Fagottini di Radicchio e Montasio alla Friulana – Friuli-Venezia Giulia

I Fagottini di Radicchio e Montasio alla Friulana sono una preparazione salata dal carattere rustico, perfetta per valorizzare uno dei formaggi più rappresentativi del Friuli-Venezia Giulia. La pasta sfoglia croccante racchiude un ripieno morbido di radicchio stufato e Montasio filante, creando un piacevole equilibrio tra la nota leggermente amarognola della verdura e il gusto pieno del formaggio.

Sono ideali come antipasto caldo, per un buffet oppure per una cena informale accompagnati da un’insalata. Possono inoltre essere preparati in anticipo e infornati poco prima di servirli.

Ingredienti

• 2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare, circa 460 g
• 350 g di radicchio rosso
• 200 g di Montasio
• 1 scalogno
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 30 ml di vino bianco secco
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di latte
• 15 g di semi di papavero o sesamo, facoltativi
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Pulire il radicchio

Eliminate le eventuali foglie esterne rovinate del radicchio, dividetelo e lavatelo accuratamente.

Asciugatelo bene e tagliatelo a striscioline abbastanza sottili. È importante eliminare quanta più acqua possibile dopo il lavaggio, perché un ripieno eccessivamente umido potrebbe rendere morbida la pasta sfoglia.

2. Preparare il ripieno

Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente.

Scaldate l’olio extravergine d’oliva in una padella e aggiungete lo scalogno. Fatelo appassire a fuoco dolce per circa 3-4 minuti.

Unite il radicchio e alzate leggermente la fiamma. Mescolate e lasciate cuocere per circa 5 minuti.

Versate il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica. Continuate la cottura per altri 3-4 minuti, fino a quando il radicchio sarà morbido e il fondo della padella risulterà praticamente asciutto.

Regolate con poco sale e pepe.

3. Lasciare raffreddare

Trasferite il radicchio in un piatto ampio e lasciatelo raffreddare completamente.

Non utilizzate il ripieno ancora caldo sulla pasta sfoglia: il calore scioglierebbe prematuramente il burro presente nell’impasto, compromettendo la sfogliatura durante la cottura.

Nel frattempo tagliate il Montasio a cubetti piccoli oppure grattugiatelo grossolanamente.

Per un ripieno più delicato scegliete un Montasio fresco. Se preferite un sapore più intenso, potete utilizzare un Montasio mezzano.

4. Tagliare la pasta sfoglia

Srotolate la pasta sfoglia direttamente sulla sua carta forno.

Ricavate sei quadrati di circa 14-15 cm per lato. Se necessario, stendete molto leggermente la sfoglia con il matterello per ottenere porzioni regolari.

Mantenete la pasta il più possibile fredda durante questa operazione.

5. Farcire i fagottini

Distribuite al centro di ogni quadrato una porzione di radicchio.

Aggiungete circa 30 g di Montasio, evitando di avvicinare troppo il ripieno ai bordi.

Non esagerate con la quantità: durante la cottura il formaggio si scioglie e un fagottino eccessivamente pieno potrebbe aprirsi.

Portate i quattro angoli della pasta verso il centro e sovrapponeteli leggermente. Premete delicatamente per farli aderire.

Potete lasciare una piccola apertura centrale oppure sigillare completamente il fagottino.

6. Far riposare

Disponete i fagottini su una teglia rivestita di carta forno, lasciando qualche centimetro di spazio tra uno e l’altro.

Trasferiteli in frigorifero per circa 15 minuti.

Questo breve riposo aiuta la pasta sfoglia a mantenere meglio la forma e favorisce una maggiore croccantezza.

7. Spennellare la superficie

Preriscaldate il forno statico a 200 °C.

Sbattete l’uovo con un cucchiaio di latte e spennellate delicatamente la superficie dei fagottini.

Se desiderate, completate con semi di papavero o di sesamo.

Evitate di utilizzare una quantità eccessiva di uovo sui bordi della sfoglia, perché potrebbe ostacolare lo sviluppo dei suoi strati.

8. Cuocere

Infornate i fagottini nel ripiano centrale del forno e cuoceteli per circa 20-25 minuti.

Saranno pronti quando la pasta sfoglia apparirà ben gonfia, croccante e uniformemente dorata.

