Paccheri al Forno con Radicchio, Scamorza Affumicata e Speck – Veneto

I paccheri al forno con radicchio, scamorza affumicata e speck sono un primo piatto ricco e cremoso, perfetto per i pranzi della domenica e per le occasioni in cui si desidera portare in tavola una pasta al forno diversa dal solito.

Il carattere leggermente amarognolo del radicchio crea un ottimo equilibrio con la sapidità dello speck e il profumo intenso della scamorza affumicata. La besciamella avvolge i paccheri e rende il ripieno cremoso, mentre la gratinatura finale regala una superficie dorata e leggermente croccante.

Il risultato è una pasta al forno generosa e filante: sotto la crosticina si trovano paccheri morbidi, radicchio saporito, piccoli pezzi di speck e scamorza perfettamente fusa.

Scheda pratica

Porzioni: 6
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 35 minuti
Tempo totale: circa 1 ora
Difficoltà: media
Costo: medio
Cottura: fornello e forno statico a 190 °C

Attrezzatura

• Pentola capiente
• Padella
• Pirofila di circa 24 × 30 cm
• Scolapasta
• Coltello
• Tagliere
• Cucchiaio di legno
• Ciotola capiente

Ingredienti

• 500 g di paccheri
• 500 g di radicchio rosso
• 180 g di speck
• 250 g di scamorza affumicata
• 500 ml di besciamella
• 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 cipolla piccola
• 25 ml di olio extravergine d’oliva
• 30 ml di vino bianco secco
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparare il radicchio

Eliminate le eventuali foglie esterne rovinate del radicchio, lavatelo accuratamente e asciugatelo.

Tagliatelo prima a metà e successivamente a striscioline.

Sbucciate la cipolla e tritatela finemente. Tagliate lo speck a listarelle o piccoli cubetti.

2. Rosolare lo speck

Scaldate una padella capiente senza aggiungere olio e unite lo speck.

Fatelo rosolare per circa 3-4 minuti a fuoco medio, finché inizierà a diventare leggermente croccante.

Prelevatene circa un terzo e tenetelo da parte: servirà per completare la superficie della pasta prima della cottura in forno.

3. Cuocere il radicchio

Nella stessa padella aggiungete l’olio extravergine d’oliva e la cipolla.

Fatela appassire dolcemente per circa 3 minuti, quindi unite il radicchio.

Cuocete a fuoco medio-alto per 5 minuti, mescolando frequentemente.

Versate il vino bianco e lasciatelo evaporare. Continuate la cottura per altri 3-4 minuti, fino a quando il radicchio sarà morbido ma non completamente disfatto.

Unite nuovamente lo speck rimasto nella padella e insaporite con una macinata di pepe nero.

Assaggiate prima di aggiungere sale: speck, scamorza e Parmigiano sono già naturalmente sapidi.

4. Preparare la scamorza

Tagliate la scamorza affumicata a cubetti di circa 1 cm.

Tenetene da parte circa 50 g per la superficie finale.

La parte restante verrà mescolata direttamente con i paccheri e si scioglierà durante la cottura creando il caratteristico effetto filante.

5. Cuocere i paccheri

Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete i paccheri.

Scolateli 4-5 minuti prima del tempo indicato sulla confezione, perché termineranno la cottura in forno.

Trasferiteli immediatamente in una ciotola capiente.

Aggiungete circa metà della besciamella e mescolate delicatamente per evitare che i paccheri si attacchino tra loro.

6. Unire il condimento

Aggiungete ai paccheri il radicchio con lo speck, 200 g di scamorza affumicata e circa 40 g di Parmigiano.

Versate altri 150 ml circa di besciamella e amalgamate delicatamente.

Il condimento deve distribuirsi anche all’interno dei paccheri senza romperli.

Se il composto sembra eccessivamente asciutto, aggiungete ancora qualche cucchiaio di besciamella.

7. Assemblare la pasta al forno

Distribuite un sottile strato di besciamella sul fondo della pirofila.

