Farro alla Lucchese con Fagioli e Cavolo Nero – Toscana

Il Farro alla Lucchese con Fagioli e Cavolo Nero è una minestra rustica e sostanziosa ispirata alla cucina contadina della provincia di Lucca e, più in generale, della Toscana. Il farro, ingrediente profondamente legato alla Garfagnana, incontra la cremosità dei fagioli e il sapore deciso del cavolo nero in un piatto caldo, nutriente e ricco di profumi.

La preparazione è semplice ma richiede una cottura tranquilla, che permette al farro di assorbire il sapore del brodo e ai fagioli di rendere naturalmente cremosa la minestra. È ideale durante l’autunno e l’inverno e diventa ancora più buona dopo qualche minuto di riposo.

Ingredienti

• 300 g di farro perlato
• 400 g di fagioli cannellini già cotti
• 300 g di cavolo nero
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 1 foglia di alloro
• 1,5 litri circa di brodo vegetale caldo
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, facoltativo
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Per servire

• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Pepe nero macinato al momento
• Pane toscano, facoltativo

Preparazione

1. Preparare le verdure

Lavate la carota e il sedano e sbucciate la cipolla. Tritate finemente tutte le verdure per ottenere la base della minestra.

Pulite il cavolo nero eliminando la parte centrale più dura delle foglie. Lavatele accuratamente sotto acqua corrente, asciugatele e tagliatele grossolanamente.

Sbucciate anche lo spicchio d’aglio.

2. Preparare il soffritto

Versate tre cucchiai di olio extravergine d’oliva in una casseruola capiente.

Aggiungete cipolla, carota e sedano e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 8-10 minuti, mescolando frequentemente.

Le verdure dovranno ammorbidirsi senza bruciare.

Unite quindi l’aglio, il rosmarino e la foglia di alloro. Se desiderate una nota leggermente più intensa, aggiungete anche il concentrato di pomodoro e fatelo insaporire per circa un minuto.

3. Preparare i fagioli

Prelevate circa metà dei fagioli cannellini e trasferiteli in un contenitore alto.

Aggiungete un mestolo di brodo caldo e frullate con un mixer a immersione fino a ottenere una crema.

Lasciate invece interi i fagioli rimanenti.

Questo passaggio permette di ottenere una minestra cremosa senza aggiungere panna, farina o altri addensanti.

4. Aggiungere il cavolo nero

Mettete il cavolo nero nella casseruola e mescolatelo con il soffritto.

Lasciatelo appassire per circa 5 minuti a fuoco medio-basso. Inizialmente sembrerà molto abbondante, ma diminuirà rapidamente di volume.

Aggiungete qualche cucchiaio di brodo se necessario per evitare che le verdure si attacchino al fondo.

5. Unire il farro

Sciacquate accuratamente il farro perlato sotto acqua corrente fredda e scolatelo.

Versatelo nella casseruola e mescolate per circa 1-2 minuti in modo che assorba gli aromi del soffritto.

Aggiungete quindi circa 1,2 litri di brodo vegetale caldo.

Portate lentamente a ebollizione, poi abbassate la fiamma.

6. Cuocere lentamente

Lasciate cuocere il farro per circa 25 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Aggiungete quindi la crema di fagioli preparata precedentemente e i cannellini lasciati interi.

Mescolate con delicatezza e proseguite la cottura per altri 10-15 minuti.

Se la minestra diventa troppo densa, aggiungete gradualmente altro brodo caldo.

7. Regolare la consistenza

Quando il farro sarà tenero ma conserverà ancora una leggera consistenza sotto i denti, eliminate il rametto di rosmarino, l’alloro e lo spicchio d’aglio se è rimasto intero.

Regolate di sale e aggiungete una generosa macinata di pepe nero.

La consistenza finale dovrebbe essere densa e cremosa, ma non asciutta. Ricordate che il farro continuerà ad assorbire liquido anche durante il riposo.

8. Lasciare riposare

Spegnete il fuoco e lasciate riposare la minestra coperta per circa 10 minuti.

Distribuitela quindi nelle ciotole e completate ogni porzione con un filo di buon olio extravergine d’oliva a crudo e pepe nero appena macinato.

Consigli per un risultato perfetto

Il farro perlato è particolarmente pratico perché non richiede un ammollo prolungato e presenta tempi di cottura relativamente brevi. Controllate comunque sempre le indicazioni riportate sulla confezione, perché possono variare.

Il cavolo nero deve essere privato della costa centrale più fibrosa, soprattutto quando le foglie sono grandi e mature.

Frullare soltanto una parte dei fagioli è un piccolo accorgimento che rende la minestra naturalmente cremosa mantenendo allo stesso tempo alcuni legumi interi.

Aggiungete il sale con moderazione durante la cottura, soprattutto se utilizzate un brodo già sapido.

Versione con fagioli secchi

Se preferite partire dai fagioli secchi, utilizzatene circa 200 g.

Lasciateli in ammollo in abbondante acqua fredda per 8-12 ore. Scolateli, sciacquateli e cuoceteli in acqua pulita fino a quando saranno teneri.

Il loro liquido di cottura può essere utilizzato, almeno in parte, al posto del brodo vegetale. Conferirà alla minestra un sapore più intenso e una consistenza ancora più cremosa.

Variante più rustica

Per ottenere una minestra ancora più corposa potete aggiungere una piccola patata tagliata a dadini insieme al cavolo nero.

Durante la cottura la patata rilascerà amido e renderà il fondo più denso.

Chi preferisce una consistenza più brodosa può invece aumentare la quantità di brodo di circa 200-300 ml.

Come servirlo

Il Farro alla Lucchese con Fagioli e Cavolo Nero deve essere servito ben caldo oppure tiepido.

Un filo di olio extravergine d’oliva aggiunto direttamente nel piatto è uno dei condimenti migliori, perché esalta il gusto dei legumi e del cavolo nero.

Potete accompagnare la minestra con fette di pane toscano leggermente tostate. Per un piatto ancora più rustico, strofinate il pane caldo con uno spicchio d’aglio prima di servirlo.

Conservazione

La minestra si conserva in frigorifero per circa 2-3 giorni all’interno di un contenitore ermetico.

Durante il riposo il farro continuerà ad assorbire il brodo, quindi il giorno successivo la preparazione sarà notevolmente più densa.

Per riscaldarla, trasferitela in una casseruola e aggiungete qualche cucchiaio di acqua o brodo. Scaldate lentamente mescolando fino a recuperare la consistenza desiderata.

È possibile anche congelarla in porzioni, dopo averla lasciata raffreddare completamente.

Domande frequenti

Posso usare il farro integrale?

Sì, ma generalmente richiede un ammollo e una cottura più lunghi rispetto al farro perlato. Seguite i tempi indicati sulla confezione e aumentate il brodo se necessario.

Quali fagioli sono più indicati?

I cannellini sono particolarmente adatti perché hanno un gusto delicato e diventano molto cremosi. Possono comunque essere utilizzati anche altri fagioli bianchi.

Posso preparare la minestra il giorno prima?

Sì. Dopo alcune ore i sapori risultano ancora più amalgamati. Al momento di riscaldarla sarà però quasi certamente necessario aggiungere un po’ di brodo.

Il concentrato di pomodoro è obbligatorio?

No. Può essere omesso per ottenere una minestra più chiara e lasciare maggiormente in evidenza il sapore di farro, fagioli e cavolo nero.

Come posso renderla più cremosa?

Frullate una quantità leggermente maggiore di fagioli oppure prelevate un mestolo della minestra già cotta, frullatelo e incorporatelo nuovamente nella casseruola.