Mafaldine con Crema di Porri, Guanciale Croccante e Pecorino – Lazio

Le mafaldine con crema di porri, guanciale croccante e Pecorino sono un primo piatto cremoso e saporito, costruito sul contrasto tra la dolcezza delicata dei porri e il carattere deciso del guanciale e del formaggio.

La particolare forma ondulata delle mafaldine trattiene perfettamente la crema, mentre il guanciale aggiunto alla fine mantiene tutta la sua croccantezza. Il Pecorino Romano completa il piatto con una nota intensa e leggermente piccante, creando una pasta ricca ma equilibrata.

Scheda pratica

Porzioni: 4 persone
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 25 minuti
Tempo totale: circa 40 minuti
Difficoltà: facile
Costo: medio
Materiale: pentola capiente, padella larga, coltello, tagliere, mixer a immersione

Ingredienti

• 360 g di mafaldine
• 3 porri medi, circa 450 g puliti
• 150 g di guanciale
• 100 g di Pecorino Romano grattugiato
• 20 ml di olio extravergine d’oliva
• 120 ml di acqua calda o brodo vegetale leggero
• pepe nero q.b.
• sale q.b.

Preparazione

1. Preparare i porri

Eliminate la parte verde più dura e la base dei porri.

Incideteli longitudinalmente e lavateli accuratamente sotto acqua corrente per eliminare eventuali residui di terra tra gli strati.

Tagliate la parte bianca e verde chiaro a rondelle sottili.

2. Rendere croccante il guanciale

Eliminate l’eventuale cotenna e tagliate il guanciale prima a fette spesse e poi a listarelle o cubetti.

Mettetelo in una padella ancora fredda e accendete il fuoco a temperatura medio-bassa.

Lasciatelo cuocere lentamente per circa 7–8 minuti, in modo che il grasso si sciolga gradualmente.

Quando il guanciale sarà ben dorato e croccante, prelevatelo con una schiumarola e sistematelo su un piatto.

Lasciate nella padella circa 2 cucchiai del grasso rilasciato.

3. Cuocere i porri

Aggiungete i porri direttamente nella padella con il fondo del guanciale.

Se necessario, unite un piccolo filo di olio extravergine d’oliva.

Cuocete a fuoco dolce per circa 10–12 minuti, mescolando frequentemente.

Aggiungete gradualmente circa 100–120 ml di acqua calda o brodo leggero.

I porri devono diventare molto morbidi senza prendere troppo colore.

4. Preparare la crema

Trasferite circa tre quarti dei porri in un recipiente alto e frullateli con un mixer a immersione.

Aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda fino a ottenere una crema liscia e vellutata.

Rimettete la crema nella padella insieme ai porri lasciati interi.

Aggiungete una generosa macinata di pepe nero.

Assaggiate prima di aggiungere sale, perché guanciale e Pecorino sono già molto sapidi.

5. Cuocere le mafaldine

Portate a ebollizione abbondante acqua.

Salatela moderatamente e cuocete le mafaldine seguendo il tempo indicato sulla confezione, scolandole 2 minuti prima della cottura completa.

Prima di scolare la pasta, conservate almeno 250 ml di acqua di cottura.

L’amido presente nell’acqua sarà fondamentale per ottenere una salsa cremosa senza utilizzare panna.

6. Mantecare la pasta

Trasferite le mafaldine direttamente nella padella con la crema di porri.

Aggiungete circa 100 ml di acqua di cottura e terminate la cottura per 1–2 minuti, mescolando e saltando delicatamente.

Le mafaldine devono essere completamente avvolte dalla crema.

Se il condimento diventa troppo asciutto, aggiungete altra acqua di cottura poco alla volta.

7. Aggiungere il Pecorino

Spegnete il fuoco.

Attendete circa 30 secondi, quindi aggiungete gradualmente circa 80 g di Pecorino Romano, continuando a mescolare.

Unite ancora poca acqua di cottura se necessario.

Questo passaggio deve avvenire lontano dal fuoco vivo: una temperatura eccessiva potrebbe far coagulare il formaggio creando grumi.

La salsa finale deve risultare lucida, cremosa e aderire perfettamente alle ondulazioni della pasta.

