Rustico pugliese con cime di rapa, scamorza e olive nere

Il rustico pugliese con cime di rapa, scamorza e olive nere è una torta salata ricca e profumata, perfetta quando si desidera portare in tavola qualcosa di semplice ma sostanzioso. Le cime di rapa, leggermente amarognole, si sposano molto bene con la scamorza filante e con il gusto deciso delle olive nere. Racchiuso in un impasto morbido e dorato, il ripieno rimane succoso senza rendere umida la base. È ideale per una cena in famiglia, un buffet, un picnic oppure come piatto unico accompagnato da un’insalata fresca.

Ingredienti

Per l’impasto

• 500 g di farina tipo 0
• 7 g di lievito di birra secco oppure 20 g di lievito di birra fresco
• 300 ml di acqua tiepida
• 40 ml di olio extravergine d’oliva
• 10 g di sale
• 1 cucchiaino di zucchero

Per il ripieno

• 700 g di cime di rapa fresche
• 250 g di scamorza, dolce o affumicata
• 100 g di olive nere denocciolate
• 2 spicchi d’aglio
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 pizzico di peperoncino, facoltativo
• sale quanto basta

Per completare

• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaio di latte oppure acqua, per spennellare

Preparazione

1. Preparate l’impasto

Versate l’acqua tiepida in una ciotola e scioglietevi il lievito insieme allo zucchero. L’acqua deve essere appena tiepida, non calda, per non compromettere l’attività del lievito.

Aggiungete gradualmente la farina e iniziate a impastare. Unite l’olio extravergine d’oliva e, quando l’impasto comincia a prendere consistenza, incorporate il sale.

Lavorate per circa 8–10 minuti, fino a ottenere un panetto morbido, elastico e abbastanza liscio. Se risulta leggermente appiccicoso, evitate di aggiungere troppa farina: durante la lavorazione diventerà più gestibile.

2. Lasciate lievitare

Formate una palla, sistematela in una ciotola leggermente unta e copritela con pellicola o con un canovaccio pulito.

Lasciate lievitare in un luogo tiepido e senza correnti d’aria per circa 1 ora e 30 minuti–2 ore. L’impasto sarà pronto quando avrà approssimativamente raddoppiato il proprio volume.

3. Cuocete le cime di rapa

Nel frattempo pulite accuratamente le cime di rapa eliminando le parti più dure dei gambi e conservando foglie, cimette e porzioni più tenere.

Lavatele più volte sotto acqua corrente. Portate a bollore una pentola d’acqua leggermente salata e sbollentatele per circa 4–5 minuti.

Scolatele molto bene.

In una padella capiente scaldate 3 cucchiai di olio con gli spicchi d’aglio. Se gradito, aggiungete anche un pizzico di peperoncino.

Unite le cime di rapa e fatele saltare per 7–8 minuti a fuoco medio, mescolando regolarmente. Dovranno risultare saporite e soprattutto abbastanza asciutte.

Eliminate l’aglio e lasciatele raffreddare completamente.

4. Preparate il ripieno

Tagliate la scamorza a cubetti di circa 1–1,5 cm. Se appare particolarmente umida, lasciatela qualche minuto su carta assorbente.

Tagliate grossolanamente anche le olive nere.

Quando le cime di rapa sono fredde, strizzatele delicatamente se presentano ancora acqua in eccesso e tagliatele grossolanamente. Mescolatele con le olive.

Non aggiungete subito la scamorza alle verdure ancora calde, altrimenti comincerebbe a sciogliersi prima della cottura.

5. Formate il rustico

Quando l’impasto è lievitato, dividetelo in due parti, lasciandone una leggermente più grande per la base.

Ungete uno stampo rotondo da 26 cm.

Stendete la porzione più grande fino a ottenere un disco sufficientemente ampio da coprire sia il fondo sia i bordi dello stampo. Lo spessore dovrebbe essere di circa 4–5 mm.

Sistemate l’impasto nello stampo e distribuite sopra le cime di rapa e le olive, lasciando libero circa 1 cm lungo il bordo.

Aggiungete uniformemente i cubetti di scamorza.

6. Chiudete il rustico

Stendete il secondo pezzo d’impasto formando un disco e appoggiatelo sul ripieno.

