Fagottini di Vitello Ripieni di Crema di Zucca, Taleggio e Salvia

Dorati e succulenti all’esterno, morbidi e irresistibilmente cremosi all’interno, questi fagottini di vitello ripieni di crema di zucca, Taleggio e salvia sono un secondo piatto raffinato e ricco di sapore. Le fettine di vitello racchiudono un cuore vellutato di zucca dolce e Taleggio filante, mentre la salvia regala un profumo intenso e aromatico. La cottura in forno rende la carne tenera e leggermente dorata, creando un piatto scenografico, perfetto per il pranzo della domenica o una cena speciale in famiglia.

Ingredienti

Per 4-6 persone – circa 6 fagottini

Per i fagottini

• 6 fettine grandi e sottili di vitello, circa 750 g
• 500 g di zucca già pulita
• 200 g di Taleggio
• 60 g di Parmigiano grattugiato
• 40 g di pangrattato
• 1 scalogno
• 2 spicchi d’aglio
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 30 g di burro
• 10 foglie di salvia fresca
• 1 rametto di rosmarino
• 1 pizzico di noce moscata
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Per il fondo di cottura

• 100 ml di vino bianco secco
• 120 ml di brodo vegetale caldo
• 20 g di burro
• 4 foglie di salvia fresca
• 1 cucchiaino di miele, facoltativo

Per completare

• Qualche foglia di salvia croccante
• Parmigiano grattugiato q.b.
• Pepe nero macinato fresco
• Qualche cucchiaio di crema di zucca

Preparazione

1. Preparare la zucca

Iniziate pulendo accuratamente la zucca.

Eliminate la buccia, i semi e i filamenti interni, quindi tagliate la polpa a cubetti di circa 2 cm.

Disponete i cubetti su una teglia rivestita di carta forno.

Aggiungete due cucchiai di olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato, qualche foglia di salvia e il rametto di rosmarino.

Condite con un pizzico di sale, pepe nero e una leggera spolverata di noce moscata.

Mescolate delicatamente per distribuire uniformemente il condimento.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 25-30 minuti, fino a quando la zucca sarà completamente morbida e leggermente dorata lungo i bordi.

Durante la cottura, girate i cubetti una volta per ottenere una doratura uniforme.

Quando la zucca sarà pronta, estraetela dal forno e lasciatela intiepidire.

Eliminate l’aglio e il rosmarino.

2. Preparare la crema di zucca

Trasferite la zucca arrostita nel bicchiere di un mixer.

Aggiungete il Parmigiano grattugiato, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e qualche foglia di salvia tritata finemente.

Frullate fino a ottenere una crema liscia, densa e vellutata.

La consistenza dovrà essere abbastanza compatta da poter essere distribuita sulle fettine di vitello senza fuoriuscire durante la chiusura.

Se la crema dovesse risultare troppo morbida, trasferitela in una padella antiaderente e lasciatela asciugare per qualche minuto a fuoco dolce.

Aggiungete il pangrattato poco alla volta, mescolando accuratamente.

Il composto dovrà risultare cremoso ma facilmente modellabile.

Assaggiate e regolate di sale e pepe nero.

Trasferite la crema in una ciotola e lasciatela raffreddare completamente.

Conservatene qualche cucchiaio per accompagnare i fagottini al momento di servirli.

3. Preparare il Taleggio

Tagliate il Taleggio a cubetti di circa 2 cm.

Potete mantenere la crosta, che è commestibile, oppure eliminarla se preferite un sapore più delicato.

Disponete i cubetti su un piatto e trasferiteli in frigorifero per circa 15-20 minuti.

Questo passaggio aiuterà il formaggio a mantenere una consistenza compatta durante la farcitura.

Nel frattempo lavate le foglie di salvia fresca e asciugatele accuratamente.

Tenete da parte le foglie più belle per decorare la superficie dei fagottini.

4. Preparare le fettine di vitello

Disponete le fettine di vitello su un tagliere pulito.

Se risultano troppo spesse, sistematele tra due fogli di carta forno e battetele delicatamente con un batticarne.

Dovranno diventare sottili e abbastanza larghe da racchiudere il ripieno senza rompersi.

Tamponatele con carta da cucina per eliminare l’umidità in eccesso.

Condite leggermente entrambi i lati con sale e pepe nero.

Disponete le fettine ben distese sul piano di lavoro.

5. Farcire i fagottini

Distribuite al centro di ogni fettina circa due cucchiai abbondanti di crema di zucca.

Livellate delicatamente con il dorso di un cucchiaio, lasciando liberi almeno 2 cm lungo i bordi.

Aggiungete al centro alcuni cubetti di Taleggio, creando un cuore generoso e cremoso.

Sistemate sopra una piccola foglia di salvia fresca.

Coprite il formaggio con un altro cucchiaino di crema di zucca, in modo da racchiuderlo completamente.

Ripiegate prima i lati della fettina verso il centro, quindi richiudete le estremità formando un fagottino compatto.

Cercate di mantenere il ripieno ben sigillato all’interno.

