa fra una fetta e l’altra e il sapore ne risente. Infarina, poi scuoti via tutto quello che non è rimasto attaccato.

Attenzione al sale, perché in questa parmigiana arriva da tre parti diverse: il prosciutto cotto, il parmigiano e il formaggio filante. Sala solo le zucchine, e con mano leggerissima. Il pepe invece macinalo al momento sugli strati interni, non in superficie, dove il grill lo brucerebbe.

Il Galbanino light è la scelta comoda perché fonde bene senza rilasciare siero. Se opti per un formaggio più umido, il rischio è di ritrovarti gli strati che galleggiano: taglialo in anticipo e lascialo scolare in un colino, appoggiato sul lavello, mentre prepari il resto.

Un’ultima cosa sulla menta: mettila fra gli strati, mai sopra. In superficie, con il calore diretto, annerisce e diventa amara; all’interno invece resta verde e profuma tutta la teglia.

Varianti

• Con il basilico: se la menta non ti convince o non la trovi, il basilico fresco funziona altrettanto bene e dà al piatto un’aria più classica.
• Con la mozzarella: mozzarella light o fiordilatte al posto del Galbanino, ma tagliati e messi a scolare per bene prima di comporre gli strati, altrimenti l’acqua finisce tutta in teglia.
• Senza prosciutto: togli il cotto e avrai una versione vegetariana; per non perdere sapidità aumenta un po’ il parmigiano fra uno strato e l’altro.
• Con il tacchino: il petto di tacchino affettato sostituisce il prosciutto cotto se cerchi qualcosa di ancora più magro.
• Senza glutine: farina di riso al posto di quella tipo 1 e pangrattato senza glutine per la copertura, il procedimento non cambia di una virgola.
• Crosta più ricca: mescola il pangrattato con il parmigiano e un filo d’olio prima di distribuirlo sopra, così gratina in modo più uniforme.
• In monoporzione: componi gli stessi strati in pirofiline individuali, comodissime da servire già porzionate.

Conservazione

In frigorifero si tiene tranquillamente per due o tre giorni, coperta o trasferita in un contenitore chiuso. Il riposo al freddo le fa un gran bene: gli strati finiscono di assestarsi, l’umidità si distribuisce e il giorno dopo la fetta si stacca netta, con un sapore più rotondo di quello appena sfornato. Per questo la preparo spesso la sera prima quando ho ospiti a pranzo.

Per scaldarla rimettila in forno qualche minuto anziché usare il microonde: la crosta di pangrattato torna croccante invece di afflosciarsi. Fredda o appena tiepida resta comunque ottima, e nel contenitore del pranzo da portare in ufficio si comporta benissimo. Il congelatore invece lo eviterei: le zucchine, che non sono state fritte né grigliate, dopo lo scongelamento rilasciano acqua e gli strati si sfaldano.

Domande frequenti

Devo per forza infarinare le zucchine?
Non è obbligatorio, ma ti conviene. La farina assorbe parte dell’acqua che le zucchine crude rilasciano in cottura e aiuta gli strati a restare uniti quando tagli le porzioni. Saltandola il piatto viene comunque, solo più bagnato e meno compatto.

Le zucchine vanno grigliate o salate prima?
No, entrano in teglia crude: è tutto il senso di questa versione senza frittura. Non serve nemmeno salarle prima per farle spurgare, perché la farina fa già il suo lavoro e i 30 minuti di forno bastano a cuocerle, a patto che le fette siano sottili.

Perché sul fondo della pirofila si è formata dell’acqua?
Di solito succede per tre motivi: fette tagliate troppo spesse, troppa farina scossa via male oppure un formaggio molto umido messo senza scolarlo. Se capita, inclina appena la teglia e togli il liquido con un cucchiaio prima di servire.

Posso prepararla in anticipo e infornarla dopo?
Sì, puoi comporre gli strati e tenere la pirofila in frigorifero fino al momento di cuocere. Tirala fuori qualche minuto prima di accendere il forno e valuta la doratura a vista verso la fine, perché partendo da fredda potrebbe volerci un pelo in più.

Vanno bene anche le zucchine grandi?
Funzionano, ma controlla il cuore: quelle molto sviluppate hanno la parte centrale spugnosa e piena di semi, che rilascia parecchia acqua. Elimina quella zona con un coltello e usa solo la polpa soda esterna.

Posso servirla come piatto unico?
Certo, con 410 kcal e 33 g di proteine a porzione regge benissimo da sola. Io ci metto accanto solo un’insalata verde o dei pomodori conditi, giusto per avere qualcosa di fresco che faccia da contrasto alla parte filante.