Erbazzone reggiano (Emilia-Romagna)

L’erbazzone reggiano, chiamato anche scarpazzone in alcune zone, è una torta salata tipica della provincia di Reggio Emilia. Sotto una sfoglia sottile e rustica si nasconde un ripieno generoso di bietole, cipollotti e Parmigiano Reggiano, insaporito tradizionalmente con lardo o pancetta. È una preparazione semplice, sostanziosa e particolarmente buona anche a temperatura ambiente, caratteristica che la rende perfetta come antipasto, per un pranzo informale o da portare con sé. Per ottenere un erbazzone equilibrato, il passaggio più importante è eliminare bene l’acqua delle verdure: il ripieno deve essere morbido e saporito, ma mai acquoso.

Ingredienti

Per l’impasto

• 350 g di farina tipo 0
• 170 ml di acqua tiepida
• 40 g di strutto
• 6 g di sale fino

Per il ripieno

• 1 kg di bietole fresche
• 150 g di cipollotti freschi
• 80 g di pancetta
• 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• 15 g di prezzemolo fresco
• 15 ml di olio extravergine d’oliva
• sale quanto basta
• pepe nero quanto basta

Per completare

• 15 g di strutto oppure 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Preparazione

1. Preparate l’impasto. Versate la farina in una ciotola, aggiungete il sale e incorporate lo strutto morbido. Unite gradualmente l’acqua tiepida e impastate per circa 8–10 minuti, fino a ottenere una massa liscia, elastica e non appiccicosa. Formate una palla, copritela e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
2. Pulite le verdure. Eliminate le parti rovinate delle bietole, lavatele accuratamente più volte e scolatele. Separate eventualmente le coste più grosse dalle foglie e tagliate tutto grossolanamente. Pulite anche i cipollotti e affettateli finemente.
3. Cuocete il ripieno. Tagliate la pancetta a piccoli cubetti e mettetela in una padella capiente con l’olio. Fatela rosolare per 3–4 minuti a fuoco medio. Aggiungete i cipollotti e lo spicchio d’aglio, quindi cuocete altri 3 minuti. Unite le bietole poco alla volta e lasciatele appassire per circa 10–12 minuti, mescolando regolarmente.
4. Eliminate l’umidità. Continuate la cottura finché sul fondo della padella non rimane quasi più liquido. Eliminate l’aglio e trasferite le verdure in una ciotola. Lasciatele intiepidire, quindi, se necessario, strizzatele delicatamente. Tritatele grossolanamente con un coltello.
5. Completate il ripieno. Aggiungete alle verdure il prezzemolo tritato e i 100 g di Parmigiano Reggiano. Insaporite con pepe nero e assaggiate prima di aggiungere altro sale, perché pancetta e formaggio sono già sapidi. Mescolate bene. Il composto dovrà essere compatto e umido, ma non dovrà rilasciare acqua.
6. Stendete la base. Preriscaldate il forno statico a 190 °C. Dividete l’impasto in due parti, lasciando quella destinata alla base leggermente più grande. Stendetela con il mattarello fino a uno spessore di circa 2 mm e sistematela nella teglia, lasciando debordare un poco la pasta.
7. Farcite e chiudete. Distribuite uniformemente il ripieno senza pressarlo eccessivamente. Stendete molto sottile anche il secondo pezzo d’impasto e appoggiatelo sopra le verdure. Unite i bordi delle due sfoglie, eliminando la pasta in eccesso, quindi ripiegateli e sigillateli accuratamente.
8. Cuocete l’erbazzone. Bucherellate la superficie con una forchetta in diversi punti e distribuite piccoli fiocchetti di strutto oppure spennellate con un cucchiaio d’olio. Infornate per 35–40 minuti, finché la superficie sarà ben dorata e i bordi appariranno asciutti e croccanti. Lasciate riposare almeno 15 minuti prima di tagliare.

Consigli per un erbazzone perfetto

Asciugate bene le bietole. È il punto più importante. Un ripieno troppo acquoso bagna la sfoglia inferiore impedendole di cuocere correttamente.

Non aggiungete automaticamente il sale. Parmigiano Reggiano e pancetta apportano già una notevole sapidità. Assaggiate il ripieno soltanto dopo aver aggiunto il formaggio.

Stendete la pasta abbastanza sottile. L’erbazzone deve avere un ripieno generoso racchiuso da una sfoglia sottile e leggermente croccante. Una pasta troppo spessa renderebbe il risultato pesante.

Lasciate intiepidire le verdure. Non distribuite un ripieno bollente sulla pasta: il calore e il vapore possono ammorbidirla prima ancora che entri in forno.

Aspettate prima di tagliarlo. Dopo circa 15 minuti di riposo, il ripieno si stabilizza e sarà molto più facile ottenere fette regolari.

Varianti e sostituzioni

Spinaci al posto delle bietole

È possibile utilizzare spinaci freschi nella stessa quantità. Il sapore sarà più delicato e meno caratteristico, mentre la preparazione resterà simile. Anche in questo caso è fondamentale eliminare bene l’acqua dopo la cottura.

Lardo al posto della pancetta

Per avvicinarsi a versioni più rustiche della preparazione, la pancetta può essere sostituita con circa 60–70 g di lardo tritato. Il ripieno risulterà più ricco e morbido, quindi sarà necessario ridurre o eliminare l’olio.

Impasto con olio

Se non volete utilizzare lo strutto nella sfoglia, sostituite i 40 g di strutto con circa 35 ml di olio extravergine d’oliva. La consistenza sarà leggermente diversa e meno friabile, ma l’impasto rimarrà adatto alla ricetta.

Erbazzone senza pancetta

Per una versione senza carne, eliminate semplicemente la pancetta e utilizzate circa 25 ml di olio extravergine d’oliva per cuocere cipollotti e verdure. Il risultato sarà più delicato, con il sapore delle bietole e del Parmigiano maggiormente in evidenza.

Conservazione

L’erbazzone può essere gustato caldo, tiepido oppure a temperatura ambiente. Una volta raffreddato, conservatelo in frigorifero in un contenitore ben chiuso per 2–3 giorni.

Per recuperare la croccantezza della sfoglia, riscaldatelo in forno statico a 180 °C per circa 8–10 minuti. Il microonde è meno indicato perché tende ad ammorbidire la pasta.

Potete anche congelare l’erbazzone già cotto. Lasciatelo raffreddare completamente, dividetelo in porzioni e confezionatele accuratamente. Conservatelo in congelatore per circa 1–2 mesi. Per servirlo, scongelatelo in frigorifero e passatelo successivamente in forno fino a quando sarà ben caldo anche al centro.

Domande frequenti

Posso preparare l’erbazzone in anticipo?

Sì. Potete prepararlo alcune ore prima e servirlo a temperatura ambiente oppure riscaldarlo brevemente in forno. È ottimo anche il giorno successivo.

Perché il fondo dell’erbazzone rimane morbido?

La causa più frequente è un ripieno troppo umido. Fate evaporare bene il liquido delle bietole e lasciatele intiepidire prima di aggiungerle alla sfoglia.

È necessario usare lo strutto?

No. Lo strutto conferisce alla pasta una consistenza particolarmente rustica, ma può essere sostituito con olio extravergine d’oliva nelle proporzioni indicate.

Come capisco quando l’erbazzone è cotto?

La superficie deve essere uniformemente dorata, i bordi devono apparire asciutti e croccanti e la base non deve risultare pallida o umida. Dopo la cottura, un breve riposo renderà anche il ripieno più stabile.