Torta verde di Sanremo – Liguria

La torta verde di Sanremo è una specialità della cucina ligure di Ponente, preparata con un sottile involucro di pasta e un ripieno ricco di verdure. Tra gli ingredienti che la caratterizzano troviamo zucchine, bietole ed erbe aromatiche, spesso accompagnate dal riso, che assorbe l’umidità delle verdure durante la cottura e contribuisce a dare struttura al ripieno. È una torta salata rustica, profumata e sostanziosa, ottima sia tiepida sia a temperatura ambiente. Per ottenere una base ben cotta e un interno equilibrato è importante eliminare l’acqua in eccesso dalle verdure e distribuire il ripieno in uno strato uniforme.

Ingredienti

Per la pasta

• 300 g di farina 0
• 160 ml di acqua tiepida
• 30 ml di olio extravergine d’oliva
• 5 g di sale

Per il ripieno

• 500 g di zucchine
• 400 g di bietole fresche
• 80 g di riso
• 1 cipolla media, circa 120 g
• 2 uova
• 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 40 ml di olio extravergine d’oliva
• 2 cucchiai di maggiorana fresca tritata
• 6 g di sale
• pepe nero q.b.

Per completare

• 15 ml di olio extravergine d’oliva

Preparazione

1. Preparate l’impasto. Mettete la farina in una ciotola e aggiungete il sale. Versate gradualmente l’acqua tiepida e poi l’olio extravergine d’oliva. Impastate per 8–10 minuti, fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Formate una palla, copritela e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
2. Preparate le bietole. Lavatele accuratamente ed eliminate le parti più dure delle coste. Tagliate le foglie a striscioline. Mettetele in una padella capiente ancora leggermente bagnate dal lavaggio e cuocetele con il coperchio per 4–5 minuti. Scoprite e proseguite per altri 2–3 minuti, finché saranno appassite. Lasciatele intiepidire, quindi strizzatele molto bene e tritatele grossolanamente.
3. Preparate zucchine e cipolla. Lavate le zucchine, eliminate le estremità e grattugiatele con una grattugia a fori larghi. Tritate finemente la cipolla. Scaldate 20 ml d’olio in una padella e fate ammorbidire la cipolla per circa 4 minuti. Aggiungete le zucchine e cuocetele per 6–8 minuti, finché gran parte dell’acqua sarà evaporata. Lasciate raffreddare.
4. Preparate il riso. Portate a bollore una pentola d’acqua leggermente salata e cuocete gli 80 g di riso soltanto per 5 minuti. Scolatelo accuratamente. Deve essere ancora molto al dente perché completerà la cottura nel forno assorbendo parte dell’umidità del ripieno.
5. Completate il ripieno. Riunite in una ciotola bietole, zucchine con la cipolla e riso. Aggiungete le uova, il Parmigiano, i 20 ml d’olio rimasti, la maggiorana, il sale e una macinata di pepe. Mescolate accuratamente. Il composto deve risultare umido ma non deve rilasciare liquido sul fondo della ciotola.
6. Stendete la pasta. Dividete l’impasto in due parti, una leggermente più grande dell’altra. Stendete la porzione maggiore fino a ottenere un disco molto sottile, abbastanza largo da coprire fondo e bordi della teglia. Ungete leggermente lo stampo e adagiatevi la pasta, lasciandola fuoriuscire di qualche centimetro.
7. Farcite e chiudete. Distribuite il ripieno in uno strato uniforme e livellatelo senza comprimerlo eccessivamente. Stendete sottilmente la seconda porzione di pasta e appoggiatela sopra le verdure. Sigillate bene i bordi, eliminando l’eventuale pasta in eccesso e ripiegando il bordo verso l’interno.
8. Cuocete la torta verde. Bucherellate delicatamente la superficie con una forchetta e spennellatela con i 15 ml d’olio. Cuocete in forno statico preriscaldato a 190 °C per 45–50 minuti, preferibilmente nella parte medio-bassa. La torta è pronta quando la pasta appare asciutta e ben dorata anche lungo i bordi.

