Medaglioni di Tacchino con Crema di Finocchi, Provolone e Mandorle – Puglia

I medaglioni di tacchino con crema di finocchi, provolone e mandorle sono un secondo piatto cremoso e raffinato, ma allo stesso tempo semplice e generoso. La carne delicata del tacchino viene accompagnata da una vellutata crema di finocchi, mentre il provolone dona una nota saporita e fondente e le mandorle tostate aggiungono il contrasto croccante.

Il risultato è particolarmente invitante: medaglioni ben dorati all’esterno, morbidi all’interno e avvolti da una salsa chiara e cremosa. Le mandorle distribuite sulla superficie completano il piatto con consistenza e un piacevole aroma tostato.

Scheda pratica

Porzioni: 4 persone
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 35 minuti
Tempo totale: circa 1 ora
Difficoltà: media
Costo: medio
Cottura: padella

Materiale necessario: padella capiente, casseruola, tagliere, coltello, mixer a immersione, cucchiaio di legno e pinze da cucina.

Ingredienti

• 700 g di fesa di tacchino
• 2 finocchi grandi, circa 600 g
• 140 g di provolone
• 60 g di mandorle
• 1 scalogno
• 100 ml di vino bianco secco
• 200 ml di brodo vegetale caldo
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 20 g di burro
• 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparare i finocchi

Pulite i finocchi eliminando la base, le parti esterne più dure e i gambi. Conservate qualche ciuffetto verde per la decorazione finale.

Lavateli accuratamente e tagliateli a fettine sottili.

Tritate finemente lo scalogno.

Scaldate in una padella un cucchiaio di olio extravergine d’oliva con il burro. Aggiungete lo scalogno e lasciatelo appassire dolcemente per 2-3 minuti.

Unite i finocchi, salate leggermente e aggiungete una macinata di pepe.

2. Cuocere i finocchi

Lasciate insaporire i finocchi per circa 5 minuti, mescolandoli regolarmente.

Versate circa 150 ml di brodo vegetale caldo, coprite e proseguite la cottura a fuoco medio-basso per 12-15 minuti.

I finocchi devono diventare molto morbidi.

Tenete da parte qualche fettina per la presentazione e trasferite il resto nel bicchiere del mixer.

3. Preparare la crema

Frullate i finocchi aggiungendo gradualmente una piccola quantità del brodo rimasto.

Dovrete ottenere una crema vellutata, abbastanza fluida da avvolgere la carne ma non acquosa.

Aggiungete 50 g di provolone grattugiato finemente e frullate ancora brevemente.

Assaggiate e regolate di pepe. Aggiungete altro sale soltanto se necessario, perché il provolone contribuirà alla sapidità della salsa.

Tenete la crema da parte.

4. Preparare il tacchino

Tagliate la fesa di tacchino in medaglioni abbastanza spessi e di dimensioni simili.

Tamponate la superficie con carta da cucina. Condite leggermente con sale e pepe.

Tagliate il restante provolone in piccoli pezzi o fettine.

Se i medaglioni sono abbastanza spessi, potete praticare lateralmente una piccola incisione e inserire all’interno un pezzetto di provolone. In alternativa, il formaggio può essere aggiunto successivamente direttamente nella salsa.

5. Rosolare la carne

Scaldate due cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella ampia.

Aggiungete i medaglioni e rosolateli a fuoco medio-alto per circa 3 minuti per lato.

La superficie deve diventare ben dorata, mentre l’interno terminerà la cottura nella salsa.

Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

Abbassate quindi la fiamma.

6. Completare con la crema di finocchi

Versate la crema di finocchi nella padella intorno ai medaglioni.

Aggiungete eventualmente qualche cucchiaio di brodo caldo se la salsa risulta troppo densa.

Coprite parzialmente e continuate la cottura a fuoco dolce per circa 8-10 minuti, girando la carne una volta.

Negli ultimi minuti aggiungete il provolone rimasto. Lasciatelo sciogliere lentamente nella salsa senza portarla a ebollizione troppo forte.

Il tacchino deve risultare completamente cotto ma ancora succoso. Se utilizzate un termometro da cucina, la parte centrale deve raggiungere almeno 74 °C.

7. Tostare le mandorle

Nel frattempo tritate grossolanamente le mandorle.

Trasferitele in una piccola padella asciutta e tostatele per circa 3-4 minuti a fuoco medio-basso.

Muovetele frequentemente per ottenere una doratura uniforme.

Appena diventano profumate, trasferitele su un piatto. Non lasciatele nella padella calda perché continuerebbero a tostarsi.

8. Servire

Distribuite sul fondo dei piatti una generosa quantità di crema di finocchi.

