Lorighittas al sugo di galletto – Ricetta tradizionale della Sardegna

Le lorighittas al sugo di galletto sono un piatto profondamente legato alla cucina sarda, ricco di sapore e perfetto per i pranzi della domenica o per le occasioni speciali. Questa particolare pasta intrecciata, dalla caratteristica forma ad anello, trattiene magnificamente il sugo corposo preparato con pomodoro e carne di galletto. La cottura lenta rende la carne morbida e saporita, mentre il fondo acquista intensità e avvolge ogni lorighitta. Con pochi ingredienti ben scelti e un po’ di pazienza si porta in tavola un primo piatto rustico, generoso e irresistibile.

Ingredienti

• 360 g di lorighittas
• 1 galletto da circa 1–1,2 kg, pulito e tagliato a pezzi
• 700 g di passata di pomodoro
• 1 cipolla dorata media, circa 120 g
• 1 spicchio d’aglio
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 100 ml di vino rosso secco
• 150 ml circa di acqua calda o brodo leggero non salato
• 1 foglia di alloro
• 2–3 foglie di basilico, facoltative
• sale q.b.
• pepe nero q.b.
• 60 g di pecorino sardo grattugiato, più altro per servire

Preparazione

1. Preparate il galletto

Tamponate accuratamente i pezzi di galletto con carta da cucina. Questo semplice passaggio aiuta la carne a rosolare invece di rilasciare subito troppa acqua.

Scaldate l’olio extravergine d’oliva in una casseruola larga. Aggiungete il galletto e fatelo rosolare a fuoco medio-alto per 8–10 minuti, girando i pezzi più volte. La superficie dovrà assumere un colore ben dorato.

2. Preparate il fondo

Abbassate leggermente la fiamma. Unite la cipolla tritata finemente e lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato.

Lasciate insaporire per circa 5 minuti, mescolando e facendo attenzione a non bruciare la cipolla.

Versate il vino rosso e lasciatelo evaporare per 2–3 minuti, finché l’odore alcolico sarà quasi completamente scomparso.

3. Cuocete lentamente il sugo

Aggiungete la passata di pomodoro, la foglia di alloro e circa 100 ml di acqua calda o brodo. Salate con moderazione e aggiungete una macinata di pepe.

Portate il sugo a leggero bollore, quindi abbassate la fiamma. Coprite lasciando una piccola apertura e cuocete per circa 60–75 minuti.

Girate i pezzi di carne ogni 15–20 minuti. Se il sugo dovesse restringersi eccessivamente prima che il galletto sia tenero, aggiungete poca acqua calda alla volta.

Il condimento sarà pronto quando la carne risulterà morbida e il pomodoro avrà assunto una consistenza densa e vellutata.

4. Separate parte della carne

Togliete dal sugo alcuni pezzi di galletto e lasciateli intiepidire abbastanza da poterli maneggiare.

Eliminate con attenzione ossa, cartilagini e pelle, quindi sfilacciate circa 200–250 g di carne. Rimettetela nella casseruola e mescolate.

Gli altri pezzi possono essere serviti separatamente come secondo piatto, accompagnati dallo stesso sugo.

5. Cuocete le lorighittas

Portate a ebollizione una pentola abbondante di acqua salata. Versate le lorighittas e cuocetele seguendo il tempo indicato sulla confezione, poiché può variare sensibilmente in base allo spessore e al tipo di lavorazione.

Scolatele al dente, conservando circa 150 ml dell’acqua di cottura.

6. Mantecate la pasta

Trasferite le lorighittas direttamente nella casseruola con il sugo di galletto.

Mescolate delicatamente per 1–2 minuti a fuoco basso, aggiungendo qualche cucchiaio dell’acqua di cottura se necessario. Il condimento deve aderire alla pasta senza risultare acquoso.

Spegnete il fuoco e incorporate una parte del pecorino grattugiato.

7. Servite

Lasciate riposare la pasta per circa un minuto, quindi distribuitela nei piatti.

Completate con altro pecorino sardo e, se gradite, qualche foglia di basilico. Servite immediatamente, quando le lorighittas sono ancora calde e perfettamente avvolte dal sugo.

Consigli per un risultato perfetto

Rosolate bene la carne. Non abbiate fretta durante questa fase: la doratura sviluppa aromi che renderanno il sugo molto più intenso.

Cuocete lentamente. Un galletto può richiedere più tempo rispetto a un pollo molto giovane. Controllate la consistenza della carne e prolungate la cottura di 10–15 minuti se necessario.

Non affogate il sugo nell’acqua. Aggiungete liquido soltanto quando serve. Alla fine il condimento deve essere concentrato e abbastanza denso da aderire alle lorighittas.

Attenzione al sale. Il pecorino sardo aggiunge una buona sapidità. È quindi preferibile salare il pomodoro con moderazione e correggere il condimento soltanto alla fine.

Conservate l’acqua della pasta. L’amido contenuto nell’acqua di cottura permette di regolare la consistenza durante la mantecatura senza diluire eccessivamente il sapore.

Varianti e sostituzioni

Con pollo

Se non trovate il galletto, potete utilizzare circa 1,2 kg di pollo ruspante tagliato a pezzi. Controllate la carne dopo 45–50 minuti, perché potrebbe diventare tenera più rapidamente.

Senza vino

Il vino può essere omesso. Sfumate il fondo con circa 80 ml di brodo leggero o acqua calda. Il risultato sarà leggermente meno aromatico ma comunque gustoso.

Con pomodori pelati

Al posto della passata utilizzate circa 800 g di pomodori pelati, schiacciandoli prima con le mani o con una forchetta. Il sugo avrà una consistenza più rustica.

Pecorino più delicato

Un pecorino sardo molto stagionato offre un gusto deciso. Per una versione più morbida potete scegliere un pecorino meno stagionato, riducendo leggermente la sapidità complessiva del piatto.

Conservazione

Le lorighittas già condite sono migliori appena preparate. Gli avanzi possono essere conservati in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 1–2 giorni. Riscaldateli in padella a fuoco basso aggiungendo uno o due cucchiai d’acqua.

Il sugo di galletto, conservato separatamente dalla pasta, può rimanere in frigorifero per 2–3 giorni, purché venga raffreddato rapidamente e mantenuto ben coperto.

Può anche essere congelato per circa 2 mesi. Lasciatelo scongelare in frigorifero e riscaldatelo accuratamente prima dell’utilizzo.

È invece preferibile non congelare le lorighittas già cotte e condite, perché dopo lo scongelamento tendono a perdere la loro piacevole consistenza.

Domande frequenti

Cosa sono le lorighittas?

Le lorighittas sono una particolare pasta sarda caratterizzata dalla forma ad anello intrecciato. La superficie e la struttura permettono di raccogliere molto bene i condimenti corposi.

Posso preparare il sugo il giorno prima?

Sì. Anzi, dopo alcune ore di riposo il condimento può risultare ancora più armonioso. Conservatelo in frigorifero e riscaldatelo lentamente prima di cuocere la pasta.

Come capisco quando il galletto è pronto?

La carne deve risultare completamente cotta, tenera e staccarsi facilmente dalle ossa. Nelle parti più spesse non devono essere presenti zone crude.

Quanto pecorino devo mettere?

Per 4 persone, circa 60 g sono sufficienti per mantecare e completare il piatto. Se utilizzate un pecorino molto stagionato e saporito, potete diminuirne leggermente la quantità.