Scarola Imbottita alla Napoletana – Campania

La scarola imbottita alla napoletana è una ricetta tradizionale campana dal carattere deciso, preparata con pochi ingredienti tipici della cucina del Sud. Un cespo intero di scarola viene aperto delicatamente e farcito con olive nere, capperi, acciughe, uvetta, pinoli e pangrattato, quindi richiuso e cotto lentamente fino a diventare tenero e saporito.

È un piatto rustico in cui il gusto leggermente amarognolo della scarola incontra la sapidità delle acciughe e dei capperi, la dolcezza dell’uvetta e la nota tostata dei pinoli. Può essere servito come antipasto caldo, contorno sostanzioso oppure secondo piatto leggero.

Attrezzatura

• Una ciotola
• Una padella
• Una pirofila da forno
• Un coltello
• Un tagliere
• Spago da cucina
• Carta assorbente

Ingredienti

• 2 cespi grandi di scarola, circa 800–900 g complessivi
• 30 g di uvetta
• 25 g di pinoli
• 50 g di olive nere denocciolate
• 20 g di capperi sotto sale
• 4 filetti di acciuga sott’olio, circa 20 g
• 1 spicchio d’aglio
• 60 g di pangrattato
• 20 g di pecorino grattugiato
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, circa 30 ml
• 1 pizzico di pepe nero
• 80 ml di acqua

Preparazione

1. Pulire accuratamente la scarola

Eliminate soltanto le foglie esterne rovinate e la parte più dura alla base, facendo attenzione a non rimuovere completamente il torsolo: deve mantenere unite le foglie durante la farcitura e la cottura.

Allargate delicatamente ciascun cespo con le mani e lavatelo molto bene sotto acqua corrente, soprattutto tra le foglie, dove possono rimanere residui di terra.

Lasciate sgocciolare la scarola capovolta, quindi asciugatela delicatamente con carta assorbente. È importante eliminare più acqua possibile per evitare che durante la cottura si formi troppo liquido nella pirofila.

2. Preparare uvetta, capperi e pinoli

Mettete l’uvetta in una ciotolina con acqua tiepida e lasciatela ammorbidire per 10 minuti. Scolatela e strizzatela delicatamente.

Sciacquate accuratamente i capperi sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso, quindi asciugateli.

Scaldate una padella senza aggiungere grassi e tostate i pinoli per circa 2 minuti, mescolandoli continuamente. Appena diventano leggermente dorati, trasferiteli immediatamente su un piatto.

3. Preparare il ripieno

Versate nella stessa padella 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva e aggiungete lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato.

Fatelo insaporire a fuoco dolce per circa 1 minuto, quindi unite i filetti di acciuga. Mescolate finché iniziano a sciogliersi.

Eliminate l’aglio e aggiungete il pangrattato. Tostatelo per circa 2–3 minuti, mescolando frequentemente.

Spegnete il fuoco e incorporate il pecorino, le olive nere tagliate grossolanamente, i capperi, l’uvetta e i pinoli. Completate con un pizzico di pepe.

Mescolate accuratamente. Il ripieno deve risultare saporito e leggermente granuloso, non compatto.

4. Farcire le scarole

Disponete un cespo di scarola sul piano di lavoro e aprite delicatamente le foglie partendo dal centro.

Distribuite metà del ripieno tra le foglie, cercando di inserirlo anche nelle parti più interne. Non concentrate tutto al centro: distribuendolo uniformemente, ogni porzione avrà il giusto equilibrio di sapori.

Richiudete le foglie esterne verso il centro fino a ricostruire la forma originale del cespo.

Procedete nello stesso modo con la seconda scarola.

Legate ogni cespo con 2 o 3 giri di spago da cucina, senza stringere eccessivamente. Lo spago serve semplicemente a evitare che le scarole si aprano durante la cottura.

5. Sistemare nella pirofila

Preriscaldate il forno statico a 190 °C.

Versate 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva sul fondo di una pirofila di circa 24 × 30 cm.

Sistematevi le due scarole farcite, mantenendole abbastanza vicine in modo che conservino meglio la forma.

Versate gli 80 ml di acqua sul fondo della pirofila, senza bagnare direttamente il ripieno. Distribuite sulla superficie l’ultimo cucchiaio di olio.