Consigli utili

Eliminate bene l’acqua dalle verdure

Zucchine e bietole contengono molta umidità. Se vengono utilizzate troppo bagnate, la pasta inferiore rischia di rimanere molle. Strizzate accuratamente le bietole e fate evaporare il liquido delle zucchine in padella.

Non cuocete completamente il riso

Una breve precottura è sufficiente. Il riso terminerà la cottura all’interno della torta e assorbirà parte dei liquidi rilasciati dalle verdure. Se viene lessato completamente prima, può diventare troppo morbido.

Stendete la pasta sottile

L’involucro non deve dominare il ripieno. Dopo il riposo l’impasto sarà più elastico e potrete stenderlo fino a uno spessore di circa 2 mm.

Lasciate raffreddare il ripieno

Non distribuite verdure ancora calde sulla pasta. Il vapore può inumidire immediatamente la base e renderla più difficile da cuocere.

Aspettate prima di tagliare

Lasciate riposare la torta per almeno 20 minuti dopo averla sfornata. Il ripieno diventerà più compatto e le fette risulteranno più regolari.

Varianti e sostituzioni

Con erbette miste

Una parte delle bietole può essere sostituita con spinaci o altre erbette tenere. Mantenete però invariato il peso complessivo delle verdure e controllate sempre attentamente l’umidità.

Senza riso

Esistono preparazioni domestiche con proporzioni e ingredienti differenti. Eliminando il riso sarà necessario asciugare ancora più accuratamente le verdure, e il ripieno risulterà più morbido e meno compatto.

Con Grana Padano

Il Parmigiano Reggiano può essere sostituito dalla stessa quantità di Grana Padano. Il risultato avrà un profilo aromatico leggermente diverso ma una consistenza simile.

Con maggiorana secca

Se non trovate maggiorana fresca, utilizzate circa 2 cucchiaini di maggiorana secca. Strofinatela leggermente tra le dita prima di aggiungerla per liberarne meglio il profumo.

Senza copertura superiore

È possibile preparare una versione aperta, utilizzando tutta la pasta per rivestire fondo e bordi. La superficie del ripieno risulterà però più asciutta e dorata, quindi controllate la cottura negli ultimi minuti.

Conservazione

La torta verde di Sanremo può essere conservata in frigorifero per 2–3 giorni, dopo averla lasciata raffreddare completamente. Proteggetela con un contenitore ben chiuso o avvolgetela accuratamente.

Per servirla nuovamente calda, riscaldate le singole porzioni in forno statico a 170 °C per circa 8–12 minuti. Il forno è preferibile al microonde perché permette alla pasta di recuperare parte della sua fragranza.

È possibile anche congelare la torta già cotta. Lasciatela raffreddare completamente, dividetela in porzioni e conservatela in contenitori adatti al freezer per circa 1–2 mesi. Scongelatela in frigorifero prima di riscaldarla.

È molto piacevole anche a temperatura ambiente, caratteristica che la rende pratica per picnic e pranzi fuori casa. Se è stata conservata in frigorifero, lasciatela fuori solo il tempo necessario prima di servirla.

Domande frequenti

Perché si mette il riso nella torta verde?

Il riso contribuisce alla struttura del ripieno e assorbe parte dell’umidità rilasciata dalle verdure durante la cottura.

Posso prepararla il giorno prima?

Sì. Una volta raffreddata, conservatela in frigorifero. Il giorno successivo potete servirla fresca, a temperatura ambiente oppure riscaldarla brevemente in forno.

Come evitare una base molle?

Strizzate molto bene le bietole, fate asciugare le zucchine in padella, lasciate raffreddare il ripieno e cuocete la torta nella parte medio-bassa del forno.

Posso usare la pasta sfoglia pronta?

È possibile per una versione veloce, ma il risultato sarà differente. La pasta tradizionale preparata con farina, acqua e olio è più sottile, meno burrosa e lascia maggiore spazio al sapore del ripieno.