Frittelle di zucchine e parmigiano alla maniera di una volta: mollica, riposo dell’impasto e padella di ferro

Le frittelle di zucchine e parmigiano sono un antipasto semplice e profumato, di quelli che sanno di cucina di casa e pranzi estivi in famiglia. Si preparano con zucchine grattugiate, uova, farina e Parmigiano Reggiano, fino a ottenere bocconi dorati fuori e morbidi dentro. Sono perfette da servire calde appena fritte, ma restano gustose anche tiepide, per un buffet, una cena informale o un aperitivo casalingo. Il segreto è strizzare bene le zucchine: così l’impasto resta compatto e le frittelle vengono asciutte, saporite e irresistibili.

Ingredienti

• 500 g di zucchine chiare o verdi
• 2 uova medie
• 80 g di farina 00
• 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
• 1 spicchio d’aglio piccolo, facoltativo
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
• Olio di semi di arachide per friggere q.b.

Preparazione

Prepara le zucchine

Lava le zucchine, elimina le estremità e grattugiale con una grattugia a fori larghi. Raccoglile in una ciotola, aggiungi un pizzico di sale e lasciale riposare per 15 minuti, poi strizzale molto bene con le mani per eliminare l’acqua in eccesso.

Prepara l’impasto

Metti le zucchine strizzate in una ciotola pulita. Aggiungi le uova, il Parmigiano Reggiano, la farina, il prezzemolo, l’aglio tritato finemente se lo usi e una macinata di pepe. Mescola fino a ottenere un composto morbido ma non liquido.

Friggi le frittelle

Scalda abbondante olio di semi in una padella fino a circa 170 °C. Versa l’impasto a cucchiaiate, poche per volta, e friggi le frittelle per 2-3 minuti per lato, finché sono gonfie e dorate.

Scola e servi

Scola le frittelle di zucchine e parmigiano su carta assorbente, aggiungi un pizzico di sale se serve e servile calde o tiepide.

I consigli di Rosa

Scegli zucchine sode e di taglia media: quelle grosse hanno il cuore spugnoso e pieno di semi e, per quanto le strizzi, restituiscono acqua all’impasto. La grattugia a fori larghi è preferibile a quella fine perché i filamenti si intrecciano e tengono insieme la frittella meglio di qualsiasi cucchiaio di farina in più.

Mescola giusto il tempo di unire uova, Parmigiano e farina: lavorando a lungo il composto si smonta, diventa liquido e in padella si allarga invece di gonfiarsi. Se usi l’aglio, tritalo così fine da farlo sparire, perché nell’olio caldo i pezzetti si scuriscono prima che la frittella sia cotta dentro.

Falle scendere nell’olio con delicatezza e poi lasciale in pace: si girano quando i bordi non sono più lucidi e il sotto è dorato. Se le schiacci con la paletta esce l’aria che le fa gonfiare e al posto della frittella ti ritrovi un dischetto unto e compatto.

Conservazione

Scolale sulla carta e trasferiscile su un vassoio in un solo strato, mai a pila e mai chiuse finché sono calde: il vapore che resta intrappolato ammorbidisce il fuori in pochi minuti, ed è il motivo per cui certe volte arrivano a tavola già mosce.

L’impasto crudo invece non aspetta: le zucchine, anche strizzate a dovere, ricominciano a bagnarlo e dopo un po’ non tiene più la forma in padella. Meglio friggere tutto subito e conservare le frittelle già cotte, qualche giorno in frigorifero in un contenitore chiuso; per rinvenirle basta un passaggio su una padella calda e asciutta, girandole una volta, che manda via l’umidità meglio del forno.