Mini arancini da congelare crudi e friggere all’ultimo momento

I mini arancini da buffet sono piccoli bocconi dorati, croccanti fuori e morbidi dentro, perfetti per compleanni, aperitivi, feste in casa e tavolate informali. La base è quella classica siciliana: riso allo zafferano ben compatto, un ripieno saporito di ragù e piselli, qualche cubetto di formaggio e una panatura asciutta che resta fragrante dopo la frittura. Il formato mignon li rende pratici da servire e irresistibili da mangiare con le mani. Prepararli richiede un po’ di tempo, ma il risultato ripaga ogni passaggio.

Informazioni sulla ricetta

• Porzioni: circa 24 pezzi
• Tempo di preparazione: 1 ora
• Tempo di cottura: 1 ora e 10 minuti
• Tempo totale: circa 4 ore
• Difficoltà: Elaborata
• Costo: Medio

Ingredienti

• Per circa 24 mini arancini
• 500 g di riso originario o Roma
• 1,2 l di brodo vegetale caldo
• 1 bustina di zafferano
• 40 g di burro
• 50 g di caciocavallo grattugiato o parmigiano grattugiato
• Sale fino
• 200 g di carne macinata di manzo
• 200 g di passata di pomodoro
• 80 g di piselli fini
• 1/2 cipolla
• 50 ml di vino bianco secco
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 120 g di caciocavallo fresco o mozzarella ben asciutta
• 150 g di farina 00
• 220 ml di acqua
• 250 g di pangrattato
• 1,5 l di olio di arachide per friggere

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Preparazione

Prepara il riso allo zafferano

Versa il riso nel brodo caldo leggermente salato e cuocilo finché avrà assorbito tutto il liquido, mescolando spesso. A fine cottura unisci lo zafferano, il burro e il formaggio grattugiato, poi stendi il riso su un vassoio e lascialo raffreddare completamente.

Cuoci il ragù

Trita la cipolla e falla appassire con l’olio. Aggiungi la carne macinata, rosolala bene, sfuma con il vino e lascia evaporare. Unisci la passata, i piselli e un pizzico di sale, quindi cuoci per circa 30 minuti, fino a ottenere un ragù denso e asciutto.

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Forma i mini arancini

Taglia il caciocavallo fresco o la mozzarella asciutta a cubetti. Con le mani leggermente umide prendi una piccola porzione di riso, appiattiscila sul palmo, farciscila con poco ragù e un cubetto di formaggio, poi richiudi formando una pallina compatta.

Impana gli arancini

Mescola farina e acqua fino a ottenere una pastella liscia e fluida. Passa ogni mini arancino nella pastella, scolalo leggermente e rotolalo nel pangrattato, facendolo aderire bene su tutta la superficie.

Friggi e servi

Scalda l’olio di arachide a 170 °C e friggi pochi arancini alla volta per 3-4 minuti, finché saranno dorati e croccanti. Scolali su carta assorbente e servili caldi o tiepidi.

Prepararli oggi, friggerli fra un mese

Gli arancini sopportano benissimo il freezer, ma vanno congelati crudi e già impanati: è così che restano croccanti come appena fatti. Forma le palline solo quando il riso è freddo di frigorifero, passale nella pastella e nel pangrattato, poi disponile su un vassoio foderato di carta forno senza che si tocchino.

Il vassoio va in freezer scoperto per due ore: quando le palline sono dure al tatto puoi trasferirle in un sacchetto, tutte insieme, senza che si attacchino fra loro. Scrivi la data sul sacchetto, si conservano due mesi.

Quando servono, friggili senza scongelarli. Se li lasci ammorbidire il riso rilascia acqua, la panatura si stacca e l’arancino si apre nell’olio. Dal congelatore alla padella, con queste accortezze:

• olio a 160-165 °C, più basso del solito, così il cuore si scalda prima che fuori bruci;
• sei o sette minuti, contro i tre o quattro degli arancini freschi;
• massimo quattro pezzi per volta, perché il surgelato abbassa di colpo la temperatura dell’olio;
• scrolla la brina prima di calarli, altrimenti l’olio schizza.