Cicoria Ripassata alla Romana – Lazio

La cicoria ripassata alla romana è uno dei contorni più caratteristici della cucina del Lazio. Pochi ingredienti, sapori decisi e una preparazione molto semplice: la cicoria viene prima lessata, poi saltata in padella con olio extravergine d’oliva, aglio e peperoncino. Il risultato è una verdura tenera ma non sfatta, piacevolmente amarognola e avvolta da un condimento profumato.

È il classico piatto della cucina casalinga romana, ideale per accompagnare carne, salsicce, uova o semplicemente qualche fetta di pane rustico. Il passaggio in padella è fondamentale: elimina l’acqua in eccesso e permette alla cicoria di assorbire bene l’aroma dell’aglio e la nota piccante del peperoncino.

Ingredienti

• 1 kg di cicoria fresca
• 3 litri di acqua
• 15 g di sale grosso
• 50 ml di olio extravergine d’oliva
• 3 spicchi d’aglio
• 1 peperoncino rosso secco piccolo
• 2 g di sale fino, da regolare secondo necessità

Preparazione

1. Pulite accuratamente la cicoria

Eliminate la parte più dura alla base dei cespi e scartate eventuali foglie rovinate o ingiallite. Separate le foglie e lavatele accuratamente sotto acqua corrente fredda.

La cicoria può trattenere terra soprattutto vicino alla base. Per questo motivo è consigliabile effettuare due o tre lavaggi, cambiando l’acqua ogni volta, fino a quando sul fondo della ciotola non rimangono residui.

Se i gambi sono particolarmente lunghi, tagliateli in due o tre parti.

2. Lessate la verdura

Portate a ebollizione 3 litri d’acqua in una pentola capiente. Aggiungete 15 g di sale grosso e immergete la cicoria.

Lasciatela cuocere per circa 8–12 minuti, a seconda della dimensione e della consistenza delle foglie. La verdura deve diventare tenera, ma non deve disfarsi.

Per controllare la cottura, assaggiate la parte più spessa di un gambo: dovrà essere morbida mantenendo ancora una leggera consistenza.

3. Scolate bene la cicoria

Trasferite la cicoria in uno scolapasta e lasciatela sgocciolare per 5 minuti.

Quando è abbastanza tiepida da poter essere maneggiata, premetela delicatamente con le mani per eliminare una parte dell’acqua assorbita durante la bollitura. Non strizzatela eccessivamente: deve conservare un minimo di umidità per non seccarsi durante il passaggio in padella.

Se le foglie sono molto lunghe, potete tagliarle grossolanamente con un coltello.

4. Preparate il soffritto romano

Sbucciate i tre spicchi d’aglio e tagliateli a fettine oppure lasciateli interi leggermente schiacciati se preferite eliminarli prima di servire.

Versate i 50 ml di olio extravergine d’oliva in una padella da circa 28 cm. Aggiungete l’aglio e il peperoncino spezzettato.

Scaldate a fuoco medio-basso per 2–3 minuti. L’aglio deve profumare l’olio e diventare appena dorato, senza scurirsi: se brucia, conferisce al piatto un sapore amaro poco piacevole.

5. Ripassate la cicoria

Aggiungete la cicoria ben scolata direttamente nella padella.

Alzate leggermente la fiamma e mescolate con una pinza o un cucchiaio di legno affinché tutte le foglie entrino in contatto con l’olio aromatizzato.

Fate saltare per circa 6–8 minuti a fuoco medio, mescolando regolarmente. Durante questa fase l’umidità residua evapora e la verdura assorbe il condimento.

6. Regolate il sapore

Assaggiate la cicoria soltanto verso la fine, perché è già stata cotta in acqua salata. Se necessario, aggiungete fino a 2 g di sale fino.

Proseguite la cottura ancora per circa 1 minuto, quindi spegnete il fuoco.

La cicoria dovrà risultare lucida, morbida e ben condita, senza avere acqua sul fondo della padella.

7. Servite

Lasciate riposare la cicoria per 2–3 minuti prima di portarla in tavola. Può essere servita calda oppure tiepida.

Distribuite anche l’olio aromatico rimasto sul fondo della padella: è una delle parti più saporite della preparazione e rende particolarmente invitante anche una semplice fetta di pane.

Consigli per una cicoria ripassata perfetta

Il primo segreto è non lessare eccessivamente la cicoria. Una cottura troppo lunga rende le foglie molli e fa perdere loro gran parte della consistenza. Il tempo esatto dipende dalla varietà: una cicoria giovane può essere pronta in 8 minuti, mentre gambi più robusti possono richiederne 10–12.

Anche lo scolamento è importante. Se mettete in padella una cicoria piena d’acqua, invece di ripassarla finirete per farla bollire nuovamente. Lasciatela quindi sgocciolare bene prima di aggiungerla all’olio.

Per un gusto equilibrato, fate attenzione al peperoncino. La sua funzione è dare una nota piccante che accompagni l’amaro naturale della verdura, non coprirne il sapore.

Infine, utilizzate una padella abbastanza larga. Se la cicoria è troppo ammassata, l’umidità evapora lentamente. Con una padella da circa 28 cm per quattro porzioni sarà più semplice ottenere una verdura ben ripassata.

Varianti

Per una versione meno piccante, utilizzate soltanto metà peperoncino oppure eliminatelo completamente. Aglio e olio sono già sufficienti per ottenere un contorno molto saporito.

Se amate particolarmente l’aglio, potete affettarlo sottilmente e lasciarlo nel piatto. Se invece desiderate soltanto il suo profumo, utilizzate gli spicchi interi schiacciati e rimuoveteli prima di servire.

Per una cicoria dal gusto leggermente meno amaro, potete prolungare la bollitura di uno o due minuti, evitando però di superare il punto in cui i gambi iniziano a perdere consistenza.

Conservazione

La cicoria ripassata è migliore appena preparata, quando conserva tutto il profumo dell’olio, dell’aglio e del peperoncino.

Gli avanzi possono essere trasferiti, dopo completo raffreddamento, in un contenitore ermetico e conservati in frigorifero per 2 giorni.

Per riscaldarli, mettete la cicoria in padella per circa 3–4 minuti a fuoco medio-basso, mescolando spesso. Non è necessario aggiungere acqua; se appare troppo asciutta, è sufficiente qualche goccia di olio extravergine d’oliva.

È possibile anche lessare la cicoria in anticipo. Dopo averla scolata e raffreddata, conservatela in frigorifero in un contenitore chiuso e ripassatela in padella entro il giorno successivo.

Domande frequenti

Perché la cicoria rimane molto amara?

Una certa nota amarognola è naturale e rappresenta una delle caratteristiche della cicoria. La bollitura ne attenua l’intensità, mentre olio, aglio e peperoncino rendono il gusto più equilibrato.

Devo strizzare completamente la cicoria?

No. È utile eliminare l’acqua in eccesso, ma senza asciugare completamente le foglie. Una piccola quantità di umidità aiuta a mantenerle morbide durante il passaggio in padella.

Posso prepararla senza peperoncino?

Sì. Potete ometterlo senza modificare il procedimento. Otterrete una cicoria più delicata, ma comunque molto profumata grazie all’aglio e all’olio extravergine d’oliva.

Con cosa si serve la cicoria ripassata?

È un ottimo contorno per carne arrosto, salsicce, pollo e uova. È deliziosa anche servita semplicemente con pane casereccio, che permette di raccogliere l’olio aromatico rimasto nel piatto.