Lumaconi Ripieni di Ricotta, Scarola e Provola Affumicata – Campania

I lumaconi ripieni di ricotta, scarola e provola affumicata sono un primo piatto al forno ricco, cremoso e particolarmente invitante. I grandi formati di pasta accolgono un ripieno morbido di ricotta e scarola, arricchito dalla provola affumicata che durante la cottura diventa irresistibilmente filante.

È una preparazione perfetta per il pranzo della domenica o per un’occasione speciale. I lumaconi possono essere preparati in anticipo e gratinati poco prima di portarli in tavola, quando la superficie sarà dorata e il cuore ancora cremoso.

Scheda pratica

Porzioni: 4-6 persone
Preparazione: 35 minuti
Cottura: 35 minuti
Tempo totale: circa 1 ora e 10 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio

Attrezzatura

• Pentola capiente
• Padella
• Ciotola
• Pirofila da forno
• Coltello
• Cucchiaio o sac à poche
• Scolapasta

Ingredienti

Per i lumaconi

• 350 g di lumaconi
• 500 g di scarola
• 400 g di ricotta vaccina
• 200 g di provola affumicata
• 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Per il condimento

• 500 g di passata di pomodoro
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• qualche foglia di basilico
• sale q.b.

Per gratinare

• 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 50 g di provola affumicata

Preparazione

1. Preparare il sugo

Scaldate due cucchiai di olio extravergine d’oliva in una casseruola con uno spicchio d’aglio.

Aggiungete la passata di pomodoro, regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 15-20 minuti.

A fine cottura eliminate l’aglio e aggiungete qualche foglia di basilico. Il sugo dovrà rimanere abbastanza fluido perché contribuirà a mantenere morbidi i lumaconi durante il passaggio in forno.

2. Cuocere la scarola

Lavate accuratamente la scarola, eliminate la parte più dura e tagliate grossolanamente le foglie.

Scaldate l’olio in una padella insieme allo spicchio d’aglio. Aggiungete la scarola ancora leggermente umida e fatela appassire a fuoco medio.

Condite con poco sale e pepe e continuate la cottura fino a quando l’acqua rilasciata dalla verdura sarà quasi completamente evaporata.

Eliminate l’aglio e lasciate raffreddare.

3. Preparare il ripieno

Scolate bene la ricotta e trasferitela in una ciotola.

Tritate grossolanamente la scarola ormai fredda e aggiungetela alla ricotta. Unite 200 g di provola affumicata tagliata a piccoli cubetti e 60 g di Parmigiano grattugiato.

Aggiungete una macinata di pepe e amalgamate fino a ottenere una farcia cremosa ma consistente.

Assaggiate prima di aggiungere altro sale, perché sia la provola sia il Parmigiano contribuiscono già alla sapidità del ripieno.

4. Cuocere i lumaconi

Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete i lumaconi lasciandoli molto al dente, circa 3-4 minuti meno rispetto al tempo indicato sulla confezione.

Scolateli delicatamente facendo attenzione a non romperli.

Disponeteli separati su un vassoio leggermente unto e lasciateli intiepidire. Non sovrapponeteli perché potrebbero attaccarsi.

5. Farcire e comporre la pirofila

Distribuite uno strato generoso di salsa di pomodoro sul fondo di una pirofila.

Riempite ogni lumacone con il composto di ricotta, scarola e provola. Potete utilizzare un cucchiaino oppure una sac à poche con apertura larga.

Sistemate progressivamente i lumaconi nella pirofila, mantenendo l’apertura con il ripieno ben visibile.

Distribuite sulla superficie qualche cucchiaio di salsa senza coprire completamente la pasta.

Completate con i 50 g di provola affumicata rimasti e i 30 g di Parmigiano.

6. Gratinare in forno

Preriscaldate il forno a 190 °C.

Infornate i lumaconi per circa 20-25 minuti, fino a quando saranno completamente caldi e la provola sarà sciolta.

Negli ultimi 3-5 minuti potete utilizzare la funzione grill per ottenere una superficie maggiormente dorata, controllando attentamente la pasta per evitare che si secchi.

