Cucchiaini da buffet con baccalà mantecato da portare al picnic di Pasquetta

I cucchiaini da buffet con baccalà mantecato sono un antipasto elegante ma pratico, perfetto per il picnic di Pasquetta o per un pranzo all’aperto. Il baccalà, lavorato con olio extravergine fino a diventare cremoso, incontra la polenta croccante in un assaggio saporito e ordinato, facile da servire anche fuori casa. Sono piccoli finger food ispirati alla tradizione veneta, ideali da preparare in anticipo e comporre poco prima di partire o al momento del buffet.

Ingredienti

• 500 g di stoccafisso già ammollato
• 250 ml di latte intero
• 250 ml di acqua
• 1 spicchio d’aglio
• 1 foglia di alloro
• 180 ml di olio extravergine di oliva delicato
• Sale fino
• Pepe nero
• Prezzemolo fresco tritato
• 250 g di polenta già cotta e fredda
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva per la polenta
• 20 cucchiaini da buffet

Preparazione

Cuocere lo stoccafisso

Sciacquate lo stoccafisso ammollato, mettetelo in una casseruola con latte, acqua, aglio e alloro. Portate a leggero bollore e cuocete per circa 20 minuti, finché la polpa sarà tenera.

Pulire il pesce

Scolate lo stoccafisso, eliminate pelle, eventuali lische, aglio e alloro. Trasferite la polpa ancora tiepida in una ciotola e sfilacciatela con cura.

Mantecare il baccalà

Lavorate il pesce con una frusta o con una planetaria a bassa velocità, versando l’olio a filo. Continuate finché il baccalà mantecato sarà chiaro, cremoso e compatto. Regolate di sale e pepe.

Preparare la polenta croccante

Tagliate la polenta fredda a cubetti piccoli. Rosolateli in una padella calda con poco olio per 5-6 minuti, girandoli finché saranno dorati sui lati.

Comporre i cucchiaini

Sistemate un cubetto di polenta in ogni cucchiaino, aggiungete una quenelle o un cucchiaino di baccalà mantecato e completate con poco prezzemolo tritato. Servite freddi o a temperatura ambiente.

I consigli di Rosa

Lo stoccafisso deve cuocere nel latte e nell’acqua con un bollore appena percettibile: se il liquido sobbolle forte la polpa si strapazza e poi in ciotola ti ritrovi filamenti asciutti invece di scaglie da lavorare. Sfilaccialo mentre è ancora tiepido, è il momento in cui pelle e lische vengono via senza fatica.

L’olio va versato davvero a filo e sulla polpa ancora calda, perché è il calore a tenere insieme l’emulsione. Se acceleri o ti fermi a metà, il mantecato si separa e resta unto invece di diventare chiaro e spumoso. Assaggia prima di salare: lo stoccafisso ammollato conserva già una sua sapidità e le alici del buffet non c’entrano nulla con questa, qui il sale si sente subito.

Per la polenta taglia cubetti piccoli e mettili in padella già calda senza affollarla: ammucchiati rilasciano umidità e si limitano a scaldarsi. Girali solo quando si staccano da soli dal fondo, così ogni lato prende colore e il cubetto resta compatto anche sotto il peso della crema di baccalà.

Conservazione

Il baccalà mantecato tienilo in frigorifero in un contenitore chiuso, con la superficie livellata e la pellicola appoggiata a contatto: l’emulsione con l’olio, se resta all’aria, si scurisce in superficie. Al freddo si rassoda parecchio, quindi tiralo fuori in anticipo e rilavoralo un momento con la frusta prima di formare le quenelle, altrimenti si spezza sul cucchiaino invece di restare liscio.

I cubetti di polenta rosolati, invece, non aspettano: dopo qualche ora in frigorifero la crosticina si ammorbidisce e sotto il baccalà diventano gommosi. Rosolali poco prima, lasciali intiepidire e componi i cucchiaini all’ultimo, così sotto la crema resta quel fondo croccante che rende interessante l’assaggio. Se li porti al picnic, viaggia con il mantecato in un contenitore e la polenta in un altro, e assembla sul posto.