Sfornateli e lasciateli riposare per 5-10 minuti prima di servirli. Il Montasio all’interno sarà molto caldo appena terminata la cottura.

Come ottenere fagottini croccanti

Il principale nemico della pasta sfoglia è l’umidità. Per questo motivo il radicchio deve essere cotto fino a quando il liquido presente nella padella sarà completamente evaporato.

Anche il raffreddamento del ripieno è fondamentale.

Un altro accorgimento consiste nel mantenere la sfoglia fredda. Se durante la lavorazione diventa molto morbida o appiccicosa, mettetela nuovamente in frigorifero per circa 10 minuti.

Il forno, invece, deve essere già perfettamente caldo quando vengono inseriti i fagottini.

Quale Montasio scegliere

Il Montasio è un formaggio strettamente legato alla tradizione del Friuli-Venezia Giulia e presenta caratteristiche differenti in base alla stagionatura.

Per questi fagottini è particolarmente indicato il Montasio fresco, perché fonde facilmente e permette di ottenere un cuore morbido e filante.

Il Montasio mezzano offre invece un sapore più pronunciato e una consistenza leggermente meno cremosa.

È possibile anche mescolare le due stagionature, utilizzando ad esempio 100 g di Montasio fresco e 100 g di Montasio mezzano.

Varianti

Per rendere il ripieno più cremoso potete aggiungere 80 g di ricotta ben scolata al radicchio ormai freddo.

Un’altra variante consiste nell’aggiungere alcune noci tritate grossolanamente. La loro croccantezza si abbina molto bene sia al radicchio sia al Montasio.

Per una nota leggermente dolce, potete aggiungere pochissima cipolla caramellata. È importante però non esagerare, perché il sapore del formaggio deve rimanere protagonista.

La pasta sfoglia può essere sostituita con una buona pasta brisée. In questo caso i fagottini risulteranno meno friabili e più compatti.

Come servirli

I Fagottini di Radicchio e Montasio sono particolarmente buoni serviti tiepidi, quando la pasta è ancora croccante e il formaggio mantiene una consistenza morbida.

Come antipasto, un fagottino per persona è generalmente sufficiente.

Per trasformarli in un pasto semplice, potete servirne due accompagnati da un’insalata verde o da verdure di stagione.

Preparati in formato più piccolo, diventano anche un ottimo finger food per aperitivi e buffet.

Conservazione

I fagottini già cotti possono essere conservati in frigorifero per massimo 2 giorni, chiusi in un contenitore.

Per riscaldarli, disponeteli su una teglia e passateli in forno a 180 °C per circa 8-10 minuti. Questo metodo permette alla sfoglia di recuperare buona parte della sua croccantezza.

È meglio evitare il microonde, che tende a rendere la pasta morbida.

I fagottini possono essere assemblati qualche ora prima della cottura e conservati in frigorifero. Spennellateli con l’uovo soltanto poco prima di infornarli.

Domande frequenti

Posso prepararli il giorno prima?

È preferibile preparare il ripieno il giorno precedente e assemblare i fagottini il giorno della cottura. In questo modo la pasta sfoglia non assorbirà l’umidità del radicchio.

Perché i fagottini si aprono in forno?

Probabilmente contengono troppo ripieno oppure gli angoli della pasta non sono stati sovrapposti e premuti sufficientemente. Anche una sfoglia troppo calda può perdere più facilmente la forma.

Posso usare un altro tipo di radicchio?

Sì. Potete utilizzare radicchio di Treviso, di Chioggia oppure un’altra varietà rossa disponibile. Cambieranno leggermente l’intensità e la nota amarognola del ripieno.

Posso eliminare il vino?

Certamente. Potete sostituirlo con uno o due cucchiai d’acqua oppure cuocere direttamente il radicchio senza aggiungere altri liquidi.

Come evitare che il formaggio fuoriesca?

Utilizzate cubetti piccoli, manteneteli nella parte centrale del fagottino e non sovraccaricate la farcitura. Una chiusura accurata e il riposo in frigorifero aiutano ulteriormente.

I Fagottini di Radicchio e Montasio alla Friulana uniscono una sfoglia dorata e friabile a un cuore saporito, cremoso e filante. La leggera nota amarognola del radicchio bilancia la ricchezza del Montasio, dando vita a una preparazione semplice ma sostanziosa, particolarmente adatta alla stagione più fresca e alla cucina rustica di casa.