Medaglioni di Salmone in Crosta di Mandorle con Crema di Piselli

Dorati e croccanti all’esterno, teneri e succosi all’interno, questi medaglioni di salmone in crosta di mandorle con crema di piselli sono un secondo piatto elegante e irresistibilmente saporito. La panatura croccante alle mandorle avvolge il salmone delicato, mentre la crema vellutata di piselli regala freschezza, colore e una piacevole dolcezza naturale. Una ricetta scenografica ma semplice da preparare, perfetta per il pranzo della domenica o una cena speciale in famiglia.

Ingredienti

Per 4 persone – 6 medaglioni

Per i medaglioni di salmone

• 750 g di filetto di salmone fresco senza pelle e senza lische
• 120 g di mandorle a lamelle
• 70 g di pangrattato
• 40 g di Parmigiano grattugiato
• 1 uovo medio
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Scorza grattugiata di 1 limone non trattato
• 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
• 1 cucchiaino di timo fresco
• 1 pizzico di paprika dolce
• Sale
• Pepe nero

Per la crema di piselli

• 450 g di piselli freschi o surgelati
• 1 scalogno
• 150 ml di brodo vegetale caldo
• 80 g di ricotta fresca
• 30 g di Parmigiano grattugiato
• 20 g di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 5 foglie di basilico fresco
• 1 cucchiaio di succo di limone
• Sale
• Pepe nero

Per completare

• 30 g di mandorle a lamelle
• Qualche cucchiaio di piselli cotti
• Prezzemolo fresco
• Spicchi di limone
• Olio extravergine d’oliva
• Pepe nero

Preparazione

1. Preparate il salmone.

Controllate accuratamente il filetto di salmone ed eliminate eventuali lische con una pinzetta da cucina. Rimuovete la pelle, se presente, e tamponate la superficie con carta assorbente.

2. Tagliate i medaglioni.

Dividete il salmone in sei porzioni regolari, cercando di ottenere pezzi abbastanza spessi e compatti.

3. Date forma ai medaglioni.

Se necessario, modellate delicatamente le porzioni con le mani per ottenere una forma tondeggiante. Evitate di schiacciare eccessivamente il pesce.

4. Insaporite il salmone.

Disponete i medaglioni su un piatto e conditeli con un pizzico di sale, pepe nero e poca scorza grattugiata di limone.

5. Preparate le mandorle.

Versate le mandorle a lamelle su un tagliere e tritatene grossolanamente circa metà, lasciando le altre intere per ottenere una panatura più rustica.

6. Preparate la panatura.

In una ciotola capiente mescolate le mandorle, il pangrattato e il Parmigiano grattugiato.

7. Aggiungete le erbe aromatiche.

Unite il prezzemolo tritato, il timo fresco, la scorza di limone rimasta e un pizzico di paprika dolce.

8. Insaporite il composto.

Aggiungete una macinata di pepe nero e mescolate accuratamente per distribuire tutti gli ingredienti.

9. Preparate l’uovo.

Rompete l’uovo in una ciotolina e sbattetelo leggermente con una forchetta fino a ottenere un composto uniforme.

10. Impanate il salmone.

Passate ogni medaglione nell’uovo sbattuto, lasciando sgocciolare quello in eccesso.

11. Aggiungete la crosta di mandorle.

Trasferite i medaglioni nella panatura e premete delicatamente con le mani, facendo aderire il composto sulla superficie e sui lati.

12. Completate la panatura.

Sistemate alcune mandorle a lamelle intere sulla parte superiore di ogni medaglione, premendo leggermente per fissarle.

13. Preparate la teglia.

Rivestite una teglia capiente con carta forno e spennellatela leggermente con olio extravergine d’oliva.

14. Disponete i medaglioni.

Sistemate il salmone sulla teglia, lasciando un piccolo spazio tra una porzione e l’altra.

15. Aggiungete l’olio.

Distribuite un filo di olio extravergine d’oliva sulla superficie dei medaglioni, in modo da favorire una doratura uniforme.

16. Fate riposare.

Trasferite la teglia in frigorifero per circa 15 minuti, così la panatura aderirà meglio durante la cottura.

17. Preparate i piselli.

Nel frattempo, se utilizzate piselli freschi, sgranateli e sciacquateli delicatamente. Se utilizzate quelli surgelati, potete cuocerli direttamente senza scongelarli.

18. Preparate lo scalogno.

Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente con un coltello.

19. Preparate il soffritto.

Scaldate l’olio extravergine d’oliva e il burro in una casseruola capiente. Aggiungete lo scalogno tritato e lasciatelo appassire a fuoco dolce per circa 4-5 minuti.

20. Aggiungete i piselli.

Versate i piselli nella casseruola e mescolate delicatamente per insaporirli con il soffritto.

21. Aggiungete il brodo.

Versate il brodo vegetale caldo, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 10-15 minuti, fino a quando i piselli saranno teneri.

22. Regolate il sapore.

Aggiungete un pizzico di sale e una macinata di pepe nero, mescolando delicatamente.

23. Conservate alcuni piselli.

Prelevate due o tre cucchiai di piselli interi e teneteli da parte per decorare il piatto finale.