6. Cuocere la scarola imbottita

Coprite la pirofila con un foglio di alluminio senza farlo aderire direttamente alla verdura.

Cuocete nel forno statico già caldo a 190 °C per 25 minuti.

Togliete quindi l’alluminio e proseguite la cottura per altri 10–15 minuti, finché le foglie esterne saranno tenere e leggermente dorate.

Se sul fondo rimane molto liquido, lasciate la pirofila scoperta negli ultimi minuti: una parte evaporerà naturalmente.

La scarola dovrà risultare morbida, ma non completamente disfatta.

7. Lasciare riposare e servire

Sfornate e lasciate riposare per circa 10 minuti.

Eliminate delicatamente lo spago da cucina e trasferite le scarole sul piatto da portata. Potete servirle intere per una presentazione rustica oppure tagliarle a metà o in grosse porzioni.

Il breve riposo è importante perché permette ai succhi interni di distribuirsi e rende più semplice tagliare la scarola senza far fuoriuscire tutto il ripieno.

Consigli per un risultato perfetto

La scelta della scarola è fondamentale. Preferite cespi freschi, compatti e con foglie croccanti. Devono essere abbastanza grandi da poter contenere il ripieno senza rompersi.

Non aggiungete sale automaticamente. Acciughe, capperi, olive e pecorino sono già ingredienti sapidi. Assaggiate il ripieno prima di decidere se sia necessario correggerlo.

Anche la tostatura del pangrattato fa la differenza: permette di ottenere un ripieno più aromatico e aiuta ad assorbire parte dell’umidità rilasciata dalla verdura.

Non riempite eccessivamente le scarole. Se il ripieno è troppo abbondante, sarà difficile richiuderle e potrebbe fuoriuscire durante la cottura.

Varianti

Versione senza acciughe

Per una variante vegetariana potete eliminare semplicemente i 20 g di acciughe. Olive, capperi, pecorino e pinoli mantengono comunque il ripieno molto saporito.

Con olive di Gaeta

Quando disponibili, le olive di Gaeta sono particolarmente indicate per questa preparazione. Il loro sapore intenso si abbina molto bene alla scarola e agli altri ingredienti della farcitura.

Senza pecorino

Il pecorino può essere omesso senza modificare la tecnica di preparazione. In questo caso il ripieno avrà un carattere più vicino alla combinazione di scarola, olive, capperi e acciughe.

Conservazione

La scarola imbottita è ottima appena preparata, ma può essere conservata in frigorifero per massimo 2 giorni.

Lasciatela raffreddare, quindi trasferitela in un contenitore ermetico e riponetela in frigorifero entro due ore dalla preparazione.

Per riscaldarla, sistematela in una pirofila e passatela nel forno statico a 160 °C per circa 10–15 minuti, fino a quando sarà ben calda anche all’interno.

È possibile consumarla anche a temperatura ambiente, purché non venga lasciata fuori dal frigorifero per periodi prolungati.

Domande frequenti

Bisogna lessare la scarola prima di farcirla?

No. In questa preparazione viene utilizzata cruda e cuoce direttamente in forno. In questo modo conserva meglio la struttura necessaria a trattenere il ripieno.

Perché la scarola rilascia molta acqua?

È una verdura naturalmente ricca di acqua. Dopo il lavaggio bisogna quindi lasciarla sgocciolare e asciugarla accuratamente. La cottura scoperta negli ultimi 10–15 minuti aiuta inoltre a far evaporare l’umidità in eccesso.

Posso prepararla in anticipo?

Sì. Potete preparare e farcire le scarole qualche ora prima, conservarle coperte in frigorifero e cuocerle poco prima del pasto.

Come evitare che si apra durante la cottura?

Richiudete bene le foglie esterne intorno al ripieno e fermate ciascun cespo con qualche giro di spago da cucina. Non stringete troppo, perché le foglie devono poter ammorbidirsi senza spezzarsi.

Si può mangiare anche fredda?

Sì. È piacevole anche a temperatura ambiente, quando i sapori di olive, capperi, acciughe, uvetta e pinoli risultano particolarmente ben amalgamati.