Cardi gobbi alla perugina

I cardi gobbi alla perugina sono un contorno ricco e avvolgente della cucina umbra, ideale nei mesi freddi e particolarmente adatto ad accompagnare arrosti e secondi di carne. I cardi vengono prima puliti con cura e lessati fino a diventare teneri, quindi sistemati in una pirofila e gratinati al forno con una cremosa besciamella, formaggio grattugiato e pangrattato. Il passaggio finale in forno crea una superficie dorata e leggermente croccante, mentre l’interno rimane morbido. La preparazione richiede un po’ di tempo soprattutto per la pulizia dei cardi, ma i singoli passaggi sono semplici e facilmente gestibili anche in casa.

Ingredienti

Per i cardi

• 1 kg di cardi
• 1 limone
• sale q.b.

Per la besciamella

• 600 ml di latte intero
• 50 g di burro
• 50 g di farina 00
• noce moscata q.b.
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Per la gratinatura

• 70 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 40 g di pecorino umbro grattugiato
• 25 g di pangrattato
• 15 g di burro

Preparazione

1. Pulite accuratamente i cardi. Eliminate la base, le foglie e le parti esterne più dure. Separate le coste e, con un coltellino, eliminate i filamenti più resistenti tirandoli lungo tutta la lunghezza. Tagliate i cardi in pezzi di circa 7–8 cm.
2. Evitate che anneriscano. Riempite una ciotola capiente con acqua fredda e aggiungete il succo del limone. Immergete subito i pezzi di cardo mentre procedete con la pulizia. Questa operazione aiuta a limitare l’ossidazione.
3. Lessate i cardi. Portate a ebollizione abbondante acqua leggermente salata. Scolate i cardi dall’acqua acidulata e cuoceteli per circa 30–40 minuti. Devono diventare teneri, ma non disfarsi. La punta di un coltello deve entrare facilmente nella parte più spessa.
4. Scolateli molto bene. Trasferite i cardi in uno scolapasta e lasciateli perdere l’acqua per almeno 10 minuti. Se necessario, tamponateli delicatamente. Eliminare l’umidità in eccesso è importante per non rendere acquosa la gratinatura.
5. Preparate la besciamella. Fate sciogliere 50 g di burro in un pentolino a fuoco basso. Aggiungete la farina e mescolate con una frusta per 1–2 minuti. Versate gradualmente il latte, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi.
6. Fate addensare. Cuocete la besciamella a fuoco medio-basso per circa 7–9 minuti, mescolando continuamente. Quando vela bene il cucchiaio, aggiungete sale, poco pepe e una grattugiata di noce moscata. La salsa deve essere cremosa ma non liquida.
7. Assemblate la pirofila. Imburrate leggermente una pirofila da circa 30 × 20 cm. Distribuite sul fondo un velo di besciamella, quindi disponete uno strato di cardi. Coprite con altra besciamella e distribuite parte del Parmigiano e del pecorino.
8. Completate gli strati. Continuate fino a esaurire gli ingredienti, terminando con besciamella e formaggi. Mescolate il pangrattato con il Parmigiano eventualmente rimasto e distribuitelo sulla superficie. Aggiungete i 15 g di burro a piccoli fiocchetti.
9. Gratinate. Preriscaldate il forno statico a 200 °C e cuocete sul ripiano centrale per circa 25–30 minuti. La superficie deve diventare uniformemente dorata e il condimento deve sobbollire leggermente lungo i bordi.
10. Lasciate riposare. Sfornate e attendete 5–10 minuti prima di servire. Il breve riposo permette alla besciamella di stabilizzarsi e rende più semplice distribuire le porzioni.

Consigli per dei cardi gobbi perfetti

Pulite bene ogni costa

I filamenti esterni possono rimanere fibrosi anche dopo una lunga cottura. Dedicate quindi qualche minuto in più alla pulizia, soprattutto alle coste grandi e mature.

