Pane di Altamura Fatto in Casa: la Ricetta Tradizionale dal Profumo Intenso e Crosta Dorata

Il Pane di Altamura è uno dei simboli della tradizione gastronomica pugliese e rappresenta un’eccellenza riconosciuta in tutto il mondo. Caratterizzato da una crosta spessa e croccante, una mollica soffice dal colore giallo paglierino e un profumo intenso di grano duro, questo pane nasce dall’utilizzo della pregiata semola rimacinata di grano duro.

Prepararlo in casa richiede un po’ di pazienza, ma il risultato ripaga ogni attesa. Grazie alla lunga lievitazione, il pane sviluppa un sapore ricco e una consistenza perfetta, ideale da gustare da solo, con salumi, formaggi o come accompagnamento ai piatti della cucina mediterranea.

Informazioni sulla ricetta

• Porzioni: 2 pagnotte da circa 700 g
• Tempo di preparazione: 30 minuti
• Tempo di lievitazione: 5 ore e 30 minuti
• Tempo di cottura: 45 minuti
• Tempo totale: Circa 6 ore e 45 minuti
• Difficoltà: Media
• Costo: Economico

Ingredienti

• 1 kg di semola rimacinata di grano duro
• 700 ml di acqua tiepida
• 8 g di lievito di birra fresco
• 20 g di sale fino
• 1 cucchiaino di malto d’orzo o miele (facoltativo)

Attrezzatura

• Planetaria con gancio (facoltativa)
• Grande ciotola
• Cestino da lievitazione oppure ciotola rivestita con canovaccio
• Pietra refrattaria oppure teglia da forno
• Lametta o coltello affilato

Preparazione

1. Preparare l’impasto

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida insieme al malto. Versate la semola in una ciotola capiente e aggiungete gradualmente il liquido, iniziando a impastare. Quando l’impasto prende consistenza unite il sale e continuate a lavorarlo per circa 15-20 minuti, fino a ottenere una massa liscia, elastica e ben incordata.

2. Prima lievitazione

Formate una palla e trasferitela in una ciotola leggermente infarinata. Coprite con pellicola o un canovaccio umido e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 3 ore, finché il volume sarà raddoppiato.

3. Formare le pagnotte

Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro infarinato e dividetelo in due parti uguali. Formate due pagnotte tonde oppure la classica forma piegata tipica del Pane di Altamura. Disponetele nei cestini da lievitazione con la chiusura rivolta verso l’alto.

4. Seconda lievitazione

Lasciate lievitare ancora per circa 2 ore, coperte da un canovaccio, fino a quando l’impasto risulterà gonfio e leggero.

5. Incidere e cuocere

Preriscaldate il forno statico a 240°C con la pietra refrattaria o la teglia già all’interno.

Capovolgete delicatamente le pagnotte, incidete la superficie con una lama affilata e infornate.

Cuocete seguendo questo schema:

• 15 minuti a 240°C
• 20 minuti a 210°C
• 10 minuti a 190°C con lo sportello leggermente socchiuso negli ultimi minuti per asciugare bene la crosta.

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6. Raffreddamento

Sfornate il pane e lasciatelo raffreddare completamente su una griglia per almeno un’ora prima di tagliarlo. Questo passaggio permette alla mollica di stabilizzarsi e sviluppare tutta la sua fragranza.

Consigli

Utilizzate esclusivamente semola rimacinata di grano duro di ottima qualità per ottenere il caratteristico colore dorato della mollica.

Per favorire una crosta ancora più croccante, inserite un piccolo recipiente con acqua bollente sul fondo del forno durante i primi 15 minuti di cottura.

Evitate di tagliare il pane appena sfornato: il raffreddamento è fondamentale per ottenere una consistenza perfetta.

Varianti

• Con lievito madre per un gusto ancora più intenso.
• Con una piccola percentuale di farina integrale.
• Con semi di sesamo sulla superficie.
• In formato filone anziché pagnotta.
• Con lunga maturazione in frigorifero per 18-24 ore.

Conservazione

Il Pane di Altamura si conserva perfettamente per 4-5 giorni avvolto in un canovaccio di cotone o in un sacchetto di carta. Può essere congelato già affettato per circa 3 mesi, mantenendo intatto il suo sapore dopo una breve rigenerazione in forno.

Domande frequenti

Posso usare farina 00?

No. La semola rimacinata di grano duro è indispensabile per ottenere la consistenza e il sapore tipici del Pane di Altamura.

È possibile prepararlo con lievito madre?

Sì. Utilizzando circa 200 g di lievito madre rinfrescato si otterrà un pane ancora più aromatico e dalla conservazione più lunga.

Perché la crosta non diventa croccante?

Può dipendere da una temperatura del forno troppo bassa oppure dall’assenza di vapore durante la prima fase della cottura.

Come ottenere una mollica ben alveolata?

È importante lavorare bene l’impasto, rispettare i tempi di lievitazione e utilizzare una corretta idratazione.

Con quali piatti si abbina meglio?

È perfetto con salumi, formaggi stagionati, olio extravergine d’oliva, zuppe, legumi, bruschette e tutte le specialità della tradizione mediterranea.