Sistemate sopra i medaglioni di tacchino e aggiungete le fettine di finocchio tenute da parte.

Completate con le mandorle tostate, il prezzemolo tritato, qualche ciuffetto verde del finocchio e una macinata di pepe nero.

Servite immediatamente.

Per una presentazione particolarmente invitante, tagliate un medaglione a metà: sarà possibile mostrare chiaramente la carne succosa e l’eventuale cuore morbido di provolone.

Come mantenere morbido il tacchino

Il tacchino è una carne magra e può asciugarsi facilmente se viene cotto troppo a lungo.

La prima rosolatura deve servire principalmente a creare una superficie dorata. La cottura interna viene poi completata dolcemente nella crema di finocchi.

Utilizzare medaglioni di spessore uniforme permette inoltre di ottenere una cottura più regolare.

Il segreto della crema di finocchi

I finocchi devono essere molto morbidi prima di essere frullati.

Aggiungete il brodo gradualmente: è molto più semplice rendere una crema troppo densa più fluida che correggere una salsa eccessivamente liquida.

Il provolone deve essere incorporato senza far bollire violentemente la salsa. In questo modo si scioglie in maniera più uniforme e contribuisce alla consistenza cremosa.

Quale provolone scegliere

Un provolone dolce è ideale se desiderate mantenere protagonista il sapore delicato dei finocchi.

Per un piatto più deciso potete utilizzare una parte di provolone piccante, senza però eccedere: il formaggio non deve coprire completamente il gusto del tacchino e delle verdure.

L’importanza delle mandorle

Le mandorle creano il principale contrasto di consistenza del piatto.

Tritatele grossolanamente invece di ridurle in polvere. In questo modo rimarranno ben percepibili sopra la salsa cremosa.

La tostatura è fondamentale perché intensifica il loro aroma e le rende ancora più croccanti.

Varianti

Potete aggiungere alla crema poca scorza di limone finemente grattugiata per dare una nota più fresca.

Per una salsa ancora più morbida è possibile aggiungere, a fine cottura, un cucchiaio di formaggio fresco cremoso, anche se non è necessario per ottenere una buona consistenza.

Al posto del prezzemolo potete utilizzare qualche ciuffetto verde dello stesso finocchio tritato finemente.

Le mandorle possono essere utilizzate sia con la buccia sia pelate: le prime hanno un gusto leggermente più rustico e intenso.

Cosa abbinare

Questo secondo piatto possiede già una salsa ricca, quindi è preferibile accompagnarlo con contorni semplici.

Patate al forno, cicoria saltata, verdure grigliate oppure un’insalata di stagione sono ottime alternative.

Anche delle fette di pane rustico leggermente tostato sono perfette per raccogliere la crema di finocchi rimasta nel piatto.

Conservazione

I medaglioni possono essere conservati in frigorifero per un massimo di 2 giorni all’interno di un contenitore ermetico insieme alla loro salsa.

Per riscaldarli, trasferiteli in padella con uno o due cucchiai di brodo o acqua e scaldateli lentamente con il coperchio.

Evitate temperature troppo elevate, che potrebbero asciugare la carne e separare la salsa.

Le mandorle tostate dovrebbero essere conservate separatamente e aggiunte soltanto al momento di servire, così rimarranno croccanti.

FAQ

Posso preparare la crema di finocchi in anticipo?

Sì. Potete prepararla il giorno precedente e conservarla in frigorifero. Riscaldatela dolcemente prima di unirla alla carne.

Posso utilizzare il petto di pollo?

Sì. Il procedimento rimane sostanzialmente identico, regolando il tempo di cottura in funzione dello spessore della carne.

Come evitare che il tacchino diventi asciutto?

Non prolungate la rosolatura iniziale e terminate la cottura a fuoco dolce direttamente nella salsa. Un termometro da cucina aiuta a controllare con precisione la temperatura interna.

Posso sostituire il provolone?

Sì. Potete utilizzare scamorza o un caciocavallo non eccessivamente stagionato. Il risultato avrà naturalmente un carattere differente.

Posso preparare il piatto senza vino?

Certamente. Dopo aver rosolato il tacchino, aggiungete direttamente una piccola quantità di brodo caldo e procedete con la crema di finocchi.

Conclusione

I medaglioni di tacchino con crema di finocchi, provolone e mandorle combinano sapori delicati e consistenze contrastanti in un secondo piatto cremoso e generoso.

Il tacchino dorato rimane morbido grazie alla cottura nella salsa, i finocchi formano una crema vellutata, il provolone aggiunge una piacevole componente fondente e le mandorle tostate completano il piatto con croccantezza. Serviti con abbondante crema e un medaglione tagliato per mostrare l’interno, risultano particolarmente appetitosi e scenografici.