Unite accuratamente i bordi dei due strati, pizzicandoli con le dita o ripiegandoli verso l’interno. È importante sigillarli bene per evitare che il formaggio fuoriesca durante la cottura.

Praticate 2–3 piccoli tagli sulla superficie per permettere al vapore di uscire.

Mescolate un cucchiaio d’olio con un cucchiaio di latte o acqua e spennellate delicatamente la superficie.

7. Cuocete

Preriscaldate il forno statico a 190°C, oppure ventilato a 180°C.

Infornate nella parte medio-bassa del forno e cuocete per 35–40 minuti.

Il rustico è pronto quando la superficie appare intensamente dorata, i bordi sono ben cotti e la base risulta asciutta.

Lasciatelo riposare nello stampo per almeno 15 minuti prima di tagliarlo. Questo breve riposo permette al formaggio e alle verdure di stabilizzarsi, rendendo le fette più facili da servire.

Consigli utili

Asciugate molto bene le verdure. È uno dei passaggi più importanti: cime di rapa troppo acquose possono rendere molle la parte inferiore dell’impasto.

Lasciate raffreddare il ripieno. Mettere verdure bollenti sull’impasto favorisce la formazione di umidità e può iniziare a sciogliere prematuramente la scamorza.

Non esagerate con il sale. Olive e scamorza sono già saporite. Assaggiate quindi le cime di rapa prima di aggiungerne altro.

Tagliate la scamorza a cubetti piccoli. In questo modo si distribuirà meglio e formerà zone filanti in tutta la farcitura.

Attendete prima di tagliare. Appena sfornato il ripieno è molto caldo e morbido. Dopo 15–20 minuti le fette manterranno meglio la forma.

Varianti e sostituzioni

Per un gusto più intenso potete scegliere scamorza affumicata al posto di quella dolce. Il ripieno risulterà più aromatico senza modificare tempi e modalità di cottura.

La scamorza può essere sostituita con provola ben asciutta. Evitate invece una mozzarella molto ricca di siero, perché potrebbe rilasciare troppa acqua.

Se non trovate le cime di rapa, potete preparare una versione con bietole o cicoria. Il risultato sarà diverso: le bietole sono più delicate, mentre la cicoria conserva una nota amarognola più marcata.

Le olive nere possono essere sostituite con olive verdi dal sapore non troppo aggressivo. In questo caso il rustico avrà un carattere leggermente più fresco e sapido.

Per una crosta più rustica potete sostituire 100 g della farina tipo 0 con semola rimacinata di grano duro. L’impasto sarà leggermente più consistente e avrà una superficie più croccante.

Conservazione

Il rustico è ottimo tiepido, ma può essere consumato anche a temperatura ambiente.

Una volta completamente raffreddato, conservatelo in frigorifero, ben coperto o all’interno di un contenitore ermetico, per massimo 2–3 giorni.

Per servirlo nuovamente caldo, riscaldatelo in forno a 170°C per circa 10–12 minuti. Il forno permette alla crosta di recuperare croccantezza; il microonde, invece, tende ad ammorbidirla.

Potete anche congelarlo già cotto e completamente raffreddato, preferibilmente diviso in porzioni. Conservatelo nel congelatore per circa 2 mesi. Lasciatelo scongelare in frigorifero e poi scaldatelo in forno fino a quando il centro sarà ben caldo.

Domande frequenti

Posso prepararlo in anticipo?

Sì. Potete prepararlo alcune ore prima e riscaldarlo brevemente prima di servirlo. È molto buono anche tiepido.

Perché il fondo del rustico rimane umido?

La causa più frequente è l’acqua rilasciata dalle cime di rapa o dal formaggio. Fate saltare bene le verdure in padella e utilizzate una scamorza piuttosto asciutta.

Posso utilizzare la pasta sfoglia?

Sì, anche se il risultato sarà molto diverso dall’impasto lievitato tradizionale proposto qui. Con la sfoglia otterrete un rustico più friabile e meno simile a una focaccia ripiena.

La scamorza affumicata è troppo forte?

Dipende dal gusto personale, ma con le cime di rapa funziona particolarmente bene. Se preferite un sapore più equilibrato, potete utilizzare metà scamorza dolce e metà affumicata.