8. Completare il piatto

Distribuite le mafaldine nei piatti.

Aggiungete abbondante guanciale croccante sulla superficie.

Completate con il Pecorino rimasto e una generosa macinata di pepe nero.

Servite immediatamente.

Il segreto di una crema di porri vellutata

I porri devono cuocere lentamente.

Una temperatura troppo elevata li farebbe dorare rapidamente, modificandone il gusto e rendendo più difficile ottenere una crema delicata.

Aggiungete poca acqua durante la cottura e lasciateli ammorbidire gradualmente.

Frullarne soltanto una parte permette inoltre di mantenere qualche piccolo pezzo di porro nella salsa, creando una consistenza più interessante.

Come ottenere un guanciale davvero croccante

Il guanciale deve partire da una padella fredda.

In questo modo il grasso ha il tempo di sciogliersi lentamente prima che la parte esterna diventi troppo scura.

Una volta croccante, toglietelo dalla padella e aggiungetelo soltanto al momento di servire. Se venisse lasciato nella crema durante tutta la preparazione perderebbe rapidamente la sua consistenza.

Una crema senza panna

Questa ricetta non necessita di panna.

La cremosità nasce dall’unione di tre elementi: porri frullati, acqua amidacea della pasta e Pecorino Romano.

La mantecatura finale permette di creare un’emulsione cremosa e intensa senza appesantire inutilmente il condimento.

Varianti

Per un sapore ancora più deciso potete aumentare leggermente la quantità di Pecorino Romano.

Se desiderate una crema più delicata, sostituite una piccola parte del Pecorino con Parmigiano Reggiano.

Potete inoltre aggiungere qualche foglia di timo durante la cottura dei porri, eliminandola prima di frullare.

Per una versione senza carne, eliminate il guanciale e completate la pasta con nocciole o mandorle tostate grossolanamente.

Come servire le mafaldine

Servite la pasta immediatamente dopo la mantecatura.

Le mafaldine tendono ad assorbire rapidamente il condimento, quindi la crema dovrebbe essere leggermente più fluida quando la pasta lascia la padella.

Utilizzate piatti caldi e distribuite il guanciale soltanto alla fine.

Una spolverata di Pecorino e pepe nero appena macinato completa la presentazione senza bisogno di altri ingredienti.

Conservazione

Questa pasta offre il risultato migliore appena preparata.

Se avanza, può essere conservata in frigorifero per 1 giorno in un contenitore ben chiuso.

Per riscaldarla, trasferitela in padella con qualche cucchiaio d’acqua e scaldatela lentamente.

Aggiungete eventualmente poco Pecorino fresco soltanto alla fine.

Il guanciale conservato separatamente può essere riscaldato brevemente in una padella asciutta per recuperare parte della sua croccantezza.

Domande frequenti

Posso utilizzare un altro formato di pasta?

Sì. Rigatoni, mezze maniche, tonnarelli e fettuccine sono ottime alternative. Le mafaldine sono però particolarmente adatte perché i bordi ondulati trattengono bene la crema.

Posso preparare la crema di porri in anticipo?

Sì. Potete prepararla alcune ore prima e conservarla in frigorifero. Riscaldatela delicatamente prima di mantecare la pasta.

Perché il Pecorino forma dei grumi?

Generalmente accade quando viene aggiunto a una preparazione troppo calda. Spegnete il fuoco prima della mantecatura e incorporate il formaggio gradualmente insieme all’acqua di cottura.

Devo aggiungere sale alla crema?

Solo dopo averla assaggiata. Guanciale e Pecorino Romano apportano già una quantità importante di sale.

Come mantenere croccante il guanciale?

Dopo averlo rosolato, tenetelo separato dal condimento e distribuitelo sulle mafaldine soltanto pochi secondi prima di portarle in tavola.

Le Mafaldine con Crema di Porri, Guanciale Croccante e Pecorino combinano tre consistenze particolarmente piacevoli: la pasta avvolta da una crema vellutata, i porri morbidi e il guanciale intensamente croccante. Il Pecorino Romano e il pepe nero completano un primo piatto generoso e saporito, in cui la dolcezza dei porri riesce a bilanciare perfettamente gli ingredienti più intensi.