Una volta sfornati, lasciate riposare i lumaconi per circa 5 minuti prima di servirli.

Consigli per un risultato perfetto

La ricotta deve essere ben scolata. Una farcia troppo umida rischierebbe di diventare liquida durante la cottura e renderebbe più difficile mantenere il ripieno all’interno della pasta.

Anche la scarola deve perdere buona parte della propria acqua in padella prima di essere mescolata alla ricotta.

Non cuocete completamente i lumaconi in acqua. La pasta continuerà infatti a cuocere in forno assorbendo parte dell’umidità del pomodoro.

La provola affumicata deve essere tagliata in pezzi abbastanza piccoli: in questo modo si distribuisce uniformemente nella farcia e crea tanti piccoli punti filanti.

Varianti

Per una versione ancora più legata ai sapori campani potete arricchire la scarola con qualche oliva nera e pochi capperi ben dissalati.

Chi ama una nota croccante può aggiungere una piccola quantità di pinoli tostati al ripieno.

Per un gusto più delicato è possibile sostituire parte della provola affumicata con fiordilatte ben sgocciolato. È però importante eliminare quanta più acqua possibile prima dell’utilizzo.

Preparazione in anticipo

I lumaconi sono particolarmente comodi quando si hanno ospiti.

Potete prepararli e farcirli diverse ore prima, sistemarli nella pirofila con il pomodoro e conservarli coperti in frigorifero.

Aggiungete provola e Parmigiano sulla superficie poco prima della cottura.

Se la pirofila arriva direttamente dal frigorifero, potrebbe essere necessario prolungare leggermente il tempo in forno.

Come servirli

Servite i lumaconi caldi, distribuendo nel piatto anche un po’ della salsa di pomodoro presente sul fondo della pirofila.

Una porzione di 4-5 lumaconi è generalmente sufficiente come primo piatto, a seconda delle dimensioni della pasta e del resto del menu.

Al momento di servirli, il contrasto più invitante sarà quello tra la pasta leggermente gratinata, la ricotta cremosa, la scarola e la provola affumicata ancora filante.

Conservazione

I lumaconi già cotti possono essere conservati in frigorifero per 2 giorni, ben coperti o chiusi in un contenitore.

Per riscaldarli, sistemateli in forno a 170 °C aggiungendo, se necessario, uno o due cucchiai di salsa di pomodoro per evitare che la pasta si asciughi.

Domande frequenti

Posso preparare il ripieno il giorno prima?

Sì. Potete preparare la farcia in anticipo e conservarla in frigorifero in un contenitore ben chiuso fino al giorno successivo.

Perché i lumaconi si rompono?

Generalmente accade quando vengono cotti troppo a lungo nell’acqua oppure mescolati energicamente. Devono essere scolati molto al dente e maneggiati delicatamente.

Posso evitare il pomodoro?

Sì. Per una versione bianca potete utilizzare una besciamella piuttosto leggera sul fondo della pirofila. Il risultato sarà più cremoso e delicato.

Come evitare un ripieno acquoso?

Scolate accuratamente la ricotta e fate asciugare bene la scarola in padella. Questi sono i due passaggi fondamentali per ottenere una farcia compatta.

Posso congelare i lumaconi?

È possibile congelarli già assemblati, preferibilmente prima della cottura finale. Utilizzate una pirofila adatta alla congelazione e proteggeteli accuratamente per evitare che si secchino.

Un primo al forno cremoso e filante

I lumaconi ripieni di ricotta, scarola e provola affumicata uniscono la generosità della pasta al forno alla semplicità di ingredienti tipici della cucina casalinga campana. La scarola dona carattere alla ricotta, mentre la provola affumicata aggiunge una nota intensa e un cuore piacevolmente filante.

Appena sfornati, con la superficie dorata, il pomodoro ancora caldo e il ripieno cremoso ben visibile all’interno di ogni lumacone, diventano un primo piatto sostanzioso e scenografico, ideale da condividere a tavola.