Versate i paccheri con tutto il loro condimento e sistemateli uniformemente.

Distribuite sulla superficie la besciamella rimasta, i 50 g di scamorza tenuti da parte, lo speck croccante e i restanti 40 g di Parmigiano.

Completate con una leggera macinata di pepe nero.

8. Cuocere in forno

Preriscaldate il forno statico a 190 °C.

Infornate la pirofila nella parte centrale e cuocete per circa 20-25 minuti.

Negli ultimi 3-4 minuti potete attivare il grill per ottenere una superficie maggiormente gratinata.

La pasta sarà pronta quando la scamorza sarà completamente fusa, la besciamella inizierà a sobbollire lungo i bordi e la superficie avrà assunto un bel colore dorato.

Come servirli

Una volta sfornati, lasciate riposare i paccheri per 5-10 minuti.

Questo breve riposo è importante perché permette alla besciamella e al formaggio di stabilizzarsi leggermente, mantenendo comunque una consistenza cremosa.

Servite porzioni generose cercando di mostrare l’interno dei paccheri, il radicchio e soprattutto la scamorza filante.

La superficie dovrà essere dorata e leggermente croccante, mentre l’interno dovrà rimanere morbido, cremoso e ricco di formaggio fuso.

Consigli per un risultato perfetto

Scolate i paccheri molto al dente. Continuando la cottura in forno, una pasta già completamente cotta diventerebbe troppo morbida.

Non cuocete eccessivamente il radicchio. Deve ammorbidirsi mantenendo ancora una certa consistenza.

Tagliate la scamorza a cubetti piccoli. In questo modo si distribuirà meglio tra i paccheri e si scioglierà uniformemente.

Non esagerate con il sale. Speck, scamorza affumicata e Parmigiano rendono già il piatto molto saporito.

Lasciate riposare la pasta dopo la cottura. Servita immediatamente, la besciamella potrebbe risultare troppo liquida.

Varianti

Per aggiungere una nota croccante potete distribuire 40 g di noci tritate grossolanamente sulla superficie prima di infornare.

Per un sapore più delicato, sostituite metà della scamorza affumicata con scamorza bianca oppure mozzarella ben scolata.

Se desiderate una preparazione ancora più cremosa, aumentate la besciamella fino a circa 600 ml.

È possibile sostituire lo speck con pancetta affumicata, ottenendo comunque un buon contrasto con il radicchio.

Conservazione

I paccheri al forno possono essere conservati in frigorifero per 2 giorni, coprendo bene la pirofila oppure trasferendo le porzioni in un contenitore ermetico.

Per riscaldarli, sistemateli in forno a 170 °C per circa 10-15 minuti. Aggiungete un cucchiaio di latte o poca besciamella sulla superficie se la pasta appare troppo asciutta.

È possibile anche preparare la pirofila alcune ore in anticipo, conservarla in frigorifero e cuocerla poco prima di servirla.

FAQ

Posso preparare i paccheri il giorno prima?

Sì. Potete assemblare completamente la pirofila, coprirla e conservarla in frigorifero. Il giorno successivo lasciatela a temperatura ambiente per circa 20 minuti prima di infornarla.

Come evitare che i paccheri si rompano?

Cuoceteli in abbondante acqua, mescolateli delicatamente e scolateli molto al dente. Anche durante l’aggiunta del condimento è importante mescolare senza schiacciarli.

Posso utilizzare il radicchio di Treviso?

Sì. È particolarmente adatto a questa preparazione grazie al suo gusto caratteristico e all’ottimo abbinamento con formaggi affumicati e speck.

Come ottenere una gratinatura più croccante?

Distribuite uniformemente Parmigiano e scamorza sulla superficie e utilizzate il grill negli ultimi minuti, controllando continuamente la pasta per evitare che bruci.

Posso congelare i paccheri al forno?

Sì, preferibilmente già assemblati ma prima della cottura finale. Conservateli in un contenitore adatto al congelatore e consumateli entro circa un mese. Lasciateli scongelare in frigorifero prima di procedere con la cottura.