Funghi Ripieni di Castagne e Formaggio

I funghi ripieni di castagne e formaggio sono una ricetta autunnale ricca e profumata, ideale come antipasto caldo, contorno sostanzioso o secondo piatto vegetariano. I cappelli dei funghi diventano morbidi e succosi durante la cottura, mentre il ripieno di castagne, formaggio ed erbe aromatiche rimane cremoso all’interno e piacevolmente gratinato in superficie.

Il contrasto tra il sapore terroso dei funghi, la dolcezza naturale delle castagne e la componente sapida del formaggio rende questa preparazione particolarmente equilibrata. Serviti appena sfornati, con il formaggio ancora filante, sono perfetti per una cena autunnale in famiglia.

Scheda pratica

Porzioni: 4 persone
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 25–30 minuti
Difficoltà: facile
Costo: medio
Cottura: forno statico a 190°C

Occorrente: pirofila, padella, ciotola, coltello, tagliere e cucchiaio.

Ingredienti

• 8 funghi champignon grandi
• 180 g di castagne già cotte e sbucciate
• 150 g di scamorza
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 40 g di pangrattato
• 1 spicchio d’aglio
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
• qualche fogliolina di timo
• sale
• pepe nero

Preparazione

1. Pulite i funghi

Pulite delicatamente i funghi con un panno leggermente umido oppure con un pennello da cucina, eliminando ogni residuo di terra.

Staccate con attenzione i gambi dai cappelli senza rompere questi ultimi. Tritate finemente i gambi e teneteli da parte: saranno utilizzati per preparare il ripieno.

Disponete i cappelli in una pirofila leggermente unta con olio extravergine d’oliva.

2. Preparate le castagne

Se utilizzate castagne già lessate, controllate che siano completamente prive della pellicina interna.

Tritatele grossolanamente con un coltello. È preferibile non ridurle in purea: qualche pezzetto più consistente renderà il ripieno più interessante e permetterà di percepire meglio il sapore delle castagne.

3. Cuocete i gambi dei funghi

Scaldate un cucchiaio di olio extravergine d’oliva in una padella insieme allo spicchio d’aglio.

Aggiungete i gambi tritati e cuoceteli a fuoco medio-alto per circa 5–7 minuti, mescolando frequentemente.

Quando l’acqua rilasciata dai funghi sarà quasi completamente evaporata, eliminate l’aglio e aggiungete le castagne.

Insaporite con sale, pepe, prezzemolo e qualche fogliolina di timo. Cuocete ancora per circa 2 minuti, quindi spegnete il fuoco.

4. Preparate il ripieno

Trasferite funghi e castagne in una ciotola e lasciateli intiepidire.

Aggiungete 100 g di scamorza tagliata a piccoli cubetti, 30 g di Parmigiano e circa metà del pangrattato.

Mescolate delicatamente fino a ottenere un composto ricco e leggermente compatto. Se risultasse troppo asciutto, aggiungete un cucchiaio di olio extravergine d’oliva.

5. Farcite i funghi

Salate leggermente l’interno dei cappelli e riempiteli generosamente con il composto di castagne, funghi e formaggio.

Pressate delicatamente il ripieno con il dorso di un cucchiaio, formando una piccola cupola.

Distribuite sulla superficie la scamorza rimasta, il Parmigiano e il pangrattato.

Terminate con un filo d’olio extravergine d’oliva.

6. Cuocete in forno

Preriscaldate il forno statico a 190°C.

Infornate i funghi e cuoceteli per circa 25–30 minuti, fino a quando saranno morbidi e il ripieno avrà formato una superficie ben dorata.

Negli ultimi 3–5 minuti potete utilizzare la funzione grill per ottenere una gratinatura più croccante.

Lasciate riposare i funghi per circa 5 minuti prima di servirli.

Come ottenere un ripieno cremoso

Il segreto è utilizzare un formaggio che fonda bene senza rilasciare troppa acqua. La scamorza è particolarmente adatta perché durante la cottura diventa filante mantenendo una buona consistenza.

Anche le castagne non devono essere tritate troppo finemente. Una parte può quasi sciogliersi nel ripieno, mentre alcuni pezzetti devono rimanere visibili.

Il pangrattato va utilizzato con moderazione: serve soprattutto ad assorbire l’umidità in eccesso e creare la crosticina superficiale.

Varianti

Per un sapore più deciso potete sostituire la scamorza dolce con scamorza affumicata, taleggio o fontina.

Potete aggiungere anche una piccola quantità di noci tritate, che si sposano particolarmente bene con castagne e funghi.

Per una versione più rustica e non vegetariana, aggiungete al ripieno circa 80 g di speck tagliato finemente e rosolato velocemente in padella.

Se preferite una farcitura particolarmente cremosa, incorporate 80–100 g di ricotta al composto prima di riempire i funghi.

Quali funghi scegliere

Gli champignon grandi sono particolarmente pratici perché hanno cappelli regolari e abbastanza capienti.

Potete utilizzare anche i portobello, ideali quando volete servire un fungo ripieno grande per ogni persona. In questo caso potrebbe essere necessario aumentare leggermente il tempo di cottura.

Qualunque varietà scegliate, preferite funghi sodi, freschi e privi di zone troppo scure o molli.

Conservazione

I funghi ripieni possono essere conservati in frigorifero per 1–2 giorni, chiusi in un contenitore ermetico.

Prima di servirli nuovamente, riscaldateli in forno a 170°C per circa 10 minuti. Il forno è preferibile al microonde perché permette alla superficie di recuperare parte della sua croccantezza.

Potete anche prepararli qualche ora prima, conservarli crudi e già farciti in frigorifero e cuocerli poco prima di portarli in tavola.

Domande frequenti

Posso usare castagne confezionate già cotte?
Sì. Sono particolarmente pratiche e riducono notevolmente i tempi di preparazione.

Posso prepararli senza pangrattato?
Sì. Il ripieno sarà leggermente più morbido e la superficie meno croccante. Potete utilizzare soltanto Parmigiano grattugiato per la gratinatura.

Come evitare che i funghi rilascino troppa acqua?
Non lavateli sotto abbondante acqua corrente e cuocete preventivamente i gambi. Inoltre, non sovraccaricate la pirofila con liquidi.

Quale formaggio posso usare al posto della scamorza?
Provola, fontina e taleggio sono ottime alternative. Per un risultato più delicato potete utilizzare mozzarella ben sgocciolata.

Posso prepararli il giorno prima?
È preferibile prepararli e farcirli qualche ora prima della cottura. Se già cotti, possono comunque essere conservati in frigorifero e riscaldati il giorno successivo.

I funghi ripieni di castagne e formaggio racchiudono alcuni dei sapori più caratteristici dell’autunno in una preparazione semplice e molto invitante. Il cappello morbido e succoso, il cuore ricco di castagne e il formaggio filante, completati dalla gratinatura dorata, creano un piatto rustico perfetto da servire caldo appena uscito dal forno.