Fissate ogni fagottino con spago da cucina, formando una piccola croce sulla superficie.

Ripetete l’operazione fino a terminare tutte le fettine di vitello.

Disponete una foglia di salvia sopra ogni fagottino, fermandola delicatamente sotto lo spago.

6. Rosolare i fagottini

Scaldate una padella capiente con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e 30 g di burro.

Aggiungete lo scalogno tritato finemente e uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato.

Lasciate insaporire a fuoco dolce per circa 2 minuti.

Sistemate i fagottini nella padella, con la chiusura rivolta verso il basso.

Fateli rosolare a fuoco medio-alto per circa 2 minuti per lato, girandoli delicatamente con una pinza.

La carne dovrà assumere una leggera doratura esterna, senza cuocere completamente.

Questo passaggio aiuterà a sviluppare un sapore più intenso e a mantenere i fagottini compatti durante la successiva cottura in forno.

Trasferiteli delicatamente in una pirofila leggermente unta.

7. Preparare il fondo aromatico

Nella stessa padella utilizzata per rosolare la carne versate il vino bianco secco.

Lasciatelo sfumare a fuoco medio per circa 2-3 minuti, raschiando delicatamente il fondo con un cucchiaio di legno.

Aggiungete il brodo vegetale caldo, il burro e le foglie di salvia.

Se desiderate una nota leggermente dolce, unite anche un cucchiaino di miele.

Mescolate e lasciate sobbollire per circa 3 minuti, fino a ottenere un fondo aromatico e leggermente ristretto.

Eliminate lo spicchio d’aglio.

Versate il fondo di cottura nella pirofila, distribuendolo intorno ai fagottini senza bagnare eccessivamente la superficie.

8. Cuocere i fagottini in forno

Preriscaldate il forno statico a 190°C.

Disponete i fagottini ben distanziati nella pirofila.

Spennellate leggermente la superficie con il fondo aromatico e aggiungete qualche foglia di salvia.

Coprite la pirofila con un foglio di alluminio e infornate per circa 12-15 minuti.

Trascorso questo tempo, eliminate il foglio di alluminio.

Irrorate delicatamente i fagottini con il fondo di cottura e proseguite per altri 8-12 minuti, fino a quando la superficie sarà leggermente dorata e la carne completamente cotta.

Il tempo effettivo dipenderà dallo spessore delle fettine e dalle dimensioni dei fagottini.

Per una cottura sicura, verificate che il centro del ripieno raggiunga almeno 74°C con un termometro da cucina.

Durante la cottura, il Taleggio si scioglierà lentamente, amalgamandosi alla crema di zucca e creando un cuore morbido e filante.

La salvia rilascerà il suo aroma nel fondo di cottura, mentre la superficie della carne diventerà dorata e succulenta.

9. Preparare la salvia croccante

Mentre i fagottini terminano la cottura, scaldate una piccola noce di burro in una padella antiaderente.

Aggiungete alcune foglie di salvia fresca ben asciutte.

Lasciatele friggere delicatamente per circa 30-40 secondi per lato, fino a quando diventeranno leggermente croccanti.

Trasferitele su carta assorbente e tenetele da parte.

Queste foglie serviranno per completare il piatto con una nota aromatica e fragrante.

10. Lasciare riposare e servire

Quando i fagottini saranno pronti, estraete la pirofila dal forno.

Lasciateli riposare per circa 5-7 minuti, in modo che i succhi della carne si distribuiscano uniformemente.

Rimuovete delicatamente lo spago da cucina prima di servirli.

Nel frattempo scaldate la crema di zucca tenuta da parte, aggiungendo un cucchiaio di brodo caldo se necessario.

Distribuite un piccolo strato di crema di zucca sul fondo di un grande piatto da portata.

Sistemate sopra i fagottini di vitello, disponendoli uno accanto all’altro.

Irrorateli con qualche cucchiaio del fondo aromatico rimasto nella pirofila.

Completate con le foglie di salvia croccante, una leggera spolverata di Parmigiano grattugiato e una macinata di pepe nero.

Tagliate delicatamente uno dei fagottini a metà, lasciando ben visibile il ripieno.

Al taglio, ogni fagottino rivela una carne tenera e succulenta che racchiude un cuore cremoso di zucca e Taleggio fuso.

La dolcezza naturale della zucca si abbina perfettamente al sapore intenso e avvolgente del Taleggio, creando un contrasto equilibrato e irresistibile.

La salvia fresca aggiunge una nota aromatica delicata, mentre il fondo di cottura rende ogni boccone ancora più morbido e saporito.

La superficie dorata della carne contrasta piacevolmente con il ripieno arancione e vellutato, creando un piatto elegante e scenografico.

Una preparazione rustica, raffinata e incredibilmente golosa, perfetta per trasformare semplici fettine di vitello in un secondo piatto speciale. Ideale per il pranzo della domenica, una cena in famiglia o un’occasione importante, con tutto il gusto della zucca, la cremosità del Taleggio e il profumo irresistibile della salvia.