Mafalda Siciliana al Sesamo – Sicilia

La Mafalda Siciliana al Sesamo è uno dei pani più riconoscibili della tradizione siciliana. La sua caratteristica principale è la forma sinuosa, spesso realizzata come una serpentina con una parte dell’impasto ripiegata sopra, e la superficie generosamente ricoperta di semi di sesamo.

Preparata tradizionalmente con semola rimacinata di grano duro, presenta una crosta dorata e fragrante e una mollica morbida ma consistente. È ottima appena sfornata, ma si presta anche alla preparazione di panini farciti con salumi, formaggi, verdure o altri ingredienti della cucina mediterranea.

Ingredienti

Per l’impasto

• 500 g di semola rimacinata di grano duro
• 320 ml di acqua tiepida
• 7 g di lievito di birra secco oppure 20 g di lievito di birra fresco
• 10 g di sale
• 1 cucchiaino di miele oppure zucchero
• 20 ml di olio extravergine d’oliva

Per la superficie

• 70–80 g di semi di sesamo
• acqua quanto basta

Preparazione

1. Attivare il lievito

Versate circa 100 ml dell’acqua prevista dalla ricetta in una ciotola. Aggiungete il miele e il lievito.

Mescolate e lasciate riposare per circa 5–10 minuti.

Se utilizzate lievito di birra fresco, sbriciolatelo direttamente nell’acqua e mescolate fino a scioglierlo completamente.

2. Preparare l’impasto

Mettete la semola rimacinata in una ciotola capiente e aggiungete gradualmente l’acqua con il lievito.

Versate poco alla volta anche l’acqua rimanente, iniziando a lavorare gli ingredienti con una mano oppure con una planetaria munita di gancio.

Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, aggiungete l’olio extravergine d’oliva.

Unite il sale soltanto alla fine, evitando di metterlo direttamente a contatto con il lievito nelle prime fasi della lavorazione.

3. Impastare accuratamente

Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo per circa 10–12 minuti.

Dovrà diventare elastico, uniforme e abbastanza morbido, senza risultare eccessivamente appiccicoso.

La semola di grano duro necessita di qualche minuto di lavorazione per assorbire correttamente l’acqua. Evitate quindi di aggiungere altra semola troppo rapidamente se inizialmente l’impasto sembra morbido.

Formate una palla.

4. Prima lievitazione

Ungete leggermente una ciotola e sistematevi l’impasto.

Coprite con pellicola alimentare oppure con un canovaccio pulito e lasciate lievitare in un luogo tiepido e senza correnti d’aria.

Attendete circa 2 ore, o comunque fino a quando il volume sarà quasi raddoppiato.

La durata dipende dalla temperatura dell’ambiente. In una cucina fresca potrebbero essere necessarie anche 2 ore e 30 minuti.

5. Formare le mafalde

Rovesciate delicatamente l’impasto sul piano di lavoro senza schiacciarlo eccessivamente.

Dividetelo in due parti dello stesso peso.

Prendete la prima porzione e formate un lungo cordone di circa 70–80 cm, cercando di mantenere uno spessore uniforme.

Disponetelo sulla teglia rivestita con carta forno formando una serpentina con diverse curve ravvicinate.

Lasciate una parte finale del cordone leggermente più lunga e portatela sopra il centro della serpentina. Questa lavorazione permette di ottenere la caratteristica forma della mafalda.

Ripetete lo stesso procedimento con la seconda porzione.

6. Aggiungere il sesamo

Spennellate delicatamente tutta la superficie delle mafalde con poca acqua.

Distribuite abbondantemente i semi di sesamo, premendoli molto delicatamente con le dita per farli aderire.

Il sesamo non deve essere soltanto decorativo: deve creare una copertura generosa, capace di tostarsi durante la cottura e conferire al pane il suo caratteristico profumo.

7. Seconda lievitazione

Coprite le mafalde senza stringerle e lasciatele lievitare per altri 45–60 minuti.

Dovranno diventare visibilmente più gonfie, ma non aspettate una lievitazione eccessiva: una crescita troppo prolungata potrebbe far perdere definizione alla forma.

Nel frattempo preriscaldate il forno statico a 220°C.

8. Cuocere

Infornate le mafalde nel forno ben caldo.

Cuocete a 220°C per i primi 10 minuti, quindi abbassate la temperatura a 200°C e continuate per circa 15–20 minuti.

La superficie dovrà risultare intensamente dorata e i semi di sesamo leggermente tostati.

