Paccheri Cremosi ai Carciofi, Pecorino e Guanciale Croccante – Lazio

I Paccheri Cremosi ai Carciofi, Pecorino e Guanciale Croccante sono un primo piatto ricco e avvolgente che combina alcuni dei sapori più intensi della cucina laziale. I carciofi diventano morbidi e cremosi, il Pecorino Romano dona carattere e sapidità, mentre il guanciale croccante aggiunge un irresistibile contrasto di consistenze.

La particolarità della ricetta è la crema ottenuta senza appesantire eccessivamente il condimento: una parte dei carciofi viene frullata e amalgamata con Pecorino e acqua di cottura della pasta. Il risultato avvolge perfettamente i paccheri, lasciando alcuni spicchi di carciofo interi e il guanciale ben croccante in superficie.

Scheda pratica

Porzioni: 4 persone
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 30 minuti
Tempo totale: circa 55 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio

Attrezzatura

• Pentola capiente
• Padella larga
• Coltello
• Tagliere
• Ciotola
• Frullatore a immersione
• Mestolo
• Pinza o schiumarola

Ingredienti

• 360 g di paccheri
• 4 carciofi
• 150 g di guanciale
• 100 g di Pecorino Romano grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• 1 limone
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
• Pepe nero q.b.
• Sale q.b.
• Acqua di cottura della pasta q.b.

Preparazione

1. Pulire i carciofi

Preparate una ciotola con acqua fredda e succo di limone.

Eliminate dai carciofi le foglie esterne più dure, accorciate il gambo e tagliate le punte. Divideteli a metà ed eliminate l’eventuale barba interna.

Tagliate quindi i carciofi a spicchi abbastanza sottili e immergeteli immediatamente nell’acqua acidulata per evitare che anneriscano.

2. Rendere croccante il guanciale

Tagliate il guanciale a listarelle o piccoli cubetti.

Sistematelo in una padella ancora fredda, senza aggiungere olio, e accendete il fuoco a intensità medio-bassa.

Lasciatelo cuocere lentamente per circa 7-8 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il grasso dovrà sciogliersi progressivamente e il guanciale diventare dorato e croccante.

Prelevatelo con una schiumarola e tenetelo da parte. Lasciate nella padella una parte del grasso rilasciato.

3. Cuocere i carciofi

Aggiungete nella stessa padella lo spicchio d’aglio e, se necessario, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva.

Scolate accuratamente i carciofi e trasferiteli nella padella.

Fateli insaporire per 2-3 minuti, quindi aggiungete circa 100 ml di acqua calda.

Coprite e cuocete a fuoco medio-basso per 10-12 minuti, fino a quando saranno teneri.

Eliminate l’aglio e completate con poco prezzemolo tritato e pepe nero.

4. Preparare la crema di carciofi

Prelevate circa metà dei carciofi cotti e trasferiteli in un recipiente alto.

Aggiungete un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e qualche cucchiaio di acqua calda. Frullate fino a ottenere una crema liscia.

Tenete da parte gli altri carciofi interi: serviranno per dare maggiore consistenza al condimento e rendere il piatto più invitante.

5. Cuocere i paccheri

Portate a ebollizione abbondante acqua e salatela con moderazione, considerando la forte sapidità del Pecorino e del guanciale.

Cuocete i paccheri seguendo i tempi indicati sulla confezione, scolandoli circa 2 minuti prima della cottura completa.

Prima di scolarli conservate almeno 300 ml di acqua di cottura.

L’amido contenuto nell’acqua sarà fondamentale per ottenere una salsa cremosa senza utilizzare panna.

6. Mantecare con Pecorino e carciofi

Trasferite i paccheri nella padella con i carciofi rimasti interi.

Aggiungete la crema di carciofi e poca acqua di cottura. Saltate delicatamente per circa 1 minuto.

Spegnete o abbassate al minimo il fuoco.

Aggiungete gradualmente il Pecorino Romano grattugiato, mescolando continuamente e incorporando poca acqua di cottura alla volta.

