Fave e cicoria alla pugliese (Puglia)

Le fave e cicoria alla pugliese sono uno dei piatti più semplici e rappresentativi della cucina contadina pugliese. La preparazione tradizionale unisce una morbida purea di fave secche decorticate al gusto deciso e leggermente amarognolo della cicoria lessata. Il contrasto tra la dolcezza naturale delle fave e l’amaro della verdura è il vero carattere del piatto, completato da un generoso filo di olio extravergine d’oliva. Non servono panna, burro o formaggi: pochi ingredienti ben cucinati sono sufficienti. Può essere servito come piatto unico, antipasto sostanzioso o contorno, accompagnato da pane casereccio.

Ingredienti

• 300 g di fave secche decorticate
• 800 g di cicoria fresca
• 1 patata media di circa 150 g, facoltativa
• 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 spicchio d’aglio
• sale q.b.
• peperoncino q.b., facoltativo
• acqua q.b.
• 4 fette di pane casereccio, facoltative

Preparazione

1. Preparate le fave.
   Sciacquate accuratamente le fave secche sotto acqua corrente. Controllate le indicazioni sulla confezione: alcune fave decorticate possono essere cotte direttamente, mentre altre beneficiano di alcune ore di ammollo. Se le mettete a bagno, scolatele e risciacquatele prima della cottura.
2. Iniziate la cottura.
   Trasferite le fave in una casseruola e, se desiderate una purea particolarmente morbida, aggiungete la patata sbucciata e tagliata a cubetti. Coprite con acqua fredda superando le fave di circa 2–3 cm. Portate lentamente a ebollizione.
3. Cuocete fino a ottenere una crema.
   Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 45–60 minuti, eliminando eventualmente la schiuma che si forma in superficie. Mescolate soprattutto verso la fine, quando le fave iniziano a disfarsi. Aggiungete poca acqua calda se necessario. Salate moderatamente negli ultimi minuti.
4. Preparate la cicoria.
   Nel frattempo eliminate le parti rovinate e le estremità più dure della cicoria. Lavate le foglie più volte in abbondante acqua per rimuovere ogni residuo di terra. Se sono molto lunghe, dividetele in due o tre parti.
5. Lessate la verdura.
   Portate a ebollizione una pentola di acqua leggermente salata. Aggiungete la cicoria e cuocetela per circa 8–12 minuti, secondo la varietà e la tenerezza delle foglie. Deve risultare morbida, conservando però una certa consistenza. Scolatela accuratamente.
6. Completate la purea.
   Quando le fave sono completamente morbide, mescolatele energicamente con un cucchiaio di legno o una frusta fino a ottenere una crema. Per una consistenza ancora più uniforme potete utilizzare brevemente un frullatore a immersione. Aggiungete 2 cucchiai di olio e regolate di sale.
7. Insaporite la cicoria.
   Scaldate in una padella 1 cucchiaio di olio con lo spicchio d’aglio e, se gradito, poco peperoncino. Unite la cicoria ben scolata e fatela insaporire per 3–4 minuti. Questo passaggio è facoltativo: nella versione più essenziale la verdura può essere servita semplicemente lessata e condita con olio.
8. Componete il piatto.
   Distribuite la purea di fave su un lato dei piatti e sistemate accanto la cicoria, mantenendo visibili le due preparazioni. Completate con i 2 cucchiai di olio rimasti, preferibilmente a crudo. Servite caldo o tiepido con pane casereccio.

Consigli utili

Utilizzate fave secche decorticate. Sono quelle più adatte per ottenere la caratteristica purea. Le fave fresche danno un risultato molto diverso per colore, consistenza e sapore.

Non aggiungete troppa acqua all’inizio. È sempre possibile incorporarne altra durante la cottura. Una quantità eccessiva, invece, produrrebbe una crema troppo liquida.

Mescolate spesso negli ultimi minuti. Quando le fave cominciano a disfarsi, tendono ad attaccarsi facilmente al fondo della pentola.

Non eliminate completamente l’amaro della cicoria. Il suo carattere leggermente amarognolo è proprio ciò che crea il tradizionale contrasto con la dolcezza delle fave.

Scegliete un buon olio extravergine. L’olio aggiunto a crudo è parte integrante del piatto e non una semplice decorazione.

Varianti e sostituzioni

Senza patata

La patata è facoltativa. Potete preparare la purea utilizzando esclusivamente fave, acqua, sale e olio. Il risultato sarà più intenso e maggiormente concentrato sul sapore del legume.

Con cicoria selvatica

Quando disponibile e correttamente identificata, la cicoria selvatica offre un gusto più marcato e amarognolo. I tempi di cottura possono essere superiori rispetto a quelli delle varietà coltivate.

Con peperoncino

Un piccolo peperoncino aggiunto all’olio con l’aglio rende la cicoria più vivace. Utilizzatelo con moderazione per non coprire il contrasto tra verdura e fave.

Con pane tostato

Tostate le fette di pane a 200 °C per 5–7 minuti, girandole una volta. Servitele accanto alla purea oppure utilizzatele per raccogliere fave e cicoria insieme.

Senza ripassare la cicoria

Per una versione ancora più semplice, servite la cicoria appena lessata e ben scolata. Conditela direttamente nel piatto con olio extravergine d’oliva.

Conservazione

Fave e cicoria possono essere conservate separatamente in contenitori ermetici in frigorifero per 2–3 giorni. Riponetele al fresco appena si sono sufficientemente raffreddate, senza lasciarle inutilmente a temperatura ambiente.

La purea di fave tende ad addensarsi durante il riposo. Per riscaldarla, trasferitela in una casseruola e aggiungete 2–4 cucchiai di acqua calda, mescolando a fuoco basso fino a recuperare una consistenza cremosa.

La cicoria può essere riscaldata rapidamente in padella con un filo d’olio.

La purea di fave può essere congelata in porzioni per circa 2 mesi. Anche la cicoria cotta può essere congelata, sebbene dopo lo scongelamento risulti generalmente più morbida. Scongelate preferibilmente in frigorifero prima di riscaldare.

Domande frequenti

Le fave secche devono essere messe in ammollo?

Dipende dal prodotto. Molte fave decorticate cuociono senza ammollo, mentre altre richiedono o beneficiano di un riposo in acqua. È quindi importante controllare le indicazioni riportate sulla confezione.

La purea deve essere frullata?

Non necessariamente. Le fave ben cotte tendono a disfarsi naturalmente e possono essere lavorate energicamente con un cucchiaio o una frusta. Il frullatore serve soltanto se desiderate una consistenza molto liscia.

Perché la purea diventa troppo densa?

Le fave continuano ad assorbire acqua anche dopo la cottura. Aggiungete poca acqua calda alla volta e mescolate fino a raggiungere nuovamente la consistenza desiderata.

Fave e cicoria si servono mescolate?

Tradizionalmente è molto comune presentare purea di fave e cicoria affiancate, così da poterle raccogliere insieme a ogni boccone e regolare liberamente il rapporto tra la parte dolce e quella amarognola.