Per verificare la cottura, sollevate delicatamente un pane e controllate il fondo: dovrà essere asciutto e ben colorito. Picchiettandolo leggermente, dovrebbe inoltre produrre un suono piuttosto vuoto.

Trasferite le mafalde su una gratella e lasciatele raffreddare prima di tagliarle.

Come ottenere una crosta fragrante

Un po’ di umidità all’inizio della cottura favorisce lo sviluppo di una crosta migliore.

Potete mettere una piccola teglia resistente al calore sul fondo del forno durante il preriscaldamento. Quando inserite il pane, versate con attenzione poca acqua calda nella teglia e chiudete immediatamente lo sportello.

Dopo circa 10 minuti, lasciate uscire brevemente il vapore e continuate la cottura normalmente.

Non è indispensabile, ma questo accorgimento può rendere la superficie particolarmente fragrante.

Consigli per una Mafalda Siciliana ben riuscita

Utilizzate preferibilmente semola rimacinata di grano duro e non la semola più grossolana normalmente destinata ad altre preparazioni. La granulometria più fine facilita la formazione di un impasto elastico e uniforme.

Anche l’idratazione è importante. Le farine non assorbono tutte la stessa quantità d’acqua: per questo motivo può essere utile conservare gli ultimi 20 ml e aggiungerli soltanto se necessari.

Quando formate i cordoni, non aggiungete troppa semola sul piano di lavoro. Un impasto eccessivamente asciutto sarà più difficile da modellare e tenderà ad aprirsi durante la cottura.

Infine, aspettate almeno 30–40 minuti prima di tagliare il pane appena sfornato. La mollica continua infatti a stabilizzarsi durante il raffreddamento.

Varianti

Per un sapore leggermente più rustico, potete sostituire 50–100 g di semola rimacinata con farina integrale di grano duro.

È possibile diminuire la quantità di lievito e aumentare i tempi di fermentazione. Con 3–4 g di lievito secco, per esempio, sarà necessario prevedere una lievitazione più lunga, ma il pane svilupperà un aroma più intenso.

Per una versione particolarmente profumata potete tostare leggermente una parte del sesamo prima di utilizzarlo, facendo però attenzione a non scurirlo troppo.

Come servire la Mafalda

La Mafalda Siciliana è ottima semplicemente tagliata a metà e condita con olio extravergine d’oliva.

Può diventare la base di un panino abbondante con formaggi, salumi oppure verdure grigliate. Il contrasto tra la crosta ricoperta di sesamo e una farcitura morbida rende questo pane particolarmente adatto ai panini.

È piacevole anche servita a tavola come accompagnamento a zuppe, minestre, secondi piatti di carne o preparazioni a base di verdure.

Conservazione

Una volta completamente fredda, la Mafalda può essere conservata in un sacchetto di carta inserito all’interno di un sacchetto per alimenti per circa 2 giorni.

Il giorno successivo potete passarla in forno a 180°C per 5–7 minuti per rendere nuovamente fragrante la crosta.

È possibile anche congelarla. Tagliatela a metà o in porzioni, sistematela negli appositi sacchetti e conservatela nel congelatore. In questo modo potrete scongelare soltanto la quantità necessaria.

Domande frequenti

Posso utilizzare solamente farina 00?
È possibile preparare un pane con farina 00, ma consistenza, colore e sapore saranno differenti. La semola rimacinata di grano duro è uno degli elementi che caratterizzano maggiormente questo tipo di pane.

Perché il sesamo cade dopo la cottura?
Probabilmente la superficie dell’impasto era troppo asciutta. Spennellarla con acqua prima di aggiungere il sesamo aiuta i semi ad aderire.

Perché la mafalda perde la forma durante la lievitazione?
L’impasto potrebbe essere troppo morbido oppure la seconda lievitazione eccessivamente lunga. Formate cordoni regolari e controllate la crescita prima di infornare.

Posso preparare l’impasto la sera precedente?
Sì. Potete utilizzare meno lievito e lasciare maturare l’impasto lentamente in frigorifero. Prima della formatura dovrà tornare gradualmente a una temperatura adatta alla lavorazione.

Come posso capire se il pane è completamente cotto?
La crosta deve essere ben dorata, il fondo asciutto e, picchiettando delicatamente la base, il pane dovrebbe produrre un suono vuoto.

La Mafalda Siciliana al Sesamo è un pane che conquista soprattutto attraverso i suoi contrasti: crosta fragrante, sesamo tostato e profumato e una mollica morbida e saporita. Prepararla in casa richiede qualche ora tra impasto e lievitazione, ma permette di portare in tavola uno dei pani più caratteristici della tradizione siciliana.