24. Frullate i piselli.

Trasferite i piselli rimasti in un mixer insieme a una parte del loro liquido di cottura.

25. Aggiungete la ricotta.

Unite la ricotta fresca, il Parmigiano grattugiato e le foglie di basilico.

26. Completate con il limone.

Aggiungete il succo di limone e frullate fino a ottenere una crema liscia, morbida e vellutata.

27. Regolate la consistenza.

Se la crema risulta troppo densa, aggiungete qualche cucchiaio di brodo vegetale caldo. Se preferite una consistenza particolarmente fine, passatela attraverso un colino.

28. Mantenete la crema calda.

Trasferite la crema di piselli in un pentolino e mantenetela tiepida a fuoco bassissimo, mescolando di tanto in tanto.

29. Preriscaldate il forno.

Accendete il forno statico e portatelo a 190°C, assicurandovi che abbia raggiunto la temperatura prima di infornare.

30. Cuocete il salmone.

Infornate i medaglioni nella parte centrale del forno per circa 15-20 minuti, in base al loro spessore.

31. Controllate la doratura.

La crosta dovrà risultare dorata e croccante, mentre il salmone all’interno dovrà rimanere morbido e succoso. Per una cottura sicura, verificate che il centro raggiunga 63°C.

32. Completate la crosticina.

Se necessario, attivate il grill per 1-2 minuti, controllando attentamente la superficie per evitare che le mandorle si brucino.

33. Lasciate riposare.

Sfornate i medaglioni e lasciateli riposare per circa 2-3 minuti prima di servirli.

34. Tostate le mandorle decorative.

Scaldate una padella antiaderente senza aggiungere grassi e fate tostare le mandorle a lamelle destinate alla decorazione per circa 2 minuti, mescolando frequentemente.

35. Preparate il piatto da portata.

Versate qualche cucchiaio abbondante di crema di piselli su un grande piatto da portata oppure su quattro piatti individuali.

36. Distribuite la crema.

Con il dorso di un cucchiaio allargate delicatamente la crema, formando una base morbida e uniforme.

37. Sistemate i medaglioni.

Disponete i medaglioni di salmone sopra la crema di piselli, lasciando ben visibile la crosta dorata di mandorle.

38. Aggiungete i piselli interi.

Distribuite i piselli tenuti da parte intorno al salmone, creando un piacevole contrasto di consistenze.

39. Completate con le mandorle.

Cospargete il piatto con le mandorle tostate, aggiungendone alcune direttamente sulla superficie dei medaglioni.

40. Decorate con le erbe aromatiche.

Aggiungete prezzemolo fresco tritato, qualche fogliolina di basilico e una macinata di pepe nero.

41. Aggiungete il limone.

Disponete alcuni spicchi di limone accanto al salmone e completate con un filo leggero di olio extravergine d’oliva.

42. Servite.

Tagliate delicatamente un medaglione a metà per mostrare la polpa rosa e succosa del salmone, avvolta dalla crosta croccante di mandorle. Servite immediatamente sopra la crema di piselli ancora tiepida.

Il risultato finale

I medaglioni di salmone si presentano con una superficie dorata e croccante, ricoperta da mandorle tostate e piccoli frammenti di erbe aromatiche.

Al taglio, la crosta fragrante rivela una polpa di salmone rosa, tenera e succosa, creando un contrasto particolarmente invitante.

La crema di piselli, dal colore verde brillante, forma una base morbida e vellutata che valorizza il colore caldo del pesce e la doratura delle mandorle.

Il sapore delicato e leggermente dolce dei piselli si combina perfettamente con il gusto ricco del salmone, mentre il limone aggiunge una nota fresca e profumata.

Le mandorle regalano una piacevole croccantezza e un aroma tostato che rende ogni boccone ancora più goloso.

Un secondo piatto elegante, colorato e scenografico, perfetto per un pranzo della domenica, una cena speciale o un’occasione in cui portare in tavola una ricetta raffinata ma semplice da preparare.

Consiglio: per ottenere una crosta croccante e ben aderente, asciugate accuratamente il salmone prima di impanarlo e premete delicatamente le mandorle sulla superficie.

Non tritate eccessivamente le mandorle: una parte deve rimanere a lamelle per creare una panatura rustica e particolarmente invitante.

Per una crema di piselli dal colore verde intenso, evitate di cuocerli troppo a lungo e aggiungete il basilico soltanto durante la frullatura.

Se desiderate una crema ancora più vellutata, potete aggiungere un cucchiaio di formaggio fresco spalmabile oppure poca ricotta aggiuntiva.

Conservazione: i medaglioni di salmone sono migliori appena preparati, quando la crosta di mandorle è ancora croccante e il pesce mantiene tutta la sua morbidezza.

Eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero, in un contenitore ermetico, per massimo 1-2 giorni. Riscaldate il salmone in forno a 160°C fino a quando sarà ben caldo anche al centro.

La crema di piselli può essere conservata separatamente in frigorifero per massimo 2 giorni e riscaldata delicatamente in un pentolino, aggiungendo poca acqua o brodo vegetale per recuperare la consistenza vellutata.