La salsa dovrà diventare lucida, cremosa e avvolgente, aderendo perfettamente alla superficie dei paccheri.

Completate con buona parte del guanciale croccante e una generosa macinata di pepe nero.

Come evitare che il Pecorino formi grumi

La temperatura è fondamentale.

Il Pecorino non deve essere aggiunto mentre la padella è eccessivamente calda. Una temperatura troppo elevata provoca la separazione del formaggio e può creare piccoli grumi.

Togliete quindi la padella dal fuoco prima della mantecatura e incorporate il Pecorino gradualmente insieme all’acqua di cottura.

Quest’ultima deve essere aggiunta poco alla volta fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Il segreto dei carciofi cremosi

Dividere i carciofi in due parti permette di ottenere un condimento più interessante.

La parte frullata crea la base cremosa che avvolge la pasta, mentre gli spicchi lasciati interi conservano la consistenza e il gusto caratteristico dell’ortaggio.

Non è necessario aggiungere panna: carciofi frullati, Pecorino e acqua amidacea della pasta sono sufficienti per creare una crema ricca e vellutata.

Guanciale davvero croccante

Partite sempre da una padella fredda.

In questo modo il grasso del guanciale si scioglie lentamente e la parte magra diventa progressivamente croccante senza bruciarsi.

Una volta pronto, toglietelo dalla padella e aggiungetelo nuovamente solo alla fine. Se rimanesse nella salsa durante tutta la preparazione perderebbe parte della sua croccantezza.

Conservatene inoltre una piccola quantità per decorare ogni porzione.

Come servire i paccheri

Distribuite immediatamente i paccheri nei piatti quando la crema è ancora calda e morbida.

Completate ogni porzione con gli spicchi di carciofo più belli, il guanciale croccante tenuto da parte, una leggera spolverata di Pecorino Romano e pepe nero appena macinato.

Il piatto deve presentare un piacevole contrasto tra paccheri cremosi, carciofi morbidi, Pecorino saporito e guanciale intensamente croccante.

Varianti

Per un gusto ancora più intenso potete utilizzare una parte dei gambi dei carciofi nella crema, dopo averli accuratamente puliti e cotti.

Chi preferisce una nota aromatica può aggiungere poca mentuccia fresca, particolarmente adatta ai carciofi.

Per una versione senza carne eliminate il guanciale e aggiungete delle nocciole o mandorle tostate grossolanamente tritate per mantenere un elemento croccante.

Potete inoltre sostituire i paccheri con mezze maniche, rigatoni o tonnarelli.

Conservazione

Questa pasta è migliore appena preparata, perché la crema di Pecorino tende naturalmente ad addensarsi raffreddandosi.

Gli eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero per 1 giorno in un contenitore ben chiuso.

Per riscaldarli trasferiteli in padella a fuoco dolce aggiungendo qualche cucchiaio di acqua. Mescolate delicatamente fino a rendere nuovamente cremoso il condimento.

Domande frequenti

Posso utilizzare carciofi surgelati?

Sì, anche se i carciofi freschi offrono generalmente una consistenza e un aroma migliori. Con quelli surgelati potete saltare la fase della pulizia.

Serve la panna per ottenere una salsa cremosa?

No. La crema di carciofi, il Pecorino e l’acqua di cottura dei paccheri permettono di ottenere naturalmente una consistenza molto cremosa.

Posso preparare i carciofi in anticipo?

Sì. Potete cuocerli qualche ora prima e conservarli in frigorifero. La mantecatura della pasta deve invece essere eseguita immediatamente prima di servire.

Perché il guanciale deve essere aggiunto alla fine?

In questo modo mantiene la sua consistenza croccante e crea un contrasto più netto con la salsa cremosa.

Quanto Pecorino mettere nel piatto?

La quantità può essere adattata al gusto personale, ma è importante ricordare che Pecorino Romano e guanciale sono entrambi molto saporiti. Per questo motivo è consigliabile salare con moderazione l’acqua della pasta e regolare la sapidità soltanto alla fine.