Controllate la lessatura

Il tempo necessario può variare sensibilmente in base alla dimensione e alla freschezza dei cardi. Iniziate a controllare dopo circa 30 minuti. Devono essere teneri ma ancora abbastanza consistenti da sopportare la successiva gratinatura.

Preparate una besciamella abbastanza densa

I cardi trattengono naturalmente un po’ d’acqua. Una besciamella troppo liquida renderebbe il fondo della pirofila acquoso. Prima di spegnere il fuoco, assicuratevi quindi che la salsa abbia una consistenza cremosa e avvolgente.

Non esagerate con il sale

Parmigiano e pecorino aggiungono già una buona sapidità. Salate moderatamente l’acqua dei cardi e la besciamella, quindi affidate ai formaggi parte del condimento finale.

Cercate una gratinatura uniforme

Se dopo 25–30 minuti la preparazione è calda ma la superficie è ancora pallida, potete utilizzare il grill per 2–3 minuti, sorvegliando continuamente la pirofila per evitare di bruciare pangrattato e formaggio.

Varianti e sostituzioni

Solo Parmigiano

Se preferite un sapore più delicato, eliminate il pecorino e utilizzate circa 100 g di Parmigiano Reggiano complessivamente. La gratinatura sarà meno intensa ma comunque saporita.

Con pecorino più pronunciato

Per un gusto più deciso potete aumentare il pecorino a 60 g e diminuire leggermente il Parmigiano. Assaggiate però la besciamella prima di aggiungere altro sale.

Besciamella più leggera

È possibile sostituire 200 ml dei 600 ml di latte con la stessa quantità di brodo vegetale non troppo salato. La salsa sarà meno ricca e leggermente meno cremosa.

Con prosciutto

Per trasformare il contorno in una preparazione più sostanziosa, potete aggiungere circa 100 g di prosciutto cotto tagliato a striscioline tra gli strati. In questo caso diminuite il sale perché il prosciutto aumenta la sapidità.

Senza pangrattato

Potete ometterlo e completare semplicemente con formaggio grattugiato e piccoli fiocchi di burro. La superficie risulterà meno croccante ma comunque ben gratinata.

Conservazione

Lasciate raffreddare gli eventuali avanzi e trasferiteli in frigorifero entro 2 ore dalla cottura. Conservate i cardi in un contenitore ermetico oppure coprite accuratamente la pirofila. Consumateli preferibilmente entro 2–3 giorni.

Per riscaldarli, utilizzate il forno statico a 170 °C per 15–20 minuti, coprendo inizialmente la pirofila se la superficie è già molto dorata. Negli ultimi minuti potete scoprirla per recuperare una leggera croccantezza.

I cardi gratinati possono essere congelati, anche se dopo lo scongelamento la besciamella potrebbe risultare leggermente meno uniforme. Divideteli in porzioni, congelateli completamente freddi e consumateli preferibilmente entro 1–2 mesi. Scongelateli in frigorifero prima di riscaldarli accuratamente in forno.

Domande frequenti

Come faccio a evitare che i cardi anneriscano?

Immergeteli nell’acqua acidulata con succo di limone appena vengono tagliati. Non lasciateli esposti all’aria durante la pulizia.

Posso preparare i cardi il giorno prima?

Sì. Potete pulirli e lessarli in anticipo, quindi conservarli ben scolati in frigorifero. Il giorno successivo preparate la besciamella, assemblate la pirofila e procedete con la gratinatura.

Perché il fondo della pirofila è acquoso?

Probabilmente i cardi non sono stati scolati abbastanza oppure la besciamella era troppo fluida. Dopo la lessatura lasciate perdere bene l’acqua e utilizzate una salsa sufficientemente densa.

Posso prepararli senza besciamella?

Sì, ma il risultato sarà diverso. Potete disporre i cardi nella pirofila con olio, Parmigiano, pecorino e pangrattato e gratinarli fino alla doratura, ottenendo una preparazione più asciutta e meno cremosa.